Xarop de sucre o falsa mel

És a la fi de ramadà que publico aquesta falsa mel... ja ho sé, vaig una mica tard! Però aquesta pràctica recepta la podem guardar pel pròxim any, o per si tenim algun esdeveniment en el qual haguem de preparar dolços en gran quantitat.

Havia vist moltes vegades aquesta recepta però no ha estat fins a aquest any que m'he decidit a provar-la, bàsicament perquè a casa no agraden massa els dolços i en faig en poca quantitat, motiu pel qual sempre utilitzo mel mil flors. El veredicte? El resultat és molt vàlid,  i com que és molt econòmic, aquest xarop és acceptable per banyar els briouats, els makroud o xopar un bescuit, però, en la meva opinió, no pel sellou, per exemple, on la mel i el seu perfum juguen un paper fonamental en el dolç. També és incomparable el plaer de menjar una chebakia que regalima d'autèntica mel amb mil matisos aromàtics.

Aquest xarop és molt fàcil de fer, en realitat és tan senzill com fer un caramel en gran quantitat. Si teniu una olla exprés es fa sense cap complicació ni massa temps. He seguit les instruccions de Ma Fleur d'Oranger, un bloc de referència de cuina en general i marroquina en particular.

Ingredients

2 quilos de sucre
Un litre d'aigua
3 ó 4 bastonets de canyella
Una llimona a rodanxes
100 ml d'aigua de flor de taronger

Preparació

En una olla a pressió hi posem tots els ingredients excepte l'aigua de flor de taronger. Remenem per desfer el sucre, tapem i posem a coure-ho. Comptem 30 minuts de cocció.

Passat aquest temps, obrim l'olla i hi afegim l'aigua de flor de taronger. El caramel estarà gairebé fet, d'un bonic color ambre, però encara força líquid.

Tornem a tapar i ho coem uns 15 minuts. Al cap d'aquest temps haurà espesseït i enfosquit. Hem d'anar en compte de no passar-nos de cocció, ja que el caramel es cremaria i amargaria.

Deixem refredar i a punt per utilitzar!



Bsaha wa raha, bon profit!

L'smen marroquí i el ghee, la mantega clarificada

En la recepta anterior, la del pollastre de festa marroquí, us vaig parlar de l'smen, una mantega característica del Marroc. Avui us en donaré la recepta, parlaré dels diferents graus de maduració d'aquest i diferenciarem l'smen del ghee, la mantega clarificada, amb la qual moltes vegades es confon.

L'smen marroquí també s'anomena mantega rància. Té un gust característic salat i picant, molt semblant al del roquefort. S'afegeix en el caldo dels guisats, com en el del cuscús, la r'fissa o la conegudíssima harira, de consum gairebé obligatori durant el ramadà. Se'n posa una petita quantitat, una mitja culleradeta de cafè més o menys per tota l'olla, ja que li dóna un gust molt intens. També hem de tenir en compte el punt de sal si afegim smen. Tot i que es pot comprar en les carnisseries àrabs, normalment s'elabora a casa, i la majoria de marroquins que viuen a Catalunya porten l'smen de Marroc, ja que se'n gasta molt poc i dura molt de temps.

La recepta és molt senzilla. Els ingredients són: mantega, sal i orenga seca (zâatar en àrab). Per fer l'smen, deixem la mantega a temperatura ambient i la treballem amb la sal. Mentrestant, fem una infusió amb l'orenga, colem, i barregem el líquid amb la mantega. Ho treballem tot i retirem l'excès de líquid. Posem la barreja dins un pot i deixem reposar un parell de mesos abans de consumir. Teniu la recepta sencera en el blog de Maryam (tot i que ella utilitza farigola en comptes de l'orenga).

L'smen dura fora de la nevera diversos anys En la foto de la capçalera veureu l'"smen jove": aquest me'l van portar fa menys d'un any, i l'"smen vell", el de color més fosc, és un smen de molta edat. Conforme va passant el temps, l'smen intensifica el gust i aroma, per això cal utilitzar-lo amb parsimònia, ja que no és apte per tots els paladars. Us deixo un vídeo de com fer-lo de Sousoukitchen, la millor blocaire de receptes marroquines en vídeo.

