Tajine de coliflor

Mi colaboración mensual en Próxima salida... MARRAKECH

El tajine de coliflor es uno de los tajines de a diario de la cocina marroquí. Las premisas de su receta son las mismas en las que se sustenta la gastronomía marroquí: productos cercanos y de temporada, frescos, económicos, cocción simple y directa, y por supuesto, lo más característico: una dosis perfecta de especias que convierten a estos humildes ingredientes en una fiesta para el paladar.

El plato se puede hacer igualmente con ternera alargando los tiempos de cocción. Y para hacer de este tajine un plato totalmente redondo, tenéis que degustarlo con pan marroquí recién hecho... próxima receta, ¡prometido!

Ingredientes para dos personas
 
2 trozos de pollo al gusto
Media coliflor pequeña
1 patata grande
1 cebolla pequeña picada
1/4 de limón confitado
Unas ramitas de cilantro o perejil picado
1/2 cucharilla de café de jengibre molido
1/2 cucharilla de café de cúrcuma
1/2 cucharilla de café de Ras-el-Hanout (mezcla de especies marroquís)
Una pizca de pimienta negra
Sal
Aceite de oliva o girasol

Preparación

En un tajine o cazuela, calentamos un poco de aceite y doramos el pollo. Cuando empiece a tomar algo de color, añadimos la cebolla picada. Lo dejamos hasta que la cebolla empiece a transparentar. Añadimos la sal y las especies, removemos bien, y añadimos medio vaso de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos.

Pelamos la patata y la partimos en cuatro trozos a lo largo. Separamos la coliflor en ramilletes y los lavamos bien. Al cabo de los veinte minutos, añadimos la patata y la coliflor en el tajine. Espolvoreamos con el cilantro o perejil picado y ponemos también el cuarto de limón confitado, que habremos pasado bajo el agua del grifo para quitar el exceso de sal. Dejamos cocer otros 20 minutos. La salsa deberá haber reducido, sinó, en los últimos minutos de cocción, destapamos y reducirá rápidamente.

Besaha wa raha, buen provecho!

Tagin de cigrons i carbassa

Aquest tagin sorgeix de la necessitat d'utilitzar un tros de carbassa que em va sobrar del cuscús del cap de setmana (a casa, impossible fer-lo el divendres, ens manca temps!). Per això vaig utilitzar el buscador de La Cuisine Marocaine -un lloc que m'inspira dubtes sobre l'originalitat de les receptes, però que és útil pel gran nombre que en conté i la seva classificació- vaig trobar-hi aquest tagin tan a la vora del que fem habitualment a casa, el tagin amb cigrons. Aquesta és la meva adaptació de la recepta trobada, una recepta, com sempre, fàcil i molt gustosa.

Ingredients per a dues o tres persones

Un tros de pollastre per persona
Un tros de carbassa, pelada i tallada a trossos
Un parell de grapats de cigrons cuits
1 ceba picada
1 bastonet de canyella 
1 cullerada de cafè de pebre vermell mòlt
1 cullerada de cafè de gingebre mòlt
1 cullerada de postres de comí mòlt
1 cullerada de cafè de coriandre mòlt (i sinó coriandre fresc picat)
Coriandre o julivert picat per servir
Oli d'oliva
Sal

Preparació

En un tagin o cassola, escalfem un raig d'oli i hi posem els trossos de pollastre. Quan s'hagin daurat una mica, hi afegim la ceba picada i ho deixem fer a foc mig. Quan ja estigui transparent, hi afegim la sal, les espècies, repartim bé i hi aboquem un got escàs d'aigua. El pollastre ha de coure uns 40 minuts, per tant, en funció que com tinguem els cigrons, els afegirem en aquest moment o no. Jo normalment els tinc congelats i pràcticament cuits, per tant els afegeixo durant els últims 10 minuts de cocció.

Coem el pollastre 40 minuts, tal i com hem esmentat.

Quan faltin uns 20 minuts, hi afegirem la carbassa, pelada i tallada a trossos mitjans. En els últims minuts hi afegim els cigrons cuits i deixem reduir destapat si encara quedés massa aigua de la cocció.

Servim amb coriandre o julivert picat per sobre, i ho acompanyem d'un bon pa casolà.

Besaha wa raha, bon profit!

Tagin de pollastre amb pèsols

Ahir us ho deia al facebook, últimament no és que no cuini, és que cuino coses molt normals i amb poc glamour... d'acord, molt normals per casa meva: del tagin de pastanaga, patates i pèsols, passo al de kefta i ous, vaig al de carn i mongeta verda i torno a començar...

Podem dir que els ingredients de base dels tagins quotidians dels marroquins són la carn -de pollastre o de vedella- i la patata, i sobre aquests dos ingredients es fan mil combinacions per anar variant els tagins, per sofisticar-los o simplificar-los. Si al pollastre i patata li afegim unes rodanxes de tomàquet, hi posarem pebre vermell dolç i obtindrem un tagin d'un magnífic color grana. Si ens tira més el color ambre, hi posarem mitja llimona confitada, gingebre i cúrcuma. I no necessitem res més, només un bon pa per anar sucant, tot i que sempre s'agraeix enriquir-los amb les verdures de temporada que tenim a l'abast. 
 
Ingredients per a dues persones

2 ó 3 trossos de pollastre
1 patata grossa tallada en quatre
4 ó 5 grapats grossos de pèsols frescos o congelats
1 ceba de Figueres picada
1/2 llimona confitada
1 cullerada sopera de coriandre o julivert picat
Un polsim de pebre negre
1/2 culleradeta de cafè de gingebre
1/2 culleradeta de cafè de cúrcuma
Sal
Oli d'oliva o girasol 

Preparació

Escalfem una mica d'oli en un tagin i enrossim els trossos de pollastre. Un cop marcats, hi afegim la ceba picada, tapem i deixem fer entre cinc i deu minuts, fins que comenci a transparentar.

