dijous, 17 juliol de 2014

Bourek argelí de carn picada, patata i ou


Durant el mes de ramadà, una de les estrelles de la taula de l'iftar són els bricks, farcits de tot allò que podem imaginar: carn picada, peix, tonyina, formatge, mortadel.la, verdures saltejades... Els bricks es coneixen com a briouats a Marroc i als altres països del Magreb, com Argèlia o Tunis, en diuen boureks.

Avui per canviar una mica us porto la recepta d'un bourek típicament argelí, fet amb carn picada, patata i un ou. Com veieu, es tracta d'un brick consistent, o sigui que compteu-ne un per persona com a molt.

Ingredients per a un bourek

1 patata mitjana
Uns 75 grams de carn picada
1 ou
2 fulles de pasta brick
Sal
Pebre negre
Mitja ceba petita picada
Un cullerada sopera de julivert picat



Preparació

Pelem la patata, la tallem a trossos i la bullim en aigua amb sal. Un cop cuita, l'escorrem i l'aixafem.

Preparem la carn picada barrejant-hi la ceba picada, la sal, el pebre i el julivert picat, o bé la comprem ja preparada en una carnisseria marroquina. En una paella, escalfem una mica d'oli i saltegem la carn picada.

Agafem una fulla de brick i repartim la patata aixafada, li donem forma de quadrat. A sobre hi
posem la carn picada, tirem una mica de julivert picat i trenquem un ou a sobre, amb compte perquè ens quedi més o menys centrat. Tanquem el brick, com si emboliquéssim una carta. Preparem una segona fulla de brick i tornem a embolicar el nostre paquet, havent-li donat la volta perquè ens quedi ben tancat. No segellem el brick amb res, el propi pes fa que mantigui la forma.

Escalfem una mica d'oli en una paella i fregim el brick fins que estigui daurat. Comptem més o menys el que trigaríem per fer un ou ferrat, per si volem l'ou més o menys quallat.

Servim amb una llimona a quarts, ben regat de suc de llimona és deliciós!

Besaha wa raha, bon profit!

dijous, 10 juliol de 2014

Batbouts farcits

Batbouts farcits

Un dels imprescindibles de la taula ramadanesca són els batbouts (també escrits batbots o batbuts), uns panets que es couen en una paella amb fons gruixut i que tant els podem trobar en versió dolça com salada. Per aquestes dates el més habitual és trobar-los en versió salada, amb farcits d'allò més variats: carn picada, pollastre, mortadel.la, vegetals, amb formatge...

La recepta és la mateixa que utilitzem per fer el pa clàssic, i com aquest, podem variar la proporció de sèmola i farina al nostre gust, jo faig meitat i meitat, però també els faig moltes vegades solament amb farina, queden bé de totes maneres. Els podem fer com avui, afegint-hi el farcit un cop fet el panet, o posar-lo directament a la massa, tancar-la i donar-li forma i coure-la després.

Ingredients 

Batbots200 grams de farina
200 grams de sèmola fina
Una cullerada de postres de sal
1 culleradeta de cafè de llevat sec de forner
De 300 a 350 ml d'aigua tèbia

Preparació

Coent batboutsEn el pla de treball o a la màquina barregem les farines, la sal i el llevat amb l'aigua. Amassem enèrgicament uns deu minuts fins que obtinguem una massa suau i que no se'ns enganxi als dits. Deixem reposar fins que dobli de volum, aproxidament una hora.

Un cop la massa ha llevat, amb l'ajuda d'un corró l'estirem, la deixem ben primeta i amb un tallapastes o un got, fem cercles. Els deixem reposar sobre una superfície enfarinada i ben tapats fins que hagin tornat a doblar el volum (una altra hora).

BatbutsEscalfem una paella en sec i coem els batbouts a foc molt baix. Quan s'inflin per la part superior, ja els podrem girar. Si hem fet els batbouts d'una massa molt prima, ens quedaran inflats i sense molla a dins, com un pa de pita. Si la massa era més gruixuda, obtindrem uns panets plans amb molla, per tant, heu d'experimentar al vostre gust.

Els obrim i els farcim del que més ens agradi, en aquest cas, enciam, tomàquet, ou dur, sardinetes i maionesa.

Els podem congelar sense problemes.

Recordeu que si busqueu una paella per fer batbouts, msemmens o qualsevol altre estri per la cuina marroquina, els podeu trobar a ShopSalma.com, benvinguts!