En canvi, el ghee, la famosa mantega clarificada d'origen indi és fa d'una altra manera. El ghee és el resultat d'escalfar la mantega i retirar-ne les impureses làcties. Podeu trobar la recepta aquí. No se li afegeix cap altre ingredient, per tant, es pot ulitzar com qualsevol oli o greix que necessiti qualsevol recepta. Jo compro el ghee envasat en les botigues hindús, perquè de tant en tant em ve de gust preparar alguna recepta deliciosa de la Índia.

Com a últim aclariment, cal diferenciar entre l'smen marroquí i l'smen d'Algèria, ja que tot i que comparteixen nom, l'smen algerià fa referència al ghee, a vegades amb un punt de sal.  Passa el mateix amb el nord marroquí que fa frontera amb Algèria, ja que la seva gastronomia és més pròxima a la de la Cabília que a la resta del Marroc. En teniu una recepta al bloc de Nora (cuina marroquina sobretot del nord).

A Algèria, per exemple, es preparen molts de dolços a base de smen o utilitzant-lo en gran quantitat. Ja us podeu imaginar que seria molt difícil fer un dolç amb l'smen marroquí, per tant, aneu amb compte i assegureu-vos d'on ve la recepta...

Oli d'argània, l'or líquid del Marroc

L'oli d'argània (aceite de argán, en castellà) prové dels fruits que dóna la planta d'argània. Segons la Viquipèdia és una espècie de planta de flors i el seu nom científic és Argania Spinosa, tot i que pels profans en la matèria -entre els quals m'incloc-, hauríem dit que és un cosí germà de l'olivera, per les similituds en la forma de l'abre i en el seu fruit. 

És una espècie endèmica que només es troba al sud-oest del Marroc i a Tindouf, a Algèria. Al Marroc es troba a les províncies d'Essaouira, Chtouka Ait Baha, Tiznit, Taroudant i Agadir. L'argània és una planta molt resistent, capaç de suportar els climes més extrems, des de llargues sequeres o boires humides persistents i capaç de créixer en els llocs més insospitats, com arran de penya-segats.

Foto

L'ús principal de l'argània és la fabricació d'oli d'argània, tot i que antigament s'havia utilitzat com a llenya o bé com a fusta per travalls de marqueteria. 

Una de les estampes més fotografiades pels turistes, que es pot veure en totes les carreteres que van a Agadir o Essaouira, és la de les cabres a dalt de l'arbre d'argània, menjant-ne les fulles en època de sequera.

En funció de la torrefació, podem trobar oli alimentari o cosmètic. 

Oli d'argània cosmètic

Fruits al natural

L'oli cosmètic es el provinent de l'ametlla d'argània mòlta. Degut al seu alt contingut en vitamina E i les propietats antioxidants, antiedat i nutritives, és indicat per les pells seques i castigades. 

Atenua les arrugues, les marques d'acnè o de varicel.la, i dissimula també lesions com les estries o les cremades. Aplicat al cuir cabellut, fa brillar els cabells més rebels, i reforça les ungles, evitant que es trenquin.

És molt utitzat per als massatges, tant pel seu vessant hidrant com perquè alleuja els dolors articulars.

L'oli d'argània alimentari

Molí tradicional

L'oli alimentari es diferencia del cosmètic perquè té un color lleugerament més torrat, degut a la torrefacció a què es sotmet l'ametlla abans de moldre-la. Es torra per millorar-ne el gust. Té un sabor característic a avellanes torrades, i accentua el gust de tots els plats on l'afegim. 

S'han portat a terme diverses investigacions (aquí, aquí o aquí) que demostren que l'oli d'argània té propietats antifúngiques, antiinflamatòries i antioxidants (conté un 80% d'àcids grassos essencials). Aquestes investigacions defensen que l'oli estabilitza el colesterol i l'hipertensió, estimula les neurones, i protegeix el fetge i teixit conjuntiu, donat que neutralitza els radicals lliures. Per contra, els suposats efectes anticancerígens estan encara per demostrar. 

Per poder beneficiar-se dels seus efectes positius, es recomana consumir-ne dues cullerades soperes al dia.