Hi afegim la sal, el pebre negre, el gingebre, la cúrcuma, ho barregem i hi afegim les patates tallades en quatre, els pèsols i el tros de llimona confitada, que haurem rentat uns segons sota l'aixeta, per treure'n l'excès de sal. Cobrim amb un got d'aigua, tapem, i coem a foc mitjà uns quaranta minuts. Quan faltin uns deu minuts per acabar la cocció, hi afegirem el coriandre o julivert picats.

Si servim aquest tagin tan senzill amb pa casolà acabat de fer, tindreu un menjar de festa major, paraula!

Bessaha wa raha, bon profit!

El tajine de pescado te transporta a "otro" Marruecos

Mi colaboración mensual en Próxima salida... MARRAKECH

El tajine de pescado es uno de los tajines más apreciados de Marruecos. A veces los tópicos hacen que recordemos sólo el desierto, las altas montañas del Atlas, o los inigualables zumos de naranja, pero Marruecos es además de una potencia agrícola, un pais con larga tradición pesquera, tanto en la costa mediterránea como atlántica.

Tanto si el pescado se hace en tajine como simplemente frito, se prepara siempre una chermoula para marinarlo. La chermoula es una mezcla de cilantro, perejil, ajo, sal y especias amalgamada con aceite de oliva y unas gotas de vinagre o zumo de limón. La cantidad y variedad de especias no está fijada y va al gusto de cada uno, incluso hay mezclas de especias ya preparadas para platos determinados, como en éste caso, la "tjleta el hut", mezcla para pescado. Por lo tanto, no hay que tener miedo a cambiar y enriquecer la receta de base de la chermoula hasta encontrar la más acorde a nuestro gusto.

Ingredientes para 3 ó 4 personas

Tagin de pollastre amb tomàquets i mel

Després d'una pila de dies sense publicar res nou degut a un inoportú i fort refredat que va derivar en una bronquitis (sí, a l'agost!), ja torno a estar per aquí amb les piles ben carregades. I què millor que tornar amb un suculent tagin que combina el dolç i salat, el tipus de tagin que més m'agrada...

El tagin de pollastre, tomàquets i mel és un dels tagins preferits d'una de les meves lectores més fidels, la Lux, cinèfila experta i enamorada del Marroc. Ella m'explica que a Dar Mimoun, a Marraquèix, és excel.lent, tant, que fins i tot n'ha demanat la recepta i el secret de la cuinera... Evidentment davant d'aquests precedents, havia de provar de fer-lo, i a casa, de tant que ens ha agradat, l'hem adoptat definitivament. A més, si busquem el costat pràctic de la recepta, és un plat perfecte per donar sortida a l'excedent de tomàquets de l'hort que amenacen de col.lapsar la nevera en aquesta època.

Abans de passar a la recepta voldria fer un apunt en quant a la quantitat de carn a posar-hi. A Marroc, tradicionalment es menja amb la mà: s'agafa un trosset de pa amb el qual recollirem una mica de salsa i vianda del tagin. Al final es menja gairebé tant de pa com tagin, per tant, cal comptar amb menys quantitat de carn i acompanyament que si el mengem "a l'europea", amb forquilla i ganivet.

Basat en una recepta de Latifa Bennani-Smirès.

Ingredients per 4 persones

Un tros de pollastre per persona
Uns 2,5 quilos de tomàquets madurs
1 ceba de Figueres grossa picada
Un bastonet de canyella
Una culleradeta de postres de pebre vermell dolç ben plena
Uns filaments de safrà o un polsim de colorant
2 cullerades soperes de mel
Mitja culleradeta de cafè de canyella en pols
Sal
Oli d'oliva
Un grapadet de sèsam torrat per decorar

Preparació

Primer prepararem els tomàquets. Els pelarem amb un ganivet de serra o bé els escaldem un moment perquè ens sigui més fàcil. Un cop pelats, els partim per la meitat i llencem les llavors i l'aigua de les mateixes. Tallem la carn dels tomàquets a daus.

Quan ja tinguem gairebé preparats els tomàquets, en un tagin o cassola escalfem una mica d'oli i hi posem el pollastre i la ceba picada. Deixem fer uns bons deu o quinze minuts a foc mitjà, fins que la ceba comenci a transparentar. Llavors hi afegim els tomàquets, la sal, el canó de canyella, el pebre vermell i el safrà o el colorant.

Tapem  i deixem coure uns 40 minuts a foc mitjà, remenant-ho de tant de en tant. Els tomàquets deixaran anar suficient aigua, però cal vigilar-ho per tal que no se'ns arrapi. Al cap d'aquest temps el tomàquet estarà ben cuit i desfet, i haurà reduït força.

Reservem el pollastre i retirem el canó de canyella. Hi afegim la canyella en pols i la mel i deixem caramelitzar uns deu minuts. Ens quedarà una salsa amb cos i d'un color intens i brillant.

Col.loquem la salsa al fons del plat, disposem el pollastre per sobre i decorem amb el sèsam torrat.

Servim amb pa casolà acabat de fer.

Bessaha wa raha, bon profit!

Tagin de pèsols, pastanaga i patata

El tagin de pèsols, pastanaga i patata a casa és un dels tagins "de diari". És el tagin que més preparem perquè és senzill, saborós, econòmic i admet tota classe de variacions:  vedella o pollastre (o si volguéssim, xai), amb pastanaga o sense, amb més o menys patata, i fins i tot, sense pèsols. És bàsic que hi quedi una mica de salsa per poder-hi sucar pa sense complexos.

És un tagin que podeu preparar per aquestes diades de ramadà, ja que a més de la proteïna que ens aporta la carn, el fet de menjar-lo amb pa abundant aconsegueix que l'energia que ens aporta s'alliberi gradualment i de forma sostinguda, cosa que cal tenir molt en compte durant aquestes llargues jornades de dejuni.

