Cuscús de Casablanca, couscous bidaoui

Com puc presentar un dels plats més emblemàtics de Marroc i de tot el Magreb? Tothom n'ha sentit a parlar, del cuscús, però a casa nostra encara li queda camí per conquistar els nostres paladars. Consumit des de Tunísia fins el Marroc, hi ha mil i una versions d'aquest clàssic. La base és la sèmola -normalment de blat- i la resta d'ingredients varia segons el país: a Tunísia, el peix; a Algèria, faves i cigrons; a Marroc, xai i verdures.

A Marroc hi trobem incomptables receptes de cuscús: amb xai, amb pollastre, de verdures, de peix i fins i tot dolç. Avui farem el cuscús bidaoui (en àrab, cuscús de Casablanca), que també s'anomena "cuscús set verdures". Tot i la llarga llista d'ingredients, us asseguro que és un plat senzill i econòmic. És necessari tenir una cuscussera o almenys una gran olla amb una vaporera, tot i que conec qui cou la sèmola al microones i fa el guisat apart en olla exprés... Val la pena fer-ho de la forma tradicional, el plat guanya en sabor i tampoc no ens pren massa temps.

Ingredients per a quatre persones

Mig quilo de carn de vedella, pollastre o xai
Uns 250 grams de sèmola de cuscús de gra mitjà
Dues pastanagues
Un parell de naps
Dos tomàquets
Dos carbassons
Un tros de carbassa
Mitja col o unes quantes cols de Brusel.les
Dues cebes
Un parell de grapats de cigrons
Un manat de julivert o coriandre
Un bon raig d'oli d'oliva
2 culleradetes de cafè de curri
1 culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de cafè de pebre vermell picant (si us agrada)
1/4 de culleradeta de cafè de pebre negre
Una culleradeta de smen (facultatiu)
Sal
Una nou de mantega per servir la sèmola cuita
                        

Preparació  

 

Posar la carn, les cebes tallades petites i l'oli a la cuscussera. Tirar-hi la sal, dues cullerades de cafè de curri, una de pebre vermell, una mica de cayena i el pebre negre. Deixem fer uns 10 ó 15 minuts. També podem utilitzar ras el hanout en comptes de totes aquestes espècies, però jo vaig aprendre a fer-lo amb aquesta barreja d'espècies, i com que queda molt bo, segueixo preparant-ho sempre segons aquesta recepta. Passat el quart d'hora, hi afegim mig litre d'aigua i esperem que arrenqui el bull.

En quant a la carn:

• Si fem servir carn de vedella o xai, la tindrem tallada en un parell de trossos grans. Necessitaran aproximadament una hora i mitja per coure. És millor optar per carn amb os i una mica de greix, ja que donaran més gust al cuscús.
• Si fem servir un pollastre sencer, necessitarà també una hora llarga de cocció. Hem de vigilar-lo de prop, segons la seva mida es courà més ràpid o no.
• Si optem per un mix de carns, per exemple, un tros de vedella i un parell de trossos de pollastre, haurem de retirar la carn que més aviat cogui perquè no se'ns desfaci. És a dir, quan afegim la pastanaga i el nap, retiraríem els trossos de pollastre i els tornaríem a afegir quan hi posem el carbassó.

Mentrestant aboquem la sèmola en un bol amb dues culleradetes de sal i un raig d'oli d'oliva. Barregem bé. Hi tirem un got aigua, i la ben repartim. Disposem la sèmola a la vaporera i la posem sobre de l'olla bullent. Al cap d'uns quinze o vint minuts el vapor sortirà per sobre la sèmola, llavors retirarem la vaporera, abocarem la sèmola sobre una gran safata i afegirem un altre got d'aigua. Repartirem bé, desfent els grumolls. Tornarem a posar-la a la vaporera i seguirem coent. Aquest procediment el farem una tercera vegada i, quan torni a sortir el vapor per la part superior, ja tindrem la sèmola cuita. Si tenim problemes amb l'olla i el vapor se'ns escapa pels costats farem el següent:

• Tallar una mica de paper d'alumini i el posem entre les dues parts de la cuscussera, trepitjant-lo.
• Proveu d'obrir el cul d'una bossa de plàstic i fer-la encaixar entre les dues parts. No es fon, està comprovat!
• El remei tradicional és segellar l'unió de la cuscussera amb una tira de roba llarga mullada amb aigua i farina. Aquesta mescla s'asseca i fa la funció d'autèntic ciment, fins i tot costa de retirar.

Quan l'aigua bulli, afegirem les verdures "dures" a l'olla (les pastanagues, els naps pelats i partits per la meitat i els cigrons que haurem deixat en remull des del dia abans). Deixar fer una mitja hora llarga. Recordem que la sèmola s'estarà coent al mateix temps.

Quan calculem que ja només ens queda una mitja horeta de cocció, tirar a l'olla les verdures "toves": el carbassó sense pelar partit al llarg en dos, la carbassa també sense pelar, els tomàquets per la meitat, el julivert o el coriandre lligats en un ramet i els cigrons si eren cuits. I pels habituats, és el moment d'afegir-li una culleradeta de smen.

Per servir

Barregem la sèmola amb una nou de mantega perquè ens quedi ben amorosa. Desfem bé tots els grumolls. La posem al fons d'un gran plat o ghsâa (l'atuell de la foto, tant val per amassar pa com per servir el menjar). Disposem amb compte les verdures i la carn i ho reguem amb tres o quatre cullerots de suc. Posem la resta de salsa en bols individuals per qui en vulgui més, i a disfrutar!