L'oli d'argània a la cuina

Amlou

Potser la recepta més famosa feta a base d'oli d'argània és l'amlou, una pasta a base d'oli d'argània, mel i ametlla triturada que es menja amb pa. També el podem trobar en les vinagretes, amanides, cuscús, tagins, i peixos, especialment en en sud del Marroc, la zona productora de l'argània.

Us convido a veure un reportatge de France 2, Envoyé Spécial, un programa de reportatges d'actualitat i d'investigació, que van dedicar a l'oli d'argània. En el reportatge podem veure tant la producció artesanal com industrial de l'oli d'argània, així com els processos de distribució i comercialització de l'oli. També posen a descobert alguns mites i fraus en la venda de l'oli d'argània. Consta de dues parts d'uns quinze minuts cada una, i us he posat subtítols en castellà perquè no tingueu excusa... que ja tenim les minivacances aquí! Que ho disfruteu!

Llimona confitada, indispensable en la cuina marroquina

L'ús de la llimona confitada és característic de la cuina marroquina. S'afegeix en els plats a base de pollastre i peix, als quals els aporta una frescor incomparable. Hem de recordar que només es fa servir la part de l'escorça en una petita quantitat, ja que el seu gust és molt intens, a més, hem de rentar-les abans per treure'ls l'excès de sal.

Podem comprar la llimona confitada en totes les carnisseries àrabs. Però si tenim un llimoner a mà o volem experimentar, les podem confitar nosaltres mateixos molt fàcilment.

Ingredients

Llimones
Sal gruixuda


Preparació

Rentem bé les llimones.

Les tallem en quatre sense arribar al final per no separar els trossos. Les obrim i hi tirem dues o tres cullerades de sal grossa. Disposem les llimones en un pot de vidre ben net (amb el pot ben rentat i havent-hi passat aigua bullent n'hi ha prou). Omplim el pot fins dalt de llimones.

Un cop el pot ple, o bé el tanquem sense més o bé li afegim aigua bullida (deixant un marge al pot d'almenys dos o tres dits). Jo ho he provat de les dues maneres, i totes dues funcionen. La llimona deixarà anar el seu suc, per tant, reduirà el seu volum. La conserva de les fotos l'he feta sense afegir aigua.

Guardem el pot en un lloc fresc i a l'abric de la llum durant almenys un mes.

Al cap del mes sí que hi he afegit aigua (bullida) perquè es conservin totes per igual. No és necessari guardar-les a la nevera, i igual que les olives, es pot formar un tel blanquinós a la superfície de l'aigua. En aquest cas, es retira sense més complicacions.

I ara ja la podem utilitzar en petita quantitat pels tagins com:

 

Tagin de carn amb carxofes i pèsols - Tajine alham jalbana wa lqoqe  

 

Tagin de musclos - Tajine bouzrougs  

 

Tagin de pollastre amb bròquil - Tajine bdjaje chiflor

Ras el Hanout

Arran de l'última recepta de cacher, vaig adonar-me que el Ras el Hanout encara no és conegut per tothom. Per tant, he decidit rescatar un especial que Choumicha li va dedicar en la seva revista Saveurs et cuisine du Maroc. Us el transcric gairebé íntegrament, és força interessant.
 
Ras el Hanout, una barreja d'espècies

Ras el Hanout és una mescla d'espècies i herbes en quantitat variable. Significa literalment en àrab "el cap de la botiga", fent referència a que és la millor mescla d'espècies que els âttar -venedors d'espècies- ofereixen.

El Ras el Hanout pot contenir fins a cinquanta espècies diferents, però la recepta tradicional en porta unes vint. També existeixen versions simplificades que només en portent unes deu, solen ser les versions per la gran distribució. En conseqüència el preu pot fins i tot doblar-se en funció del nivell d'exigència del comerciant o del client.

Origen de Ras el Hanout

Malgrat que no existeixen documents que ens parlin de l'origen de Ras el Hanout, hom pot certificar que és una preparació provinent de les ciutats marroquines més refinades.

La preparació de Ras el Hanout tenia per objectiu conservar la carn. Les dones marroquines sabien preparar el khiliî (carn seca) i el gueddid (carn seca preparada per la festa del xai), ambdós salats, però afegint-hi Ras el Hanout la carn adquireix un sabor excepcional: alhora salat, dolç, perfumat i li dóna a la carn un magnific color daurat.