Ingredients per quatre persones

Carn de vedella (aproximadament 400 grams, amb os) tallat a trossos grossos
Un parell de patates grosses
4 ó 5 pastanagues
Un bon grapat de pèsols frescos o congelats
1 ceba de Figueres picada
1 gra d'all picat
Una cullerada sopera de coriandre picat
1 polsim de pebre negre
1 culleradeta de cafè de gingebre
1 polsim de cúrcuma
Sal
Oli de girasol o oliva

Preparació

Escalfem una mica d'oli en una cassola o una olla exprés. Hi afegim les carn tallada a trossos, la ceba i l'all picats. Ho deixem fer uns deu minuts, fins que la ceba comenci a transparentar. Hi afegim la sal i les espècies, un got d'aigua, tapem i deixem coure a foc baix fins que la carn sigui ben tendra (en una cassola, almenys una hora, en olla exprés, uns vint minuts).

Quan la carn estigui pràcticament a punt, hi afegirem les patates, les pastanagues i els pèsols. Hi tirem el coriandre picat, hi afegim una mica més d'aigua, tapem i coem durant trenta minuts.

Passat aquest temps, ja ho tindreu, ja ho veieu, és un dels tagins més fàcils que hi ha!

Bessaha wa raha, bon profit!

Tajín de pollo con patatas, sencillez en la cocina

Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech.

El tajín de pollo con patatas es uno de los tajins de base de la cocina marroquí. Es un tajín de a diario, pues es sabroso y muy económico; basta añadirle más patatas y dejar más salsa para mojar pan para alargar el plato en caso de invitados inesperados.

Con esta receta vale aquello de cada maestrillo tiene su librillo, pues al ser un plato tan popular, cada cocinera tiene su secretillo particular para realzar el plato. La base son las pollo, las patatas, la pimienta y el jenjibre, y a partir de aquí podemos añadir alguna especia al gusto, como la cúrcuma o colorante alimentario, comino, ras-el-hanout o incluso un cubo de concentrado de pollo, aceitunas o limón confitado. En este caso he añadido smen, una mantequilla rancia típicamente marroquí. Es una mantequilla curada con aromas de roquefort, que da intensidad a los tajines y cuscús. En España es difícil encontrarla, puesto que es una mantequilla que puede conservarse en perfecto estado durante años y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por lo que los marroquís la suelen traer de Marruecos para largos períodos de tiempo.

Ingredientes para dos personas

2 trozos de pollo
2 patatas grandes
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
Un puñadito de aceitunas
Un poco de pimienta negra molida
1 cuchadita de café de jengibre molido
1 cuchadita de café de cúrcuma
1 cucharadita de café de smen (opcional)
Una cucharada sopera de perejil y cilantro picado
Sal
Aceite de oliva o girasol 

Preparación

En un tajine o cazuela, calentamos el aceite e introducimos el pollo con la cebolla y el ajo picados. Dejamos hacer unos minutos hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Pelamos y partimos las patatas a en cuatro a lo largo. Las ponemos en el tajine, añadimos la sal y las especias y la cucharadita de smen. Lavamos las aceitunas bajo el grifo para quitar el exceso de sal y las ponemos en el tajín, removemos, añadimos un vaso de agua y tapamos.

Cocemos durante unos 35 ó 40 minutos. Unos cinco minutos antes de acabar la cocción añadimos el perejil y cilantro picados.

Servimos con pan recién hecho.

Tagin de mongeta verda i carbassó

El tagin de carn amb mongeta verda és un dels tagins que fem a casa més habitualment. Tant es pot fer amb carn de vedella com amb pollastre, i afegir-hi patates, pastanaga o la verdura que tinguem més a mà. És la meva proposta per la Recepta del 15, que convoquen cada mes els blogs els Fogons de la Bordeta i Xocolata Desfeta, que aquest mes dediquen als carbassons.

És una recepta de Rachida Amahaouche, de la Cuisine Marocaine.


Ingredients per 4 ó 5 persones

1 quilo de carn de vedella amb os
Mig quilo de mongeta verda
1 carbassó gran o dos de petits
1 ceba de Figueres
Un parell de grans d'all picats
1 tomàquet gran pelat i tallat a daus
1/4 d'una culleradera de cafè de pebre negre mòlt
1/2 culleradeta de gingebre mòlt
1 polsim de colorant
Una cullerada sopera de julivert i coriandre picats
Sal
Oli d'oliva

Preparació

En una cassola o tagin (jo faig servir l'olla exprés) escalfem un bon raig d'oli d'oliva. Hi tirem la carn i la deixem enrossir pels dos costats. Quan ja està feta, hi afegim la ceba i els alls picats i deixem fer fins que la ceba transparenti, caldran de cinc a deu minuts. Passat aquest temps, hi afegim el tomàquet pelat i tallat a daus, la sal i les espècies i deixem coure uns minuts més.

Afegim aigua fins cobrir la carn i deixem coure aproximadament 45 minuts (uns 15 ó 20 en una olla ràpida).

Traiem les puntes de les mongetes i les partim per la meitat. Les afegim a la cassola un cop passats els 45 minuts. També hi posem el coriandre i el julivert picats.

Als 15 minuts de començar a coure les mongetes, i afegirem els carbassons ben nets i partits en quatre, i deixarem coure 15 minuts més. En total el tagin haurà cuit una hora i mitja.

Servim, posant les mongetes al fons, la carn al centre i els carbassons per sobre amb molt de compte perquè no es trenquin. Recordeu de menjar-lo amb un bon pa casolà acabat de fer.

Bessaha wa raha, bon profit!

Mrouzia de la festa del xai: festa major!

Mrouzia de la festa del xai? No, encara no toca la festa del sacrifici... Aquesta recepta l'he fet amb el xai que em restava de la celebració del naixement de la Salma, que ha estat esperant pacientment en un congelador industrial l'ocasió propícia per preparar-lo i degustar-lo. Estava clar que amb aquesta peça havia de preparar una recepta especial i ben suculenta, i no hi ha res millor que preparar una de les receptes de l'Aid.

La mrouzia és un plat tradicional de la festa del xai, i com veureu, els ingredients estrella de la recepta són la carn i les espècies, entre elles el famós ras el hanout. Diríem que no necessita més. A Casablanca, aquesta delícia se sol preparar el tercer dia de la festa, ja que primer es cuinen les vísceres: el primer dia, boulfaf i una espatlla, i el segon, harira amb brotxetes, cuscús amb el cap i el vespre, tkalia, els callos marroquins. És a partir del tercer dia que cada casa prepara el que més li agrada, i la mrouzia és una de les opcions més populars.

