La truita berber de la Lux

Amb aquest post enceto una nova secció en aquest blog: la cuina marroquina en primera persona. Què empeny a dones i homes amb orígens i experiències vitals molt diferents a cuinar plats del Marroc? M'he proposat de fer-los unes preguntes per esbrinar-ho i saber quins són els plats més apreciats, els ingredients més difícils de trobar o la millor experiència gastronòmica en cuina marroquina.

La Lux Lisbon és periodista i una cinèfila experta que sempre ens té al dia de les últimes estrenes en el seu blog La Turista Accidental. Però també és una apassionada del Marroc i la cuina marroquina. Ens ho explica.

-Ets catalana i vius a Barcelona, i sabem per les teves aportacions al facebook, que cuines excel·lents plats marroquins. Què va entrar primer a casa teva, el Marroc o la cuina marroquina?

Diria que primer va entrar el Marroc i amb ell va venir el meu interès per la cuina marroquina. Sempre m’ha agradat molt cuinar i provar coses noves, així que de seguida vaig voler que m’ensenyessin a preparar plats marroquins; em colava a les cuines de casa els amics per veure què s’hi coïa. I si no recordo malament, els souvenirs del meu primer viatge a Marroc van ser precisament de teca: espècies, fruita seca, chebakia, olives, oli d'argània.....

No obstant, abans de la meva incursió al Marroc ja tenia debilitat pels plats de tradició àrab, malgrat vaig descobrir que ni taboulés ni hummus ni mutabals tenen massa a veure amb el Marroc, jeje. De fet, com a plat autènticament marroquí, només havia menjat cous-cous a alguna festa de la diversitat o a algun restaurant de Barcelona.

-Quan et vas decidir a llançar-te a cuinar tu mateixa cuina marroquina?

Arran dels meus primers viatges al Marroc vaig conèixer el noi que va esdevenir la meva parella durant 4 anys. Ell trencava tots els esquemes, ja que adorava cuinar i sempre que podia es tancava a la cuina per a preparar-me delícies, o s'estava una bona estona pensant quins plats prepararia per no “repetir-se” mai. A mi m’agradava molt el seu esperit de cuiner i sempre em posava al seu costat a ajudar-lo i aprenia tots els secrets dels seus plats. No perdia ocasió per preguntar-li coses i el reptava a intentar reproduir algun dels plats que havíem tastat a algun restaurant. Això em va servir per, gairebé de seguida, poder portar a la pràctica aquests primers coneixements gastronomia marroquina a la meva cuina de Barcelona.

I cada vegada més anava coneixent més plats: zaalouk, tot tipus d’amanides, cuites i crues, tajines, truita berber....i quan ja vaig conèixer la seva família, les dones em van ensenyar a fer cous-cous, briouats, i el què ells anomenen col·loquialment “pizza bereber”, que de fet és pa marroquí farcit, sigui de carn amb espècies o de verdura (normalment pastanaga, ceba, remolatxa i olives), i enfornat.

Finalment, un dia que el meu vol cap a Barcelona anava amb retard, vaig entrar a la llibreria de l’aeroport de Marrakech i vaig comprar un llibre de receptes: “La cuisine marocaine” de Latifa Bennani-Smirès, amb el qual he pogut ampliar els meus coneixements i tastar moltes coses noves. Per altra banda, he après molt sobre la cultura marroquina a través d'internet, he buscat i rebuscat, i en la meva recerca i desig d’acostar-me cada vegada més a aquest món em vaig topar precisament amb el teu blog.

-Cuines sovint plats marroquins? Què és el que prepares més habitualment?

La veritat és que em va a èpoques, però normalment entre un i dos cops a la setmana faig alguna cosa. Tinc força tirada a fer tagine de pollastre i verdures, truita berber,  alguna vegada tagine de fetge amb ceba i tomàquet, i amanides cuites de pastanaga, remolatxa i patata amb amanit d’all i julivert. També m'he atrevit amb tagines de peix, normalment sempre amb orada i verdures, i a les festes o sopars d’amics algunes vegades he fet zaalouk, que té molt d’èxit.També faig un suc que em feia molt sovint la meva parella amb suc de taronja i cogombre ratllat amb una cullerada de sucre. Refrescant i depuratiu.

-El teu plat preferit fet per tu? I el que et sembla difícil o impossible?

Tinc dos plats preferits, un dels quals considero gairebé que és la meva especialitat: el tagine de mandonguilles de sardina amb verdures. Me’l va ensenyar a fer la meva parella i és un dels plats que més vegades he cuinat amb ell i he anat perfeccionant mica en mica. Em fa vergonya fins i tot dir-ho, però diria que pràcticament sempre m’ha quedat absolutament deliciós. A més, és molt curiós, perquè quan els l'he servit als convidats, en un primer moment em diuen, amb la cara una mica de fàstic: posa-me'n només una, per tastar. Però la reacció següent és ben positiva: mmmm, déu meu, posa’m totes les que em pertoquen!. De fet, mai me n’han sobrat!