Font foto: internet

Composició de Ras el Hanout

Les espècies fonamentals al ras el hanout són: el cubeba, el macis, el gingebre, el cardamom, la nou moscada, el pebre i la cúrcuma.També s'hi poden incloure flors seques, com el clau d'olor, rosa, diferents varietats de pebre o galanga.

Una barreja clàssica d'un âttar especialitzat d'un mercat de Casablanca és la següent (en parèntesi el nom en àrab):

• 20 g de fruits de freixe (lsan attayr), importats d’Europa. És considerat com afrodisíac.
• 30 g de macis (bsibissa), és l'escorça de l'abre de la nou moscada. Prové de Java et de Sumatra.
• 30 g de cubeba , pebre de Java (Kebbaba), és un pebre gris perfumat. Prové de Malàisia i Borneo.
• 30 g de cardamom (qaâqalla ou hebbat hil). Prové del sud de l'Índia i de Sri Lanka.
• 20 g de pebre de Jamaica (nouiouira). Malgrat el seu nom, és molt diferent del pebre corrent.
• 20 g de cúrcuma (kherqoum). És de la mateixa família del gingebre i del cardamom. La cúrcuma coloritza els aliments de color groc, i s'afegeix per evitar posar-hi colorant artificial o el safrà pur que és molt car. Prové de l'Índia i d'altres països tropicals.
• 20 g de pebre blanc (ibzar abiad). Ve de Sumatra, Indonèsia.
• 20 g de gingebre (skinjbir), cultivat a l'Indoxina i el Japó.
• 5 g de brins de safrà (zaâfrane horr), cultivat a Taliouine i a Ourika, Marroc.
• 20 g de pebre llarg (dhar elfelfel), fruit del Piper longum. Importat de l’Índia i Malàisia.
• 2 g de nou moscada (Gouzt ettib). Originari de Sumatra i Java.
• 20 g de roses seques (Oud el ward). Provenen de roses de Damàs importades de Pèrsia pels àrabs i cultivades a les valls de Dadès i Todra, al Maroc.
• 2 à 3 graines de cantàrida (Doubaba hindia). Es tracta d'un coleòpter que habita a la regió mediterrània. Cal utlitzar-ne molt poca quantitat perquè en realitat és tòxic. Diuen que és afrodisíac (segons la Viquipèdia, està prohibida la seva utilització des dels anys 90).
• 20 g d’anís, de granes de fonoll i d’anís d’Espanya (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani).
• 10 g de màstic (meska horra).
• 30 g de granes de sèsam (jenjelane).
• 20 g de granes de coriandre sec (kosbor yabess).

Facultativament, s'hi pot afegir també:

• Galanga (Khoudenjal), cultivada a l'extrem Orient.
• Aframomum melegueta o grans del Paradís (Gouza sahraouia), origininari de la Costa d'Ivori.
• Canyella (Qarfa), escorça del canyeller, cultivat a l'Índia, Malàisia i Sri Lanka.
• Ciperàcia (Tara soudania), rizoma molt aròmatic, originari del Sudan.
• Clau d'olor (Oud en nouar), provinent de Zanzíbar.
• Iris (Oud lamber), rizoma de l’Iris germanica, originari de l'Alt Atlas marroquí.
• Pebre negre (ibzar assouad), fruit del pebrer que creix a l'Àsia tropical.
• Lavanda (Khzama), flor de la Lavandula vera, originària de França i Maroc.
• Canyella de Xina (Dahr el cini), escorça d'un arbre de la família de les lauràcies, originària d'Àsia tropical.
• Baies de belladona (Zbibet el laïdour), baies seques recollides a Chefchaouen.
• Nigelle (Habba el saoudae ou sanouj), granes cultivades al Marroc.
• Gingebre blanc (skinjbir abiad), més fi que el clàssic, originari del Japó.
• Pebre dels monjos (Kherouâ), una baia originària del Marroc. 

Ras-el-hanout a la cuina

Hi ha diferents receptes de Ras el Hanout en funció del plat que es vulgui fer. Una d'elles és per preparar la m'rouzia -xai dolç amb fruits secs típic de la festa del xai-; n'existeix una altra pels tajines dolços, i una altra per a preparar determinats cuscús.