Tradicionalment la mrouzia es guardava força dies, ja que s'oferien brotxetes de carn i una mica de mrouzia a tots els familiars i amics que es rebien durant la festa del xai. Per això era interessant fer que la mrouzia durés molts dies. I com es conservava? Preparant-la sense ingredients que portessin aigua -com la ceba- i guardant-la amb el greix de la preparació. Com que nosaltres ens l'hem menjada el mateix dia, he optat per incloure-hi la ceba perquè fos més gustosa.

Per fer la recepta, he consultat Yummyfood, Choumicha i Latifa Bennani-Smirès, en el seu llibre La Cuisine Marocaine +.

Un últim apunt: normalment es prepara amb la carn del coll, donat que la resta de carn de zones nobles es destina a altres receptes, per exemple, el gueddid, carn en conserva, però podeu preparar la mrouzia amb qualsevol part del xai.


Ingredients per a 4 persones

1 quilo i mig de carn de xai tallat en trossos grans
2 cebes mitjanes de Figueres picades
2 ó 3 grans d'all picats
1 cullerada sopera de Ras el Hanout
1 cullerada de postres de pebre negre
1 cullerada de postres de gingebre en pols
Brins de safrà natural
1 polsim de colorant en pols
Sal
2 ó 3 bastons de canyella
3 cullerades soperes de mel
3 grapats de panses sense pinyol
Oli d'oliva

Per decorar

Ametlles crues, pelades i fregides en oli de girasol

Preparació

La nit abans posem en un gran bol les espècies (excepte els bastons de canyella), les cebes i els alls picats. Hi afegim una mica d'aigua per tal de que tot quedi ben barrejat. Afegim els trossos de carn i els impregnem bé d'aquesta barreja per tots costats. Tapem amb un film i ho deixem a la nevera.

Si no tenim temps de fer-ho el dia anterior, serà suficient fer-ho unes hores abans, i si encara hi ha menys temps, podem fer-ho tot al mateix moment i també ens quedarà exquisit.

Quan ens disposem a fer el plat, escalfem una bona quantitat d'oli d'oliva en una cassola o en l'olla exprés -una bona quantitat, sí, ja sabem que els plats de festa major no solen ser light-. Hi tirem la carn juntament amb les espècies, ceba i alls picats. Salem i deixem enrossir uns minuts i cobrim amb aigua, aprofitant la resta d'espècies del bol. Hi afegim també els bastons de canyella i tapem la cassola o olla exprés.

Deixem coure fins que la carn sigui ben tendra. Personalment ho faig en olla exprés, coent-ho primer amb pressió uns vint minuts per estovar la carn. En aquest moment comprovo el punt de cocció de la carn i segueixo coent de forma tradicional -sense pressió- a foc mig o baix, per tal que es faci poc a poc i la carn s'impregni bé dels sabors de les espècies. D'aquesta manera aproximadament necessita una hora i mitja en total. Si ho feu en cassola tradicional, pot demanar de dues a tres hores, depenent de la mida dels trossos de carn.

Quan calculem que falti un quart d'hora aproximadament per acabar de coure la carn, hi afegim les panses sense hidratar.

Apart, fregirem en una mica d'oli de girasol les ametlles pelades. Deixem escórrer sobre un paper de cuina l'excès d'oli.

En els últims minuts, tirarem dues o tres cullerades soperes de mel a la cassola. Remenarem i vigilarem bé la cocció, ja que la mel caramelitza ràpidament. Tindrem el plat a punt quan veiem que la salsa ha espesseït i tornat d'un color marró fosc.

Per servir, disposarem la carn en una plata, amb la salsa i les ametlles per sobre. Servim amb un bon pa casolà.

Bessaha wa raha, bon profit!

Tagin de pollastre i cigrons i el Gran Recapte del Banc d'Aliments

Si heu anat al súper aquests dies, segurament estareu al corrent que aquest cap de setmana es celebra el Gran Recapte d'Aliments promogut per la Fundació Banc d'Aliments, en el qual es recullen durant els dies 25 i 26 aliments com llet, oli, arròs o llegums per tal de nodrir el banc amb aliments bàsics que distribuiran als més necessitats. Hi podeu col.laborar comprant directament els aliments en els supermercats i mercats col.laboradors, fent una compra online o bé fent un donatiu directe a la Fundació.

Un grup de blocaires amb molta empenta han volgut col.laborar amb aquesta iniciativa donant-la a conéixer a través dels nostres blocs. Ens han demanat de publicar aquest dijous 24 una recepta senzilla i econòmica utilitzant algun dels ingredients que es pot donar la Banc dels Aliments. "Blogs contra la fam" està present al facebook en forma d'esdeveniment i en un bloc en el que es recolliran totes les receptes que es vagin publicant.

En més d'una ocasió us he parlat de que la cuina marroquina es una cuina fonamentalment econòmica, en el que s'utilitzen ingredients senzills i barats, i que el toc diferenciador de cada recepta és gràcies a l'ús de les espècies. La recepta d'avui està en aquesta línia, ja que només demana dos ingredients clau: el pollastre i els cigrons. Una mica de ceba i quatre espècies, i ja teniu un dinar ben suculent! Us en passo la recepta, veureu que tot i la seva simplicitat, en resulta un tagin ben gustós.

Ingredients per 2 ó 3 persones

Pollastre (el tros que desitgem per persona)
Cigrons (en sec, un grapadet per persona, o un pot de mig quilo si són cuits)
1 ceba de Figueres mitjana
1 gra d'all picat
2 cullerades soperes de coriandre picat
1/2 culleradeta de cafè de gingebre mòlt
1/2 culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de cafè de comí mòlt
1 polsim de pebre negre
Uns filaments de safrà natural
Sal
Oli de girasol
1 polsim de safrà colorant

Preparació

El dia abans, posem en remull els cigrons. L'endemà els courem primer en una olla a pressió, ja que solen trigar més que el pollastre. Jo els coc en una olla ràpida uns deu o quinze minuts, fins que estan gairebé cuits. Els escorrem i reservem.

