dilluns, 18 de gener de 2016

Parlant de cuina marroquina al "Tot és comèdia" de la cadena SER


Ahir diumenge vaig tenir el privilegi de ser convidada al programa "Tot és comèdia" de la cadena SER, presentat per la Maria Rosa Badia per parlar de cuina marroquina. M'acompanyaven els cuiners dels restaurants Fairuz, de Reus, i el Cul del Món, de Girona. Va ser una conversa molt agradable on vam intentar donar a conèixer una mica la cuina del Marroc i animar a tothom a provar-la. Espero que us agradi! Per la meva part, ja veieu que portava una bona apuntadora, la Salma va estar ben atenta a tota la conversa!

http://play.cadenaser.com/audio/000WB0132620160117140937/

diumenge, 10 de gener de 2016

Mesfouf, cuscús amb magrana


Ja hem encetat el 2016, un nou any que espero vingui carregat de salut, pau i amor per tothom. Un nou any que comença amb el signe d'una etapa nova a la nostra família marroquina, ja que el mes de desembre ens va deixar Hajja Malika, la meva sogra. Una dona com moltes al Marroc: vídua des de feia anys, amb sis fills que va criar amb molta força i coratge, i diabètica, vertadera pandèmia al Marroc. I ara que començava a albirar el miratge d'una vida més reposada, Déu se la va emportar. Sortosament, va poder realitzar el seu somni fa un parell d'anys, fer el Haj, la peregrinació a la Meca en el temps de l'Aid el Kebir o festa del Xai.

Avui fa just 40 dies de la seva mort, i al Marroc aquest dia tradicionalment es reuneix la família per recordar al difunt, honorar-lo i acompanyar a la família. Se serveix habitualment un cuscús.

Avui a casa hem preparat un cuscús una mica diferent, un cuscús que se serveix pels postres, abans de la omnipresent fruita; un cuscús dolç amb magranes d'aquesta llarga tardor o primavera avançada que estem vivint aquest hivern. A aquest cuscús se'l sol anomenar mesfouf, i hi podem afegir grans de raïm o fruits secs com les ametlles, nous o panses.

Ingredients

500 grams de cuscús de gra mitjà o fi
1 bon raig d'oli
Un pessic de sal
75 grams de mantega
Per servir
1 o 2 magranes
2 cullerades soperes de sucre
Unes gotes d'aigua de flor de taronger

Preparació

Omplim l'olla de la cuscussera amb un litre i mig d'aigua i l'escalfem. Hi afegim mitja llimona perquè l'olla no ennegreixi.

En un gran plat, hi posem el cuscús i hi repartim un raig d'oli generós. Ho treballem amb les mans o una cullera de fusta perquè tots els grans s'impregnin d'oli. Hi afegim uns 200 ml d'aigua i ho remenem perquè quedi ben repartit.

Posem el cuscús al cistell de la cuscussera, l'encaixem sobre l'olla amb aigua bullent i deixem coure uns 20 minuts, fins que el vapor travessi els grans de cuscús. Retirem el cuscús i el posem al gran plat. Salem i el tornem a mullar amb 200 ml d'aigua. Ho treballem perquè tots els grans quedin humitejats i desfem totes les boles de cuscús que s'hagin aglomerat. Tornem a posar al cistell de la cuscussera i tornem a coure uns 15 o 20 minuts, fins que el vapor travessi els grans de sèmola.

Per tercera vegada, aboquem el cuscús al plat i sense mullar-ho aquest cop, desfem totes les boles que s'hagin apilotat. Tornem a posar al cistell de la cuscussera i tornem a coure 15 o 20 minuts.

Un cop acabada la cocció, posem la sèmola al gran plat, tallem a trossos petits la mantega i ho barregem fins que aquesta es defaci.

Esquitxem el cuscús amb unes gotes d'aigua de flor de taronger, hi afegim dues cullerades soperes de sucre i ho barregem.

Desgranem una magrana i l'afegim al cuscús.

Proveu d'hidratar el cuscús amb llet en comptes d'aigua.

Servim com a postres amb un bon got de llet. Bsaha wa raha, bon profit!

dilluns, 5 d’octubre de 2015

Tomàquets maâsline, melmelada de tomàquet


El ramadà ha passat, la festa del xai també, l'estiu ens diu adéu i la rutina ja s'ha instal·lat a casa. Abans que ens n'adonem ja tindrem la festa d'Aixura aquí, serà sobre el 23 d'octubre, dia amunt o dia avall. Recordeu que la festa d'Aixura al Marroc és la festa dels nens: se'ls regala roba, joguines, caramels i grans i petits es delecten amb tota mena de fruits secs. Els infants ho celebren des de força dies abans tocant els bandirs i taârija amb cants i rialles. Aixura, una altra ocasió que tindrà la petita Salma per rebre un petit obsequi.

