dissabte, 18 de setembre de 2010

Pa "de diari" - Hobz

Fer pa és el que més m'agrada. De fet, des que va entrar a casa la panificadora del Lidl, es van acabar les visites al forn, o al súper, i, sobretot, a la gasolinera per comprar pa. Tot el pa que mengem és casolà, fins i tot ara el faig amb massa mare natural (o llevat "salvatge", com li volgueu dir...). Però bé, això és una altra història....
Us presento el pa marroquí que podríem anomenar "de diari", per bé que aquesta és una definició tan àmplia que segurament seria incorrecta, ja que cada llar el fa a la seva manera: només farina, només sèmola, i totes les proporcions imaginables entre farina i sèmola fina, amb llavors d'anís, nigelle o comí afegides o no, etc etc. A més, evidentment a cada regió es fa d'una forma diferent. Recordo el pa del sud, cap a Ouarzazate, on es fa un pa més negre i molt més gustós que el de Casablanca, que en comparació és molt més refinat i menys saborós.
Doncs bé, aquesta és la recepta pel pa que finalment, després de moltes receptes i provatures, he aconseguit reexir.

Ingredients
250 grs. de farina
250 grs. de sèmola fina
10 grs. de sal
1 c cafè llevat sec (marca Maizena) o 10 grs. de llevat de París fresc
Aigua (uns 250 / 300 grs)
Un grapadet de sèmola gruixuda 

Barregem tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, programa amassat i llevat. Afegirem l'aigua poc a poc segons veiem que evoluciona l'amassat, segons el grau d'absorció de la farina en demanarà més o menys. La massa ha de quedar suau i llisa com el cul d'un bebé. Si ho fem a mà, haurem d'amassar enèrgicament de 10 a 15 minuts. Deixem llevar fins que acabi el programa - 1 hora 30 minuts - o unes dues hores fora de la panificadora ben tapat i a l'abric de corrents d'aire.
Amb un ganivet de serra dividim la massa en porcions (a casa faig panets rodons tamany hamburguesa) i formem peces rodones i planes. Hi tirem un grapadet de sèmola gruixuda, que apretarem sobre la massa, per aconseguir un efecte més rústic. Deixem llevar sobre una placa de forn recoberta amb paper sulfuritzat, ben tapat amb un drap. Quan hagin doblat de volum (potser no arribarà a una hora), escalfarem el forn a temperatura mitjana i courem durant un quart d'hora o vint minuts - vigilar-ho!!
Deixem refredar sobre una reixeta.
Jo congelo els pans directament sencers o tallats a trossos segons com els necessiti, com que són peces petites, amb poca estona i un cop de forn es descongelen perfectament i queden com acabats de fer.
Bona fornada!!

6 comentaris:

  1. No hablo catalán pero se entiende.
    Veré de hacerlo en la forma tradicional.

    ResponElimina
  2. Excel.lent blog de cuïna marroquina en mig del desert en el que es trova en català.Es nota que li fiques devoció a aquesta gastronomia en la presentació i descripció dels plats aixi com dels costums i tradicións del marroc que jo trobe tan interessant també i com tu ben be dius es tan diferent pero tan proper també.Per a mi es un blog de referència d'aquesta cuina i només espere que segueixques enriquint-lo per tots nosaltres.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Tofol, ho faig tan bé com puc per tal de difondre al màxim la cuina i la cultura marroquina. És la meva aportació per intentar esborrar els prejudicis que encara pesen sobre els nostres veïns.
      Moltes gràcies pel teu interès, espero estar a l'altura ;)
      Una salutació,

      Elimina
  3. Hola Georgina!
    Fa dos dies va aterrar la panificadora del Lidl a casa. Ja tinc els ingredients i vaig a fer aquesta recepta. Una pregunta de "novata"... Poso el programa "amasado" i veig que fa 3 fermentacions i un temps total de 1:50h. És al final del programa quan he de treure la massa i fer-ne les boletes o ho he de fer abans i que la darrera fermentació la faci a la safata del forn??
    Una abraçada!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Bertika!!!
      Felicitats per la compra, ja veuràs que li trauràs molt de suc! :)
      A veure, pels temps de llevats trobaràs molta informació a llocs com "el foro del pan", però a Marroc el pa no se'l deixa llevar tanta estona com aquí. És a dir, està clar que trigarà més estona en llevar un pa de pagès rodó que un marroquí pla :)
      Total, si anem a la pràctica: a Marroc el pa s'amassa i es forma en panets plans i es deixen llevar una vegada. Quan vegis que si l'apretes suaument amb un dit, la massa torna lentament al seu lloc inicial, ja pots coure. Si la massa torna molt ràpidament a posar-se bé, espera una mica més. Per tant, pots fer servir tranquil.lament l'"amasado" i parar l'aparell als 20 minuts, quan haurà acabat la seva feina. Forma els pans, deixa reposar fins que doblin el seu volum, prova si han llevat amb el dit, i a coure.
      Per fer pans i panets "europeus" en totes les receptes s'indica el doble llevat: completar la 1.30 de la màquina, formar els pans, tornar a deixar reposar i coure.
      En la meva experiència, normalment deixo (o deixava, feia pa quan no tenia la nena, jaja) tot el programa, 1.30, formo els pans, deixo reposar uns 20 minuts i coc. També ho he provat directament sense el llevat d'1,30 h i queda bo igual, però alguna cosa m'impulsa a agafar-mo amb més tranquil.litat :)
      La qüestió és anar provant...
      Jo la faig servir molt, ara amb la calor i la falta de temps, faig pa de motllo amb un programa complet, o hi coc la coca (més pràctic si tens una nena a vigilar, pel temporitzador, l'única pega és la forma que et dóna, molt ampla :)
      Ja em diràs com van els experiments :)
      Una abraçada,

      Elimina
    2. Hola Georgina,

      Primer de tot, Aid Mubarak!

      Moltes mercès per la teva resposta, ara ja vaig més orientada.
      Dels meus primers experiments hi ha hagut algun èxit, algunes proves mediocres i un fracàs transformat en èxit (s'ha de ser sempre positiu!). Comencem per l'èxit: el pa amb panses, que està deliciós sigui com sigui. El fracàs transformat: vaig intentar fer el pa marroquí tal com tu indiques, 50% sèmola i 50% farina. La màquina va començar a amassar i vaig treure el nas per la finestreta. Alguna cosa em deia que no anava bé... no sé si era la textura o el color.. però vaig parar la màquina i vaig tastar-ho... Un gust curiós... però no pas de sèmola... vaig estar 10 minuts (sóc lenta) per adonar-me que havia confós la bossa de la sèmola amb la farina de cigrons ;) Tanmateix, vaig continuar endavant, vaig treure la massa entre la segona i la tercera fermentació (segons la màquina) i ho vaig deixar pujar ja en forma de pans rodons. El resultat no estava gens malament, tot i que una mica dens. Amb una mica de tomàquet i una truita francesa i un bon oli de Ouezzane el resultat diria que, fins i tot, va ser bo!
      Aquests dies estic fent un intensiu de panificadora, tot i els nens que corren per casa i a mi que em toca treballar mentre els tinc a ells i a la panificadora fent soroll... i encara gràcies!!
      Per cert, ahir "va ser el meu dia de sort". Vaig anar a la carnisseria halal i vaig tenir sort doble: mantega rància i llevat!! Els teus càlculs són ben certs, el llevat maizena val 5 vegades més (!!!) que el de la carnisseria...
      Una abraçada!

      Elimina