Al tagin o cassola, escalfem un raig d'oli de girasol i daurem el pollastre. Hi afegim la ceba i l'all picats, la sal i les espècies. Deixem fer uns deu minuts a foc mitjà fins que la ceba estigui transparent. Llavors hi afegim un got d'aigua, tapem i deixem coure entre mitja hora i tres quarts a foc mitjà o baix. Si tenim els cigrons mig cuits, els posem al tagin quan hi tirem el got d'aigua, i si són cuits, els rentem bé i els afegim als últims deu minuts de cocció.

Bessaha wa raha, bon profit!

Tagin de peix

A casa, el tagin de peix és un dels tagins de presència setmanal obligada. Moltes vegades el preparem els dissabtes, perquè mengem bo i sa i sobretot, perquè no porta gens de feina: només cal preparar la chermoula -barreja d'espècies amb coriandre, julivert, oli i vinagre o llimona-, pelar les verdures i poca cosa més, ja que un cop feta aquesta feina, hi afegim el peix, tapem, coem i degustem!

El podem preparar amb qualsevol tipus de peix. Normalment es prepara amb daurades senceres o bé lluç sencer de tamany mitjà, que aguantarà bé la cocció de gairebé tres quarts d'hora. Si el preparem amb peix a rodanxes, hauríem de triar un peix de carn més forta, com la tonyina, perquè no se'ns desfaci o bé tallar-lo ben gruixut.

Ingredients per a dues o tres persones

1 daurada, lluç mitjà o qualsevol peix de carn més aviat forta
Un parell de patates grosses
Un parell de pastanagues
Un tomàquet gros
Unes rodanxes de llimona

Per la chermoula

3 grans d'all picats
1 cullerada sopera de coriandre picat
1 cullerada sopera de julivert picat
1 culleradeta de cafè de sal
1 culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1 culleradeta de cafè de barreja d'espècies per peix "tjleta el hut" (facultatiu, es compra al Marroc)
Un polsim de pebre negre
Un polsim de pebre vermell picant (facultatiu)
Un polsim de colorant o uns filaments de safrà natural
Un raig de vinagre suau o el suc d'un quart de llimona
Oli d'oliva suficient per amalgamar tot l'anterior

Preparació

Barregem tots els ingredients de la chermoula. Si tenim temps, impregnem el peix per tots costats amb la chermoula i deixem marinar una hora a la nevera. Si no ho podeu fer, no us preocupeu, el plat surt bo igualment.

Disposem les patates pelades i tallades a rodanxes al fons del tagin, ben col.locades. Pelem i tallem les pastanagues a tires i les col.loquem sobre les patates. Hi disposem també el tomàquet tallat a rodanxes. Hi podem afegir les verdures que tinguem més a mà o que ens vinguin més de gust, com una mica de pebrot vermell o verd, carbassó, o d'altres.

Posem el peix impregnat amb la chermoula a sobre el llit de verdures. Posem mig got d'aigua al recipient on hem fet la chermoula per aprofitar-ne les restes i ho tirem sobre la verdura. Com que la chermoula ja porta sal, no caldrà afegir-ne. Adornem el peix amb les rodanxes de llimona.

Tapem el tagin i deixem coure entre mitja hora i quaranta-cinc minuts, segons la grandària del peix.

Degustem amb un bon pa casolà.

Bon profit, bessaha wa raha!

Tagin de vedella amb prunes, el clàssic entre els clàssics

El tagin de vedella amb prunes és un dels tagins més clàssics i més coneguts de la gastronomia marroquina. Podríem dir que juntament amb el cuscús set verdures i la bastel.la de colomí o pollastre, és una de les pedres angulars de la cuina marroquina.

És un tagin dolç, i personalment és el meu preferit. A més, és senzill de fer, i el resultat sempre és espectacular. El podem coure al tagin, però si no tenim temps, també el podem fer a l'olla exprés, amb un resultat també molt i molt bo. Podem preparar el tagin amb pollastre o xai, segons preferim, però el de vedella és el més tradicional. I us recomano utilitzar una mel de flors artesana, notareu la diferència, a nivell d'aroma les mels de marca blanca no tenen res a veure amb les artesanes.

És una excel.lent recepta de Latifa Bennani-Smirès, de La cuisine marocaine. Abans de provar aquesta recepta, en seguia una de Rachida Ahmaouche, que quedava bé però la de Latifa és senzillament insuperable.

Ingredients per tres ó quatre persones

Per coure la carn
4 talls de vedella (de la cuixa, amb os i sencers)
1 ceba de Figueres grossa picada
Oli de girasol
Sal
Un polsim de pebre
Un polsim de safrà colorant
Uns filaments de safrà natural
Un bastó de canyella

Per acabar el plat
Un grapat de prunes seques (jo en poso 2 ó 3 per persona)
Mitja culleradeta de cafè de canyella mòlta
2 cullerades soperes de mel

Per decorar
Un grapat d'ametlles pelades i fregides
1 mica de sèsam torrat

Preparació

Posem al tagin o a l'olla exprés la carn, la ceba picada, la sal i el pebre, el colorant, els filaments de safrà, el bastó de canyella i l'oli de girasol. Hi afegim un got d'aigua, just per cobrir la carn, i deixem coure. Normalment al Marroc es couen els tagins posant directament tots els ingredients a coure, sense deixar que es faci primer la ceba, per exemple.

Quan la carn gairebé estigui cuita, obrim l'olla o tagin i hi afegim les prunes (no cal posar-les a hidratar abans), la mitja culleradeta de canyella mòlta i les dues cullerades soperes de mel. Deixem coure aproximadament un quart d'hora. La salsa prendrà una consistència melosa molt atractiva, a més d'un aroma a dolç i a canyella per tombar d'esquena.

Apart fregim les ametlles. Servim la carn, i decorem amb les ametlles fregides i el sèsam (si podem, l'escalfem una mica per intensificar-ne l'aroma).

Besaha wa raha, bon profit!

