divendres, 16 de setembre de 2011

Lben, el refresc làctic

Lben, el refresc làctic

El lben -leben, laben, l'ben, laban,  qualsevol ortografia és acceptada- és una llet fermentada consumida en pràcticament tots els països del Magreb i Orient Mitjà. Segons les regions, el grau d'acidesa del lben és diferent, i també en canvia una mica la textura. Es pren bàsicament com a refresc per prendre sol i també per acompanyar el cuscús, ja que a més de nutritiu, té fama de treure la set.

Al Marroc el podem comprar i degustar en qualsevol cantonada, en les lleteries o en llocs de venda ambulant.

Preparació tradicional

Khabia
La preparació tradicional es pot fer de dues maneres: amb la chkoua (una bossa feta de pell de cabra) o bé dins una gerra específica, anomenada khabia.

Per elaborar el lben, primer cal introduir la llet crua en un recipient de terrissa sense esmaltar (k'dra). Tapem i deixem quallar a temperatura ambient de dos a quatre dies, segons la calor que faci.

Si s'utilitza la bossa de pell de cabra, cal trasvassar-hi la llet quallada. Afegim una mica d'aigua tèbia i pengem la bossa -a pagès, entre dos arbres-. Lla vors cal començar a sacsejar rítmicament la bossa durant una bona estona fins que notem que la mantega se separa de la llet quallada. Colem el líquid amb l'ajut d'un drap fi i reservem el lben en una gerra.

Si fem servir la gerra khabia, la llet quallada es remena contínuament amb un pal de fusta fins que la mantega se separa de la llet quallada líquida. També s'hi sol afegir aigua tèbia per facilitar -ne l'operació.

La descripció de l'elaboració del lben tradicional és extreta de La cuisine marocaine +, de Latifa Bennani-Smirès.

Preparació moderna

Si voleu provar una recepta de lben apta per fer a casa, proveu amb la recepta de la Nora, del bloc Cocinar a la marroquí con Nora. Tot i que sembla que sigui ben fàcil, cal dedicar-s'hi una estona, tot i que segur que el resultat val la pena. D'altra banda, trobo que preparar el lben a casa presenta problemes d'ordre pràctic, ja que s'ha de fer amb llet crua.

Si com jo opteu per la via fàcil, cal saber que el podeu trobar als refrigerats de qualsevol carnisseria àrab. Juntament amb el lben, també hi trobareu altres làctics, com el raïb i el saycouk.

El raïb és iogurt. Si es prepara a casa, és de textura ferma, i pot ser de gustos diferents, com el de vainilla, flor de taronger o xarop de magrana. Malgrat això, el raïb comercial que trobem aquí és natural o de maduixa, i amb textura de batut. El saycouk és lben amb sèmola cuita -si es fa a casa, es prepara els divendres, aprofitant les restes de sèmola del cuscús. 

10 comentaris:

  1. M'encanta o clar que ens expliques les coses, ara o entenc millor, per mi es una manera d'aproximar-me mes a la cultura del Magreb. La recepta de la nora ja l'havia llegida hem va fer molta gracia o de la rentadora, una ment molt pràctica.

    ResponElimina
  2. Georgina, encara estic flipant de la forma tan casual que ens vem coneixer. Ja t'he vist per internet i has quedat es-tu-pen-da!! :)

    ResponElimina
  3. he probado el laben pero en un restaurant de comida india, es muy loco como se tocan las culturas, no?

    ResponElimina
  4. @Marta, jeje això de la rentadora també se'm va quedar gravat!!! Val a dir que no m'animo a provar-ho, no sigui que acabi el programa i hagi de recollir la llet de pertot...!!! :D

    @Starbase, mersi, tu sí que ho has fet re-bé! La setmana vinent penjo el programa.... :)

    @Sole, a mi también me gusta la comida india, aunque no la conozco mucho, y es verdad, ya me encontrado también varias cosas muy muy parecidas...! Saludos y que tengas una horita corta..! ;)

    ResponElimina
  5. Me encanta el Lben y da mucho chance en la cocina. Muy refrescante. Es curioso, esa marca no la he visto nunca en Marruecos, ademas rotulada incluso en catalán. Curioso. Buena explicación.

    ResponElimina
  6. me olvidé de explicarlo, la marca "Atlas" es catalana, se produce en una granja de Banyoles. Por ello es la marca de que disponemos en la provincia de Girona. Ellos sirven lben, raib, batidos y mantequilla. Lo que no sé es si en el resto de Catalunya hay otras marcas de aquí o marroquís.
    Un gran saludo,

    ResponElimina
  7. Jo0o el que més m'agrada de passar per aquí és que aprenc un munt de coses interessants de la teva cultura i quan vaig a les botigues àrabs del meu barri les busco per provar ...
    petons

    ResponElimina
  8. moltes gràcies!! però pensa que jo tot això ho he après poc a poc amb el temps, que jo sóc catalana sense orígens marroquins.... ;)
    Una salutació,

    ResponElimina
  9. Busco una buena receta del raib y pensaba que tu la tenias pero no la encuentro. La tienes?
    Besos

    ResponElimina
  10. Hola Manu!!
    Pues no, no tengo receta de raib... :(
    Puedes mirar estos dos blogs (en francés), son muy completos, con recetas tradicionales marroquís, tienen varias recetas de raib, a ver si te sirven:

    http://www.amounamazyouna.com/
    http://darna.over-blog.com/

    Saludos!

    ResponElimina