Bessaha wa raha, bon profit!

dijous, 19 juny de 2014

Viatjar per Marroc durant el ramadà: 10 tips útils

Algunes idees per ramadà

Aquest any el mes de ramadà començarà aproximadament el 28 de juny i acabarà sobre el 27 de juliol (dates exactes a concretar segons l'observació de la lluna). Ja sabeu que els anys lunars són uns onze dies més curts que l'any gregorià, per tant, aquest un dels últims anys en què ramadà coincideix amb les llargues jornades estivals. Però és una bona època per viatjar al Marroc? Consells resumits en deu claus.

1- No tingueu llàstima. Sí, fa molta calor, i són unes 17 hores de dejú, sense menjar ni beure seguint la rutina habitual, però per difícil que pugui ser de comprendre, és l'època més esperada de l'any pels musulmans. És dur i costa de passar, però justament és el que estan desitjant, tenir l'oportunitat de posar-se en el lloc del pobre i  del desvalgut en un intent de transcendir a alguna cosa més profunda.

2- No crideu a l'ambulància de seguida. Tot i podeu pensar que en qualsevol moment algú caurà desmaiat, no és tan perillós com pot semblar. Els nens, els malalts, les dones embarassades o en lactància no han de dejunar. A Marroc la diabetis representa una vertadera pandèmia, per tant en gairebé cada família hi ha una persona que no dejuna; es calcula que entre un 10 i 20% de la població no ho fa. Per tant, sapigueu que hi ha molta gent que no dejuna però no els veureu menjar en públic per una qüestió de respecte envers els altres. També hi ha un altre factor més delicat, i és el tema de si és obligat pels marroquins dejunar o no. D'un costat hi ha llibertat religiosa, per una altra banda la religió de l'Estat és l'islàmica i hi ha lleis que penen el no dejunar, per tant, cal ser prudent. 

3- Si esteu viatjant pel Marroc, trobareu que moltes botigues i restaurants estan tancats durant el dia. Si esteu a les zones turístiques, gairebé ni us n'adonareu, però si esteu en algun poble o barri més popular sí que veureu que o bé tanquen alguns dies per vacances o bé estan tancades durant el dia. Després de l'iftar, el menjar del vespre amb el qual es trenca el dejú, s'obren totes les botigues durant gairebé tota la nit, i la gent surt llavors. 

4- Intenteu que us convidin a un iftar. L'iftar és tota una festa, la família es reuneix al voltant de la taula, que haurà estat parada amb molta cura i plena de plats variats i deliciosos. Es comença tradicionalment amb els dàtils i una mica de llet, i després es passa als m'semmens, baghrirs, sellou, ous durs, sardines, sucs i batuts, a més de la conegudíssima harira amb dàtils i chebakkia.

5- No fumeu en públic. Així com si us veuen menjar o beure en públic ningú se sentirà ofès, si fumeu sí que algú es molestarà. El dejú implica també no fumar, i als fumadors els costa molt abstenir-se'n, a més, es considera que pel fet d'inhalar el fum de tabac, el dejú ja no és tal i es perd aquell dia. Per tant, intenteu fumar en algun lloc discret i allunyat de tothom.

6- Gaudiu del silenci de l'iftar. Durant la mitja hora abans de la crida a l'oració que marcarà el moment de l'iftar, els carrers comencen a buidar-se, i al mateix temps, els últims conductors corren saltant-se totes les normes del trànsit per poder arribar a casa seva a temps. I just a l'iftar, pareu un moment de menjar i pareu l'orella: a fora no se sent res ni ningú! Són uns moments de calma estranya però molt benvinguda. Després de l'iftar, començaran a passar els primers cotxes i poc a poc els carrers deserts els envairà un formigueig de gent que compra, passeja o pren la fresca.

7- Tot i que és una època fortament desitjada i caracteritzada per la voluntat d'introspecció i reforçament espiritual, són humans. Per tant, és normal veure gent amb mal humor, crits al mercat, trànsit caòtic, llavis secs i mal alè. Sigueu comprensius.
  
8- No us espanteu: l'iftar s'anuncia mitjançant sirenes anti-aèries o cops de canó. No hi ha guerra; tan sols és una manera que tothom ho senti.