I l’altre dels meus plats preferits és també un dels meus “impossibles”: el “poulet aux tomates, cannelle, miel

El mític pollastre amb tomàquet i mel de la Lux

et amandes” (de pollastre, mel, canyella i ametlles), un plat que vaig descobrir en un restaurant de Marrakech, el Dar Mimoun, i del qual en sóc una gran fan. Crec que a tots els convidats els he fet tastar un dia o altre aquest tagine de pollastre, tomàquet, mel, canyella i ametlles, i em surt bo, però crec que hi ha alguna cosa que no faig bé en el procés. Encara no he estat capaç de descobrir exactament què és, però tot apunta que no sé confitar bé el tomàquet, i això fa que cada vegada em quedi  un gust molt diferent i textures i colors ben diversos. I malgrat sigui bo, mai, i dic mai, ha sortit tant absolutament deliciós com l’original d’aquest restaurant. I això que l’he intentat reproduir com a mínim unes deu vegades.

També tinc debilitat pel batut d’alvocat, els dàtils i les olives (he agafat autèntics empatxos), i per qualsevol tagine que es mescli amb fruita dolça seca o amb olives. La “tanjia” també em sembla un plat molt complicat de fer, i una mica fort de gust, però només he mirat com es fa, ja que per tradició se suposa que l’han de fer els homes per a les dones, jeje. Ah, i m'encanta una pasta, la zameta, que està feta a base de sucre, anís i cacauet triturat i que te l’ofereixen a cullerades amb el te amb menta en època de Ramadà.

-Com definiries la cuina marroquina? 

Saborosa, intensa i amb gran poder evocador. Moltes vegades, quan oloro o tasto menjar marroquí em transporta al país, immersa en un repàs mental de tot el que hi he vist; llums, colors, olors, sensacions. Realment penso que el seu menjar reflecteix molt com és el país i la seva varietat de paisatges, la seva naturalesa exuberant, fins i tot hi veig el to torrat de les seves postes de sol.

No obstant, recordo parlar alguna vegada amb els meus amics d’allà i sempre em deien que ells creien que no tenien tanta varietat com nosaltres a la cuina, que el seu menjar és molt repetitiu. Però jo no ho veig així. Crec que tenen molta varietat malgrat potser utilitzin pocs tipus de cocció diferents,  i que les combinacions són múltiples: un pollastre pot ser amb ceba i prunes seques, amb verdures, amb olives i llimona, etc. A més, la riquesa de sabors que aporta les espècies és única. Només cal tenir en compte el concepte de Ras-al-hanout, que reuneix a desenes d'espècies en diverses proporcions i que varien d’una establiment a l’altre (Ras-al-hanout vol dir precisament “el cap de la botiga” perquè cada mercader n’elabora una que pot tenir entre 10 i 50 espècies diferents). Proveu a caramel·litzar la ceba amb sucre i una cullerada de Ras-al-hanout. Impressionant.

-Quin és per tu el plat estrella del Marroc?

Suposo que hauria de dir el cous-cous. Crec que és difícil d'elaborar (de fet m’hi barallo sobretot pel tema que aquí la sèmola que trobo es treballa molt diferent) i que és el plat típic que es menja els divendres amb tota la família, a la vegada que sempre que he estat convidada “oficialment” m’han fet un cous-cous. Però personalment, per mi en realitat és el tagine: de pollastre, xai, vedella, peix, conill.....i amb tot tipus de condiments i acompanyament. Per mi, el tagine és l’essència de la cuina marroquina.

-Un dels arguments d’aquells que els costa posar-se a provar cuines exòtiques és que és dificil trobar els utensilis i els ingredients necessaris, què en penses?

Si hi ha ganes, tot és possible. Vull dir, que hi ha opcions, i si en algun moment acabes topant amb algun inconvenient, sempre hi ha alternatives. 

El Marroc de la Lux

En el meu cas, quan em vaig decidir a comprar un tajine (el recipient) cap allà el 2009 tenia el problema que la meva cuina de casa era d’inducció, així que els que trobava al Marroc, els tradicionals d'argila, no em servien pas. El destí va voler que, per aquelles dates precisament, una cadena de supermercats en promocionés un d’especial per inducció (base de ferro i conc de ceràmica) i així és com des d’aleshores tinc un tagine que a més m’ha donat molt bon resultat i amb el qual estic encantadíssima. Però si no l’hagués trobat, molt probablement hagués cuinat com molts d’ells fan quan no tenen tagine: coent-ho a l’olla de pressió i després servint-ho en un plat gran.

Per altra banda, cal tenir en compte que cada vegada més hi ha botigues que venen tot tipus d’espècies, fins i tot les més exòtiques, gràcies a la proliferació de tot un seguit de comerços destinats a importar tot tipus de productes per a les comunitats nouvingudes, siguin del Marroc, l'Índia, el Pakistan o el Perú, entre altres. Així que, ara per ara, si busques bé pots trobar pràcticament de tot procedent d'arreu del planeta.