Tagin de boletes de sardina

Avui us porto el tagin de boletes de sardina, un clàssic del Marroc. Com la majoria de plats, trobem aquest tagin seguint diverses receptes, però sempre hi és present la pastanaga, les olives i evidentment, les boletes de sardina, fetes amb arròs, molla de pa o soles segons les preferències de la cuinera.

Sembla un plat complicat de fer per la quantitat d'ingredients, però ja veureu que la majoria són espècies en petita quantitat. Animeu-vos, aquí teniu un tagin ben fàcil i amb resultat garantit.

Ingredients per 4 persones
Per les boletes de sardina
1 kg de sardines
2 cullerades sopera d'arròs rodó sense coure
2 cullerades soperes de coriandre i julivert picats
2 grans d'all picats
1 cullerada de cafè de gingebre
1 cullerada de cafè de comí
1 cullerada de pebre vermell dolç o picant, com preferiu
Un polsim de pebre negre
Sal

Pel tagin
2 pastanagues tallades a rodanxes
1 patata grossa tallada a cubs
1 tomàquet tallat a rondanxes
1 ceba de Figueres picada
1 cullerada sopera de julivert i coriandre picats
1 cullerada de postres de tomàquet fregit
El suc de d'un quart de llimona
Unes rodanxes de llimona
Un grapat d'olives morades
1 cullerada de cafè de gingebre
1 cullerada de cafè de comí
1 cullerada de cafè de pebre vermell dolç
Un polsim de pebre negre
Sal
Oli

Preparació

Netegem les sardines: en traiem el cap, l'espina central, les aletes i les escates. Les deixem en filets. Aquesta és la part més empipadora de tot el plat, perquè cal dedicar-hi una bona estona. Un cop ben netes, hi afegim la resta d'ingredients i ho triturem tot. La millor manera és tallar els filets petits amb les tisores i esmicolar-ho tot al morter. No és recomanable fer servir la trituradora perquè no hem d'obtenir crema de sardina, sinó sardina picada.

Deixem reposar a la nevera mitja horeta.

Apart, posem a escalfar l'oli al tagin o cassola, i hi afegim la ceba picada. Deixem suar uns minuts, i hi afegim el tomàquet triturat, les espècies i el julivert i coriandre.Tallem a rodanxes la pastanaga i la patata en cubs i les afegim al tagin. Hi posem també les rodanxes de tomàquet i llimona. Salem, hi tirem el suc del quart de llimona i cobrim d'aigua.

Fem boletes amb la sardina picada i les afegim en compte al tagin. És interessant fer-les petites perquè així queden més saboroses, i sobretot, no s'ha remenar amb la cullera el tagin, ja que les boletes se'ns desfarien.

Apart posem el grapat d'olives en un cassó i les bullim uns deu minuts per treure'ls la sal. Les escorrem i les afegim al tagin.

Tapem i coem uns 30 minuts.

A degustar amb un bon pa casolà. Bon profit!

I abans de marxar, us deixo els meus vint segons de glòria al El món a RAC1, i prometo que és l'última vegada que en parlo...

Tagin de verdures farcides de carn picada

Si us agraden les verdures i cuinar fàcil, aquest és el vostre tagin. La base és la mateixa que pel tagin de carn picada amb ous, la diferència és que hi posarem petites verdures al gust que haurem buidat per farcir-les de carn picada. Per la carn picada, feu servir la mateixa recepta del tagin de carn picada, o bé compreu-la ja preparada a la carnisseria àrab. Si voleu fer un extra, demaneu-li al carnisser que us afegeixi a la carn una mica de greix de ronyó de xai.

Ingredients per 3 ó 4 persones

Uns 300 grs de carn picada preparada (per nosaltres mateixos o comprada)
2 tomàquets petits ben ferms
2 patates petites
1 ó 2 pebrots vermells o verds petits
1 carbassó
2 cebes petites
Una mica de farina
Sal i pebre
Julivert

Pel sofregit

1 ceba picada
1 tomàquet madur, pelat i ratllat
1 c sopera de tomàquet fregit
Sal
Oli
Pebre negre
1/2 c cafè de pebre vermell
1/2 c cafè de comí mòlt
Un polsim de julivert picat
Una mica de coriandre picat

Preparació

Escalfem una mica d'oli al tagin i sofregim la ceba picada durant uns minuts. Quan comenci a estovar-se, hi afegim el tomàquet ratllat i la cullerada sopera de tomàquet fregit. Hi tirem les espècies i deixem fer uns bons deu minuts.

Mentrestant, rentem i buidem les verdures. Salpebrem l'interior. Les farcim amb la carn picada i segellem amb una mica de farina.

Al cap dels deu minuts, disposem les verdures al tagin, afegim un got d'aigua, tapem i deixem coure una mitja horeta. Si posem tomàquets farcits, els afegirem uns deu minuts més tard perquè no es desfacin.

Comprovem que les verdures són ben cuites. Afegim el julivert i el coriandre picats. Deixem fer uns últims minuts, i si tenim massa salsa, ho reduirem deixant coure uns minuts a foc fort destapat. També podem incorporar-hi uns minuts abans d'acabar la cocció un pebrot picant per animar una mica el plat.

Decorem amb una mica de julivert picat i servim amb un bon pa casolà.

Bon profit!

Tagin de musclos - Tajine bouzrougs

Gràcies a la llargària de les seves costes, el Marroc ha estat sempre una potència en el sector pesquer, cosa que es reflexa en la seva gastronomia, on ocupa un lloc molt important. Podem trobar el peix i el marisc preparat al forn, fregit, farcit, picat en boletes o cuit en tagin amb verdures. Una de les seves característiques és que el peix pràcticament sempre es marina  amb una barreja d'herbes i espècies, anomenada chermoula. 


El tagin de musclos és un dels tagins més fàcils, ràpids i econòmics que hi ha, us el recomano sense cap mena de dubte.