9- Intenteu entendre una dualitat més del Marroc: per ramadà, el període on menys s'ha de menjar, és l'època de l'any més consumista. Cada any s'anuncien els informes i previsions del Ministeri d'Agricultura informant si hi haurà suficient producció per cobrir el gran augment de demanda. Ous, farina, llegums, mel, fruits secs, pasta seca... són productes fortament demandats durant aquest període.

10- Gaudiu de les nits, és una manera molt diferent de viure Marroc. La gent passeja, compra, dóna voltes, romanceja, resa, queda amb els amics... tot durant la nit, exactament com si fos de dia. És una època especial i única, que cal gaudir plenament.

Bon ramadà a tothom!

Post basat en un de Life in Marrakesh

dijous, 12 juny de 2014

Sellou de ramadán


Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech

El sellou es uno de los dulces más característicos de Marruecos. Llamado también sfouf o zammita, comparte con las famosas chebakkias el honor de ser las dos delicias más representativas de ramadán. Aunque el sellou se prepara también para grandes ocasiones, como el nacimiento de un niño.

Hay incontables recetas de sellou -tantas que por esto hay tres denominaciones diferentes-, pero la base es siempre la harina tostada, las almendras, la miel y el aceite. A partir de aqui se le añaden gran variedad de frutos secos y especias, como el anís verde, canela, hinojo, cardamomo o nuez moscada. En todo caso, todas las variedades son tanto o más deliciosas unas que otras.

Es una receta muy fácil de hacer y con la ventaja de que no depende de cantidades fijas, poniendo un poco más o menos de algun ingrediente sale igualmente delicioso. Y se conserva bien durante mucho tiempo (excepto si añadís nueces, ya que se enrancian pronto).

Ingredientes

500 gramos de harina
250 gramos de sésamo tostado
250 gramos de almendras enteras y peladas
250 gramos de azúcar glacé
250 gramos de mantequilla
Unos 150 mililitros de miel
1 cucharada sopera de anís verde molido
1 cucharada sopera rasa de canela molida
Unas perlas de goma arábiga (meska horra en darija, facultativo)
1 pellizco de sal

Preparación

El día anterior, tostamos la harina en el horno a temperatura media o en una sartén en seco, revolviendo constantemente para que no se nos queme. Nos tomará una media hora. Debe quedar con un tono de café con leche, y debemos tener en cuenta que cuando le unamos el resto de ingredientes, el color se oscurecerá mucho.

También pelaremos las almendras si es el caso. Las ponemos en un cazo con agua, las llevamos a ebullición y apagamos el fuego. La piel se habrá reblandecido y saldrá fácilmente. Se remojarán un poco, pero dejándolas en un plato al aire se secarán solas.

Al día siguiente, freíremos las almendras en una sartén con aceite de girasol o bien las tostaremos al horno o en una sartén en seco, esto es a nuestro gusto. Una vez fritas o tostadas, les añadiremos el sésamo, reservando aproximadamente un cuarto del total. Picamos finamente. Añadimos el anís, la canela, el pellizco de sal y la meska horra y seguimos triturando.

Ponemos la mezcla en un gran plato y le añadimos el azúcar glacé. Aparte, de las almendras y sésamo reservado, guardamos unas cuantas almendras enteras para la decoración y trituramos el resto con el sésamo unos segundos, dejándolo con textura gruesa. Lo añadimos a la mezcla anterior de almendras, sésamo y azúcar.

Tamizamos la harina tostada y la añadimos a la mezcla de almendras y sésamo.

Fundimos la mantequilla y la añadimos a la mezcla junto con la miel. Mezclamos con las manos, deshaciendo los grumos. Ponemos la mantequilla poco a poco, pues según la cantidad que pongamos, nos quedará una mezcla más o menos compacta. En Marruecos se encuentra tanto la versión más compacta como la versión más granulada, con textura parecida a la arena de playa mojada.

Dejamos reposar al menos doce horas para que los sabores se asienten bien.

Podemos servirlo a la manera tradicional, en forma de pirámide decorada con almendras, o bien como cuando se sirve para las grandes ocasiones, en raciones individuales en una cápsula pequeña de papel o envuelto como si fueran pequeños caramelos... en cualquier presentación es igual de irresistible!

