Lben, el refresc làctic

El lben -leben, laben, l'ben, laban,  qualsevol ortografia és acceptada- és una llet fermentada consumida en pràcticament tots els països del Magreb i Orient Mitjà. Segons les regions, el grau d'acidesa del lben és diferent, i també en canvia una mica la textura. Es pren bàsicament com a refresc per prendre sol i també per acompanyar el cuscús, ja que a més de nutritiu, té fama de treure la set.

Al Marroc el podem comprar i degustar en qualsevol cantonada, en les lleteries o en llocs de venda ambulant.

Preparació tradicional

Khabia

La preparació tradicional es pot fer de dues maneres: amb la chkoua (una bossa feta de pell de cabra) o bé dins una gerra específica, anomenada khabia.

Per elaborar el lben, primer cal introduir la llet crua en un recipient de terrissa sense esmaltar (k'dra). Tapem i deixem quallar a temperatura ambient de dos a quatre dies, segons la calor que faci.

Si s'utilitza la bossa de pell de cabra, cal trasvassar-hi la llet quallada. Afegim una mica d'aigua tèbia i pengem la bossa -a pagès, entre dos arbres-. Lla vors cal començar a sacsejar rítmicament la bossa durant una bona estona fins que notem que la mantega se separa de la llet quallada. Colem el líquid amb l'ajut d'un drap fi i reservem el lben en una gerra.

Si fem servir la gerra khabia, la llet quallada es remena contínuament amb un pal de fusta fins que la mantega se separa de la llet quallada líquida. També s'hi sol afegir aigua tèbia per facilitar -ne l'operació.

La descripció de l'elaboració del lben tradicional és extreta de La cuisine marocaine +, de Latifa Bennani-Smirès.

Preparació moderna

Si voleu provar una recepta de lben apta per fer a casa, proveu amb la recepta de la Nora, del bloc Cocinar a la marroquí con Nora. Tot i que sembla que sigui ben fàcil, cal dedicar-s'hi una estona, tot i que segur que el resultat val la pena. D'altra banda, trobo que preparar el lben a casa presenta problemes d'ordre pràctic, ja que s'ha de fer amb llet crua.

Si com jo opteu per la via fàcil, cal saber que el podeu trobar als refrigerats de qualsevol carnisseria àrab. Juntament amb el lben, també hi trobareu altres làctics, com el raïb i el saycouk.

El raïb és iogurt. Si es prepara a casa, és de textura ferma, i pot ser de gustos diferents, com el de vainilla, flor de taronger o xarop de magrana. Malgrat això, el raïb comercial que trobem aquí és natural o de maduixa, i amb textura de batut. El saycouk és lben amb sèmola cuita -si es fa a casa, es prepara els divendres, aprofitant les restes de sèmola del cuscús.