També s'utilitza pels contundents plats d'hivern, per a combatre el fred; pels plats de caça; en pastisseria, ja que casa molt bé amb la mel, les ametlles i els dàtils; i formant part de la recepta del cafè beldi -cafè tradicional- d'algunes regions de Marroc.

En general podem dir que millora els plats amb salsa, ressalta el gust del peix blanc i marisc i casa molt bé amb les verdures dolces com la pastanaga, la carbassa, els naps i a més, perfuma el l'arròs.

A casa nostra el podem comprar a les carnisseries àrabs i en molts hipermercats.

Llevat de pa sec Sboula

Avui torno súper contenta de la compra del dissabte... Acabo de descobrir a la meva carnisseria àrab de capçalera el llevat sec Sboula.

Ja sabeu que a casa no comprem pa, tot el faig jo un parell o tres de cops a la setmana. La major part el faig amb llevat sec, i els caps de setmana, quan tinc més temps i puc vigilar-ho més, el faig amb massa de pa mare que vaig començar en el seu dia i que s'espera pacientment adormida a la nevera.

Per tant, faig servir bastant llevat sec, i a Lloret, només en trobo de la marca Maizena a l'Eroski a preu d'or. Per això quan avui he vist el llevat Sboula, m'he dit: avui és el teu dia de sort...
Anem a veure:

Llevat sec Sboula. Ingredients: llevat natural (Saccharomyces cerevisiae), agent de rehidratació E491. Pes net: 125 grams, presentat tot en un sol paquet envasat al buit,  preu: 1,65 eur, per tant, el gram surt a 0,0132 euros. És un producte de la societat Production Somadir de Casablanca, Marroc (no he trobat la seva pàgina web pròpia).

Llevat sec Maizena. Ingredients: llevat de forner sec (no hi ha més indicacions) i emulgent E491. Pes net: 27,50 grams en 5 sobrets de 5,5 grams, preu avui a l'Eroski: 1,71 euros, per tant, el gram surt a 0,0622 euros.

Per tant, per 100 grams de producte, el llevat Sboula ens costaria 1,32 euros i el Maizena, 6,22 euros. Són 4,90 euros de diferència...

Les comparacions són odioses, ja ho sé, però la pela és la pela, que jo sóc molt catalana.... ;)

Màstic (meska horra) i la goma aràbiga

Quan comences a introduïr-te en la cuina marroquina, especialment en pastisseria, hi ha un ingredient que de seguida crida l'atenció: la goma aràbiga. Hummm, que exòtic, quin deu ser el toc que li dóna als dolços? I jo ben convençuda, a la carnisseria àrab, ja em teniu demanant dia sí dia també, la famosa goma aràbiga. I el dependent mirant-me amb cara estranyada fins que no pronuncio el màgic "meska".... Per cert que als xiclets també li diuen meska, en darija, l'àrab marroquí dialectal.

Doncs bé, vaig arribar a la conclusió que "màstic" era sinònim de "goma aràbiga" perquè en els llibres de cuina tan aviat demana un com l'altre.... Fins que en un llibre de Choumicha vaig trobar-hi un (*) que em va desmuntar la teoria. Simplement deia: (*) el màstic és la saba del llentiscle. Llentiscle? A mi em sóna aquest nom, és un arbust i justament a Catalunya n'hi ha força...!

Mai una frase tan curta ha provocat un daltabaix intel.lectual tan gran.... Vaig començar a investigar per internet, per constatar que el tema enceta debats apassionats.... Apart d'un comentari de la companya Ahlam, que assimila el màstic a la goma aràbiga, no he trobat res de res.

Doncs bé, quan no hi ha res, cal tirar de Viquipèdia.

Màstic. Font foto: internet

El màstic és la saba del llentiscle (Pistacia lentiscus) que s'utilitza per a produir una goma o làtex molt aromàtic. És utilitzat des l'Antiguitat com a goma de mastegar, en pastisseria i fabricació de licors. El màstic es recull fent unes incisions al tronc i a les branques més gruixudes.