Besaha wa raha, buen provecho y muy feliz mes de ramadán!

dijous, 5 juny de 2014

Rotllets cruixents de cacauet

Rotllets cruixents de cacauet

Una recepta per començar a preparar el ramadà, un dolç fàcil de fer que ens traslladarà a la primera mossegada al Marroc. És una recepta que dóna molt de joc, ja que per un costat, tant podem fer-la amb ametlla com amb cacauet. Aquí se'ns fa una mica estrany d'utilitzar el cacauet en els dolços, però al Marroc el que ja és insòlit és trobar dolços fets amb ametlla; en els barris populars, sinó les encarregues, no en trobes, evidentment per la qüestió del preu. L'altre avantatge de la recepta és que podem embolicar el farcit d'acord al nostre gust, tant podem fer aquests rotllets com els típics briouats d'aquestes dates.

Els cacauets naturals i sense torrar els podeu trobar en les carnisseries marroquines, tant sencers com mòlts.

És una recepta de Halawiyat Maghribia.

Ingredients per unes 40 peces

Pel farcit
500 grams de cacauets naturals o ametlla natural
100 grams de sucre
100 grams de mantega a temperatura ambient
1 ou
1 cullerada sopera d'aigua de flor de taronger
1 cullerada de cafè de canyella mòlta

Pel rotlle
Un paquet de pasta filo (10 fulles) o 2 paquets de pasta brick (20 fulles)
Mantega fosa
Mel (aproximadament 200 ml)
Uns quants cacauets sencers o picats per decorar

Preparació

Triturem els cacauets, el sucre i la canyella mòlta. Hi afegim l'ou, l'aigua de flor de taronger i la mantega pomada fins que estigui ben amalgamat.

Agafem les fulles de pasta filo i les pintem una a una amb mantega. En posem cinc juntes i hi posem a sobre la massa de cacauet en forma d'una salsitxa allargada. Amb cura, ho enrotllem i ho tallem en porcions.

Si fem servir massa brick (menys aconsellable per la seva forma rodona), seguim el mateix procediment, apilem quatre o cinc fulles ben amarades de mantega i enrotllem el farcit. Els paquets porten entre 8 i 10 fulles, per tant, ens sortiran quatre rotlles. Per fer les porcions, utilitzarem un ganivet de serra i els anirem tallant, ajudant-nos amb l'altre mà per aguantar i evitar que s'escapi el farcit. Com veieu, aquests rotllets els he fet amb massa brick, ja que la tinc més a l'abast que la filo.

Col.loquem les porcions en una safata de forn protegida amb paper sulfuritzat. Ho coem al forn preescalfat a uns 170º uns 15 minuts. Mentrestant, escalfem la mel i la mantenim al foc al mínim perquè estigui ben líquida.

Traiem els rotllets de forn i els banyem en la mel. Decorem al nostre gust, deixem refredar i ja podem degustar!

Besaha wa raha, bon profit!

dijous, 29 maig de 2014

Llimonada casolana

Llimonada casolana

Un mes just per ramadà! Si, sí, aquest any començarà dia amunt, dia avall, el 28 de juny, o sigui que les mestresses de casa marroquines tenen per endavant trenta dies que suposen una vertadera carrera de fons: fer la gran neteja anual de la llar, començar a triar el sèsam pel sellou, i planificar com i quan fer tots els dolços indispensables d'aquesta època, com ara les chebakkies, makrouts o zlabies, amén de tenir el congelador ben assortit de msemmens o baghrirs.

En la taula de ramadà cap detall es deixa a l'atzar, i això inclou les begudes. Res de servir aigua, bé, sí que se'n serveix, però es posa discretament en un racó, i en canvi es posen al bell mig de la taula vistoses gerres amb panaché de fruites, leben, llet o sucs de fruites naturals, com el d'avui. Una senzilla llimonada que moltes vegades no recordem que és ben fàcil de fer i molt millor que qualsevol refresc envasat. A més avui en dia tant la podem fer amb sucre com amb edulcorants o stevia, i fer-lo més o menys àcid al nostre gust, o sigui que no hi ha excuses per no fer-lo!

Ingredients

4 llimones ecològiques
200 grams de sucre
1 litre d'aigua
Una branqueta de menta per servir

Preparació

Rentem bé les llimones. Com que n'utilitzarem la pell, és interessant que no hagin estat tractades amb ceres. Raspem la pela o bé la pelem finament, sense tocar-ne la part blanca. En una gerra, hi posem el suc de les llimones, la pela, el sucre i un got d'aigua. Ho deixem a la nevera tota la nit i l'endemà ho colem i hi afegim la resta d'aigua. Opcionalment, també hi podem afegir unes fulles de menta.

Bessaha wa raha, bon profit!