Ingredients per dues o tres persones

2 kg ó 2 1/2 kgs de musclos
2 ó 3 tomàquets madurs pelats i tallats a daus o ratllats
1 ceba de Figueres picada
2 grans d'all picats
1 c de postres de tomàquet fregit
1 c sopera de julivert picat
1 c sopera de coriandre picat
1 c sopera de suc de llimona
1 c cafè de comí mòlt
1 c cafè de pebre vermell dolç
Unes tires de llimona confitada
Sal
Oli d'oliva
Un grapadet d'olives morades

Preparació

En un tagin o cassola, escalfem un raig d'oli. Hi aboquem la ceba i l'all picats, salem i deixem fer a foc mig uns cinc o deu minuts. Hi afegim el tomàquet ratllat, el tomàquet concentrat, el julivert, el coriandre, les espècies i deixem coure aproximadament un quart d'hora.

D'altra banda, obrim en un cassola els musclos al vapor.

Quan tenim la salsa a punt, hi afegim els musclos, el suc de llimona, la llimona confitada, les olives i un got d'aigua i deixem coure un altre quart d'hora. La salsa haurà d'haver reduït, si en tenim massa quantitat, fem uns minuts amb el tagin destapat.

Servim amb un bon pa acabat de fer.

Tagin de carn amb cards - El kannaria

Com podeu comprovar en aquestes pàgines, la cuina del Marroc és molt més que el cuscús, la bastel.la o els dolços amb mel. Està composada per una gran varietat de plats, delicadament especiats -que no picants- i amb combinacions de dolç-salat insospitades. Una altra de les seves característiques és que subsisteix l'ús d'aliments aqui ja oblidats -sens dubte influenciat per l'economia. És el cas dels cards que avui us presento, que tot i que al nord d'Espanya encara es consumeixen, a la resta romanen força oblidats.

Els cards tenen un gust suau, molt delicat, podríem dir que són assimilables a les mongetes tendres al dente, perquè tot i cuits, són relativament durs. Pel plat d'avui, com sempre, si disposeu de temps, el podeu coure en el tagin, i sinó, a l'olla a pressió.

Ingredients per 3 ó 4 persones

Uns 750 grs. de carn de vedella, de xai o pollastre
4 ó 5 branques de cards (segons la seva mida)
2 cebes de Figueres mitjanes
4 grans d'all
1/4 c cafè de pebre negre
1/2 c cafè de gingebre
Una mica de colorant
Sal
Oli

Per decorar
Olives morades
1/4 de llimona confitada tallada a tires

Preparació

Posar en una olla a pressió la carn en un gran tros o en dos amb una mica d'oli, la sal i la ceba picada. Deixem fer uns deu minuts, fins que la ceba comenci a transparentar. Afegim el pebre negre, el gingebre, el colorant i l'all picat. Deixem fer uns minuts, fins que la carn comenci a enrossir.

Cobrim l'olla d'aigua, i fem la carn (en una olla ràpida, de quinze a vint minuts, l'hem d'obrir quan encara li quedi una estoneta de cocció per donar temps a que es coguin els cards).

Mentrestant, netegem els cards. És important agafar fulles tendres, les que són molt grosses tenen molts de filaments. Els traiem les punxes laterals, estirem els fils que tinguin, i els tallem a trossos mitjans. A mesura que els anem tallant, els submergim en una olla amb aigua i llimona per tal que no ennegreixin.

Obrim l'olla, afegim els cards i deixem coure. Els vigilem (trigaran uns quinze minuts), notarem que queden tendres però conservaran certa consistència. Si tenim massa quantitat de salsa, destaparem l'olla perquè evapori.

En els darrers cinc minuts de cocció, afegim les olives morades i els trossos de llimona confitada.

Bon profit!

Tagin de carn amb carxofes i pèsols - Tajine alham jalbana wa lqoqe

Feia dies que no penjava cap recepta, entre tanta festa no hi ha hagut temps per res...
Avui us deixo la recepta del tagin amb carxofes, no dubteu en provar-lo, és boníssim!
Sense més preàmbuls, us detallo la recepta, que és extreta de La cuisine marocaine, de Latifa Bennani-Smirès.

Ingredients per a tres o quatre persones

Un tros de carn de vedella d'uns 700 grs.
8 ó 10 carxofes
200 grs. de pèsols (congelats per mi)
1 ceba de Figueres picada
1 gra d'all picat
Un parell de rodanxes de llimona confitada
Un grapadet d'olives verdes o morades (a mi me'n van caure també de negres!)
Un polsim de pebre negre
1 culleradeta de cafè de gingebre
Uns brins de safrà
Una mica de colorant
Sal
Oli

Preparació

Posem la carn tallada en dos o tres trossos a l'olla a pressió. Afegir-hi la sal, la ceba i l'all picats, el pebre negre, el gingebre, el safrà, el colorant, l'oli, cobrir d'aigua i tancar l'olla a pressió.

Aquest mètode és molt comú a la cuina marroquina: no es sofregeix gens ni la carn ni les cebes, simplement s'ajunten tots els ingredients i es tanca l'olla a pressió. Les llarges coccions asseguren l'èxit dels plats. Tot i això, jo tinc el costum de sofregir primer una mica la carn i les cebes abans de cobrir amb aigua i tancar l'olla.

Mentre es cou la carn, netejar bé les carxofes, de les que només en farem servir els fons.

Quan la carn és gairebé cuita (segons la vostra olla a pressió, la meva triga uns vint minuts) obrir l'olla i afegir-hi els fons de carxofa i els pèsols.

Uns moments abans d'acabar la cocció, hi tirem les olives, l'escorça de llimona confitada i deixem reduir la salsa.

I com no podia ser d'una altra manera, el plat millora espectacularment si el servim amb pa acabat de fer.... una pura delícia!!

Tagin de pollastre amb bròquil - Tajine bdjaje chiflor

 

Aquest és un tagin de temporada molt i molt popular al Marroc, un tagin dels de cada dia; és ràpid, fàcil, econòmic i molt saborós. 