Per la meva banda, estic treballant intensament en nous projectes relacionats amb la cuina, espero ben aviat poder-los definir del tot per poder-vos-els explicar, estic segura que us agradaran i us seran útils.

La melmelada de tomàquet d'avui està feta amb els últims tomàquets de l'hort dels meus pares. Tant la podem presentar com amanida, com melmelada per menjar-la amb un tros de pa com tenir-la ja a punt per incorporar-la en un tagin, per exemple, amb un tagin de pollastre, tomàquets i mel.

Ingredients

2 quilos de tomàquets ben madurs
Una cullerada sopera de canyella mòlta
3 cullerades soperes de sucre
3 cullerades soperes de mel
Un bon raig d'oli de gira-sol o un tros de mantega
1 cullerada sopera de grans de sèsam per decorar

Preparació

Escaldem els tomàquets amb aigua bullent. Els retirem, pelem, tallem per la meitat i en retirem el cor i les llavors. En tallem la carn a quadradets.

En una cassola, hi escalfem l'oli o un tros de mantega. Hi afegim els tomàquets i els coem a foc mitjà-baix, remenant-los amb una cullera de fusta fins que l'aigua dels tomàquets s'hagi evaporat.

Llavors hi afegim la canyella, el sucre i la mel. Deixem reduir, remenant-ho contínuament perquè no se'ns enganxi. Els provem per si cal afegir més mel (a Marroc agrada molt dolça i n'afegeixen gairebé el doble). Quan comenci a enfosquir, apaguem el foc.

Servim amb un grapat de llavors de sèsam.

Bsaha wa raha, bon profit!

dijous, 16 de juliol de 2015

Xarop de sucre o falsa mel


És a la fi de ramadà que publico aquesta falsa mel... ja ho sé, vaig una mica tard! Però aquesta pràctica recepta la podem guardar pel pròxim any, o per si tenim algun esdeveniment en el qual haguem de preparar dolços en gran quantitat.

Havia vist moltes vegades aquesta recepta però no ha estat fins a aquest any que m'he decidit a provar-la, bàsicament perquè a casa no agraden massa els dolços i en faig en poca quantitat, motiu pel qual sempre utilitzo mel mil flors. El veredicte? El resultat és molt vàlid,  i com que és molt econòmic, aquest xarop és acceptable per banyar els briouats, els makroud o xopar un bescuit, però, en la meva opinió, no pel sellou, per exemple, on la mel i el seu perfum juguen un paper fonamental en el dolç. També és incomparable el plaer de menjar una chebakia que regalima d'autèntica mel amb mil matisos aromàtics.

Aquest xarop és molt fàcil de fer, en realitat és tan senzill com fer un caramel en gran quantitat. Si teniu una olla exprés es fa sense cap complicació ni massa temps. He seguit les instruccions de Ma Fleur d'Oranger, un bloc de referència de cuina en general i marroquina en particular.

Ingredients

2 quilos de sucre
Un litre d'aigua
3 ó 4 bastonets de canyella
Una llimona a rodanxes
100 ml d'aigua de flor de taronger

Preparació

En una olla a pressió hi posem tots els ingredients excepte l'aigua de flor de taronger. Remenem per desfer el sucre, tapem i posem a coure-ho. Comptem 30 minuts de cocció.

Passat aquest temps, obrim l'olla i hi afegim l'aigua de flor de taronger. El caramel estarà gairebé fet, d'un bonic color ambre, però encara força líquid.

Tornem a tapar i ho coem uns 15 minuts. Al cap d'aquest temps haurà espesseït i enfosquit. Hem d'anar en compte de no passar-nos de cocció, ja que el caramel es cremaria i amargaria.

Deixem refredar i a punt per utilitzar!



Bsaha wa raha, bon profit!

dijous, 2 de juliol de 2015

Baghrir


Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech.

Junto con el msemmen, el baghrir forma parte del dúo estelar de crêpes marroquís. El msemmen es delicioso pero requiere práctica y tiempo para el amasado y hojaldrado, en cambio, el baghrir es rápido de hacer y mucho más fácil que el msemmen. En una hora y con un esfuerzo mínimo obtendremos unas crêpes humeantes deliciosas.