-D’on treus les receptes, dels teus viatges, de llibres, blogs…?

La majoria de les receptes les trec d’allò après en les meves anades i vingudes del Marroc, ja que a més hi ha plats de tradició berber que no es troben fàcilment a tot arreu, ja que es transmeten de mares a filles, i que varien molt d'una zona del Marroc a l'altra. Per altra banda, faig servir força el llibre que t’he comentat que em vaig comprar, i si busco alguna cosa més concreta, doncs indago pels blogs de cuina, com el teu, o més ben dit, bàsicament el teu, ja que pocs blogs més de cuina marroquina segueixo.

-Per acabar i donar als nostres lectors una empenta per provar algun dels nostres plats, dóna’ls un motiu per provar de fer cuina marroquina.

M’agradaria que poguessin comprovar que és un delícia la intensitat de sabors que té la cuina marroquina. Sabors i olors que paradoxalment procedeixen d’una senzillesa absoluta en l’elaboració. Hi ha plats més complicats, però en general, i si prenem el tagine com a exemple, és una cuina tan fàcil que es pot elaborar diàriament. Els tagines són molt senzills de fer, ja que poses tots els ingredients junts i ho deixes coure a foc lent gairebé una hora. I és precisament en aquest procés especial de cocció on els aliments concentren tot el sabor, s’impregnen de les espècies i converteixen el resultat en un festival de sabors.

Per altra banda, cal tenir en compte que és una cuina variada i nutricionalment equilibrada, i en què no hi ha cabuda pels processats o precuinats, sinó que es basa només en matèries primes. En aquest sentit, sempre he pensat que la cuina marroquina ens fa estar molt més a prop de la terra i la natura, i a més respon a una climatologia mediterrània, de manera que no cal importar aliments per elaborar-la. Es menja la verdura de temporada i es compta amb diverses fonts de proteïnes (xai, vedella, pollastre, conill), i gairebé sempre tot comprat al mercat; i s’elaboren el pa i les pastes de manera tradicional (el pa al forn de llenya casolà que feia la família del meu xicot és el més bo que he provat mai) . Així que, sempre que compro al Marroc me’n recordo que abusem massa dels precuinats i dels productes envasats amb plàstics i porexpans, i que això, queda per veure, potser tindrà conseqüències sobre el nostre organisme, més enllà de ser un atac mediambiental.

-Ens proposes la recepta de la truita berber, perquè ens la recomanes especialment?

Perquè m’encanta? Jeje La veritat és que li tinc molt de carinyo, perquè és una de les primeres receptes que la meva parella em va ensenyar a fer, i en pocs llocs més l’he provada. Vull dir que no és un plat massa comú.  A més, ara ja tinc l’hàbit que en comptes de fer una truita francesa normal, em tallo el meu allet, tomàquet i espècies i faig una truita berber, que té molt més gust i és un menjar complet, i no deixa de ser ben senzill d’elaborar.

La truita berber es fa a moltes llars del sud-est del Marroc i a cadascuna d’elles de manera diferent. De fet, quan he investigat i preguntat l’únic ingredient que no varia mai és l’all i el tomàquet, però després hi ha gent que hi posa altres verdures, gairebé sempre pèsols, però també carbassó. Personalment, m’agrada només amb tomàquet, all i espècies.

-I la recepta:

Per fer una truita berber per dues persones necessitem:

-         Un parell de grills d’all

-         Un tomàquet gran madur o dos de mitjans

-         Tres o quatre ous

-         Sal

-         Oli d’oliva, comí, paprika i gingebre

Tallem l’all a trossets molt petits i el posem a una paella o cassola de fang al foc, no molt alt, amb un bon raig d’oli d’oliva. Pelem i tallem els tomàquets a trossets ben petits i els afegim a la paella. Posar-hi sal i espècies i deixar coure de manera que el tomàquet vagi perdent tota l’aigua. Quan l’aigua gairebé hagi desaparegut afegir l’ou batut i deixar coure.

Aquesta truita ni es gira ni es doblega, sinó que queda ocupant tot l’espai i no s’ha de fer molt cuita, ja que

l’hàbit és menjar-se-la amb pa com si els trossets de pa fossin els coberts o estiguessis sucant a la truita.

Hi podeu posar unes fulles de julivert per decorar.

Moltes gràcies Lux pel teu temps i per aquesta magnífica recepta! Si en voleu saber més sobre la seva experiència al Marroc, podeu llegir-la a No es nada personal.

Si ens voleu explicar la vostra recepta d'un plat marroquí i com vau aprendre'l, no dubteu en enviar un mail a receptesmarroc@gmail.com o deixeu-me un missatge a twitter o facebook, totes les experiències són benvingudes!