Ingredients

Mig pollastre tallat a quarts

Mig bròquil

1 ceba picada

2 tomàquets pelats i tallats petits

1 c sopera de tomàquet fregit

Un polsim de pebre negre

1/2 c cafè de gingebre

1/2 c cafè de pebre vermell dolç

1/4 c cafè de comí mòlt

1 c sopera de suc de llimona

1 c sopera de coriandre i julivert picats 

Un parell de rodanxes de llimona confitada (facultatiu)

Un pebrot picant (facultatiu)

Sal 

Oli

Posem al tagin o cassola els trossos de pollastre i els daurem amb l'oli. Quan ja hàgin agafat una mica de color, hi tirem la ceba picada. Salem i deixem fer. Quan estigui transparent, hi afegim els tomàquets tallats petits i la cullerada de tomàquet fregit. Hi afegim les espècies: una mica de pebre, el pebre vermell dolç, el gingebre i el comí. Deixem fer fins que la salsa de tomàquet hagi agafat cos. 

Quan tinguem la salsa de tomàquet a punt, hi tirem les branques de bròquil i un got d'aigua (fins que cobreixi). Hi afegim també la cullerada de suc de llimona, el julivert i el coriandre, i les rodanxes de llimona confitada i el pebrot picant, vigilant de no trencar-lo. Deixem fer uns 15 minuts. Si al final de la cocció encara tenim massa aigua, destapem per tal de reduir la salsa.

Amb pa acabat de fer, és una delícia...!

Tagin de carn picada i ous - Tajine kafta bel bayde

Aquest és un dels tagins més populars de Marroc, és fàcil, ràpid i molt econòmic. El podem trobar en qualsevol cantonada, per menjar bo i ràpid. La carn picada tant pot ser de vedella com de xai, i la podem comprar ja preparada amb les espècies o fer-ho nosaltres mateixos.En tot cas, us passo primer la recepta per preparar la carn, per sinó la comprem ja preparada en una carnisseria àrab.

Ingredients per preparar la carn picada per a dues o tres persones 

S'ha de tenir en compte que les proporcions de les espècies és una elecció molt personal, en cap casa del Marroc la fan igual, per tant, no tingueu por en experimentar!

300 grs aprox carn picada (de vedella en aquest cas)
1 ceba petita picada
1/2 c cafè de comí
1/2 c cafè de pebre dolç
1/2 c cafè de canyella mòlta (facultatiu, jo no la hi poso)
1/4 c cafè de pebre negre
Pebre vermell picant al gust
1 c cafè de julivert
1 c cafè de coriandre
Sal

Senzillament barregem bé les espècies amb la carn picada.

Ingredients pel tagin

300 grs de carn picada preparada per a kefta
3 ó 4 tomàquets
1 ceba petita picada
Tants ous com comensals
1 c sopera de tomàquet fregit
Pebre negre
Pebre vermell
Pebre vermell picant
Comí
Sal
Oli

Una precisió: donat que la carn picada es fa ràpid i la tenim amanida amb les espècies, el que donarà el punt de distinció al tagin serà la salsa de tomàquet. Per tant, val la pena dedicar-hi una estona per tal d'aconseguir una salsa amb consistència...

Escalfem al tagin o cassola una mica d'oli. Hi tirem la ceba, salem i deixem fins que transparenti. Llavors hi afegim els tomàquets pelats tallats ben petits, amb la cullerada de tomàquet fregit, que donarà més intensitat a la salsa. Hi afegim el pebre negre, el vermell dolç el picant i el comí. No dono mesures, us ho deixo a la vostra elecció (penseu que la carn també porta aquestes espècies). Deixem fer una bona estona fins que tinguem la salsa feta i amb certa consistència.

Llavors fem boletes amb la carn picada (ens mullem les mans per facilitar la feina), i les tirem directament al tagin. Hi tirem un got d'aigua, tapem i deixem fer uns deu minuts. Si ens queda massa líquid al tagin, destapem fins que redueixi. Quan ho tinguem gairebé a punt, trenquem un ou per persona i el tirem al tagin (els ous batuts són marca de la casa...). Tapem, deixem fer un parell de minuts i servim amb pa acabat de fer.

Bessaha, bon profit!

Tagin de xai amb codonys a la mel - Tajine lghanmi chefarjale bilaasal

 

Avui us porto una recepta molt de tardor, on l'ingredient estrella és el codony. Perquè sí, podem menjar codony d'una forma diferent al membrillo de sempre... La veritat és que no sé si en la cuina catalana s'hi afegeix a algun guisat.... almenys jo no ho he vist mai!

Podem trobar aquest tagin en dues versions: l'estrictament salada, on el codony substitutueix la patata, i el dolç. En la versió dolça, la salsa és la mateixa que es fa pel famós tagin de carn amb prunes. 

A aquest tagin li van seguir unes postres simples de magrana amb suc de taronja.... tardor total!!

Ingredients per 3 ó 4 persones

Un tros de carn de xai de 600 / 700 grs (també es pot fer amb carn de vedella)

2 ó 3 codonys

Un parell de cebes de Figueres

1 c cafè pebre

1 bastonet de canyella

Uns brins de safrà

1/2 c cafè de colorant

2 c soperes de sucre

1 c cafè de canyella en pols

4 c soperes de mel

Sal

Oli 

Tallem la carn en dos o tres trossos. Els posem directament dins l'olla a pressió amb l'oli, la ceba ratllada, la sal, el pebre negre, els brins de safrà, el colorant i el bastonet de canyella. Deixem fer uns minuts i tot seguit cobrim d'aigua i tapem l'olla. Deixarem fer fins que la carn sigui gairebé cuita, el temps serà segons l'olla a pressió que tingueu (la meva entre un quart i vint minuts).

Obrim i hi afegim el sucre i la canyella en pols. Quan ja tinguem la carn ben tendra, la treurem i la reservarem apart.

Netegem bé els codonys i els tallem a quarts, sense pelar. Els tirem al caldo i hi afegirem la mel. Deixem fer fins que els codonys estiguin ben tendres (segons la seva mida, els meus van trigar un quart d'hora). A mesura que vagin quedant cuits, els retirem i reservem, amb compte perquè es trenquen. 

Deixarem reduir la salsa.

Quan ja estigui gairebé a punt, hi afegirem altre cop la carn i els codonys perquè s'escalfin. Servir en un plat gran, amb la salsa a sota, la carn al centre i els codonys ben posats al voltant.

Que el disfruteu!!