Goma aràbiga. Font foto: internet

I si busquem goma aràbiga tenim que és extreta d'una resina obtinguda de l'Acacia senegal i Acacia seyal. La goma aràbiga és una substància de color des de groguenc a bru produïda per les acàcies per tal de cicatritzar les ferides del tronc i evitar l'entrada de gèrmens o bacteris. És utilitzat des l'Antiguitat, de la mateixa manera que el màstic, com a goma de mastegar. Avui en dia s'ulitza com a estabilitzant, per modificar la consistència de determinats aliments o clarificar vins. Amèn de trobar-lo en la composició de nombroses coles i medicaments.


Conclusió: el màstic i la goma aràbiga són gomes amb propietats similars que procedeixen d'arbres diferents. I l'origen de tot plegat, l'inefable Choumicha, després de crear el gran dilema, unes pàgines més endavant del mateix llibre, fa equivalents els dos (demanant màstic - goma aràbiga) i en una altra recepta final, els torna a diferenciar (màstic o goma aràbiga).

Per tant, crec que el que podem comprar a les carnisseries àrabs és el màstic provinent del llentiscle, tant pel color com per l'aroma. Es ven en unes bossetes a uns 0.80 euros, en boletes i hi ha més o menys una cullerada complerta de cafè. Per utilitzar-lo cal passar-lo pel morter amb una mica de sucre, immediatament veurem que quedarà pres. És ingredient imprescindible pel sil.ló o les chebakkia, a més de nombrosos dolços i fins i tot, de líquids com el cafè tradicional (kahwa beldia).

Les fulles de brick (fulles per bastela/pastilla) - Ouarka

Les fulles de brick són molt utilitzades en la cuina marroquina. Les trobem en les famoses i saboroses "pastilles" i en "bricks", tant dolços com salats. Realment és un complement molt agraït, barat i fàcil d'utilitzar, que fa de qualsevol menjar una festa.

Aquí ho podem comprar per 1,50 eur el paquet de 10 fulles (el fabricant, http://www.sofrabrick.fr) però evidentment també es pot fer a casa.


Segons el llibre "La cuisine marocaine", de Latifa Bennani-Smirès (que és com el llibre de Petete de la cuina marroquina), la recepta és com segueix:

- 500 grs. farina tamisada
- 500 grs. sèmola super fina tamisada
- 1 cc sal
- aigua

Començar a amassar per a aconseguir una massa tipus pa. Amassar molt enèrgicament incorporant poc a poc l'aigua, airejant la massa sense trencar-la, fins a aconseguir una massa molt hidratada però sencera. Per a verificar-ho, agafar una mica de massa entre els dits, deixar-la caure i a mitja caiguda, "pescar-la". La massa ha de seguir els moviments dels dits.

Seguir treballant la massa amb les dues mans i colpejar-la fort contra el marbre. Quan tinguem la massa ben suau i elàstica, la posem dins un recipient, la cobrim d'un o dos mil.limètres d'aigua i la deixem reposar una hora.


Després l'hem de coure en una paella en petitíssimes porcions a fi i efecte d'obtenir una fulla transparent.

Aquesta és la forma tradicional de fer-la, avui en dia trobem la recepta simplificada, a l'abast de tothom, us deixo un video del magnífic blog de receptes marroquines de la Nora.

En un reportatge sobre els diferents tipus de pasta: fullada, de brick, etc, que va aparèixer a la revista de Choumicha, Saveurs et Cuisine du Maroc, hi trobem més informació.

Ens explica que les fulles de brick i les fulles filo són diferents. L'origen de les fulles brick és magribí (les fulles brick de Tunísia i la ouarka de Marroc), mentre que la  pasta filo prové de Turquia. La pasta filo és més fina

Mini pastilles (fulla de brick doble)

que la pasta de brick o ouarka. La preparació és el que les diferencia: la pasta filo és estirada fins a aconseguir fulles fines com el paper de seda, mentre que la pasta brick o ouarka s'aconsegueix tamponant la
massa sobre una paella calenta i es retira quan aquesta ha pres.

Cal anar amb compte quan manipulem les fulles brick, perquè s'assequen en minuts, cosa que les fa inutilitzables. Les hem de treure a mesura que les utilitzem, i si s'han de passar una estona fora de l'envàs plàstic, les protegirem posant-hi a sobre un drap humit.