Para hacer el baghrir sólo necesitamos una buena receta y una sartén antiadherente. En cuanto a la receta, los ingredientes de base son la sémola fina, la harina y la levadura química y de panadero mezcladas con agua. A partir de aquí, podemos encontrar variantes que añaden azúcar, vainilla, huevo, leche, zumo... La receta que yo utilizo funciona y es totalmente neutra, por lo que podemos rellenarlos o untarlos con lo que queramos.

Los baghrir se congelan muy bien, por lo que vale la pena tener siempre alguno de reserva para una merienda rápida o una visita inesperada. Un golpe de microondas y tendremos un trocito de Marruecos en el plato.

Ingredientes para 12 baghrirs en una sartén de unos 22 cms

400 gramos de sémola fina
100 gramos de harina
1 sobre de levadura química "Royal"
1 cucharada sopera rasa de levadura seca de panadero
800 ml de agua tibia

Preparación

En un recipiente grande y alto, mezclamos todos los ingredientes con el agua tibia con un túrmix unos cinco minutos hasta conseguir una mezcla algo espesa.
Tapamos y dejamos reposar entre treinta minutos y una hora (es importante respetar el reposo). Al cabo de este tiempo, veremos que nuestra mezcla está levando, llena de minúsculos agujeritos.

Calentamos una sartén antiadherente con fondo grueso, calentamos en seco y añadimos un cucharón de mezcla. No hace falta moverlo para repartirlo ni para darle la vuelta, veremos que la masa se va cociendo, agujereándose. El secreto es conseguir un fuego medio suficientemente fuerte para cocerla más o menos rápidamente y al mismo tiempo, que no nos queme el baghrir en el último momento. Por el contrario, con un fuego demasiado bajo no conseguiremos que se cueza el baghrir ni que se creen agujeritos.



No hace falta pintar la sartén con mantequilla o aceite, aunque podríamos hacerlo si vemos que nuestra sartén se pega (normalmente se tiene una sartén destinada sólo a hacer baghrir). También podemos aplicar el truco de refrescar la sartén con un chorro de agua entre baghrir y baghrir, así bajamos la temperatura de la sartén y al volver a ponerla al fuego con la masa de baghrir, sube rápidamente la temperatura y los agujeros se hacen más rápida y fácilmente.

Apilaremos los baghrir hechos reverso con reverso y anverso con anverso, sinó se nos pegarán.

Debemos obtener unos baghrir gorditos, y muy muy esponjosos. Es obligatorio comerlos tibios, están mucho más ricos. Tradicionalmente se comen con una mezcla de mantequilla con miel, pero las podemos untar a nuestro gusto, como crema de chocolate, dulce de leche o incluso con rellenos salados, fijaros que no hay azúcar en la masa, por lo que es muy versátil.

Besaha wa raha, buen provecho!

dijous, 25 de juny de 2015

Trufes de dàtil


Avui ens regalarem amb un petit entreteniment a base de dàtil, tan present aquestes jornades de ramadà. És una idea que havia vist al Pinterest (a l'únic lloc on mantinc certa activitat al compte, buf, a veure si arriben aviat les vacances!), i ho portava de portada el Gazelle Mag en l'edició de cuina especial de ramadà.

L'avantatge d'aquesta recepta és que sobre la base de dàtils triturats hi podem afegir el que tinguem més a mà; nous trossejades, ametlles, trossets de xocolata o coco ratllat. Per amalgamar-ho jo he utilitzat mel, però també ho podem lligar amb unes gotes d'aigua de flor de taronger, melmelada o suc de taronja, per exemple. I perquè no clavar-hi uns palets i obtenir uns date pops d'allò més originals?

Ingredients per unes 12 unitats

Un parell de grapats de dàtils
Ametlles o nous
Una cullerada de postre de mel
Una gota d'aigua de flor de taronger (opcional)
Per decorar: coco ratllat, cacau en pols, fideus de colors...

Preparació

Traiem els pinyols dels dàtils. Els triturem a la picadora juntament amb els fruits secs que tinguem a mà, en el meu cas, tenia una resta d'ametlla picada.

Hi afegim la culleradeta de mel, aromatitzada amb una gota d'aigua de flor de taronger. Barregem bé fins a obtenir una massa compacta.

Formem les boletes i les arrebossem amb el que tinguem més a mà, sigui coco ratllat, fruits secs picats o fideus de colors.

Besaha wa raha, bon profit!