dijous, 14 de novembre de 2013

La bastela, alta gastronomía marroquí

Bastela de pollo

Mi colaboración mensual en Próxima salida... MARRAKECH

La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.

Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente... Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.

En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.

Ingredientes para cuatro bastelas individuales

Para el relleno de pollo
500 gramos de pollo cortado a trozos
500 gramos de cebolla
1 manojo de cilantro o perejil picado
1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal
2 bastoncillos de canela
1/2 cucharadita de café de pimienta negra
1 cucharadita de café de jengibre
Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán
1 cucharadita de sal
Aceite de girasol
Un vaso de agua

Para el relleno de huevo
La salsa de cebolla obtenida en el primer paso
Cilantro o perejil picados
3 huevos grandes
1 ó 2 cucharadas soperas de miel

Para el relleno de almendras
400 g de almendras peladas y fritas
1 cucharadita de café de agua de azahar
½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)

Para el plegado de las bastelas
8 hojas de ouarka o brick
100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir
Azúcar glacé
1 cucharadita de café de canela en polvo

Preparación

Cocinando el pollo
En una cazuela o tajín, introducimos el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces le añadimos el agua suficiente para cubrir el pollo y cocemos unos 45 minutos. Atención, sólo añadiremos el agua necesaria, pues al final debemos obtener una salsa totalmente reducida.
Preparando la salsa de cebolla


Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.

Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.
La salsa con huevo
Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Cuajamos removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.
Montando la bastela
Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de brick.

Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.
Montando la bastela



Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.
Montando la bastela
Mientras confeccionamos las cuatro bastelas, precalentamos el horno a una temperatura media.

Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.
Espolvoreando azúcar

Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.





 Bessaha wa raha, ¡buen provecho!

23 comentaris:

  1. oh!! que bo!! ho tinc pendent de fer perquè ho vàrem provar un cop a un restaurant i ens va agradar moltisssim!! m'agrada la part de l'explicació pas a pas !! :-) ho va tot mes fàcil

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    1. Carina, prova-ho perquè s'ho val... a més és fàcil de fer... Per exemple, a Marroc, com que sovint mengen pollastre en tagin o al forn, van guardant totes les restes de carn i les congelen, quan en tenen suficients, fan la bastela :D

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  2. Ens has deixat una explicació magistral. Jo quant vai estar al Marroc potser què també la fan dolça??? recordó encara el gust a la meva boca... una meravella
    Muas

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    1. Hola Gemma!
      La bastel.la en sí és un dels plats de dolç-salat més marcat, segurament vas provar aquesta, però fixa't que es serveix amb sucre... d'aquí segurament el teu record.
      Anima't i reviu els records d'aquell viatge... :)

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  3. Mi marido dice que soy una pesada, que siempre pido lo mismo, pero éste es uno de los platos que no puedo dejar de comer y disfrutar cuando voy a Marruecos....siempre una delicia. No se si me atrevería a realizarlo. Desde luego, tiempo si que se necesita, pero es una delicadeza y una maravilla gastronómica.
    Felicidades por el trabajazo que te has dado.
    Besos

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    1. Hola Manu,
      Pues te animo a que pruebes de hacerlo, es mucho más fácil de lo que pensamos, sólo hay que seguir las diferentes etapas y ya está. La ventaja es que no es un guiso que depende a veces de la sal o especias que echas... la bastela SIEMPRE sale bien :D

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  4. Qué buena pinta que tiene, seguro que es una delicia.

    besos

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    1. No te decepcionará, seguro :D
      Lo que tiene este manjar es que no deja indiferente a nadie: o lo amas o lo odias a rabiar, jajajaja

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  5. coucou ma belle,que tal estas??
    une délicieuse pastilla bien réussie,bravo
    bisous à toi et à tu princesa

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    1. Coucou zouina :D
      Shoukran bzef, j'essaie de vous imiter avec les recettes traditionnelles
      Bisou kabir a ti i a la pequeña princesa

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  6. Una recepta deliciosa, m'encanta....a veure si m'animo a fer-ho, té que quedar boníssim!

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    1. Carme, aquesta recepta no té cap secret per una cuinera experimentada com tu ;)
      Anima't, ja em diràs!! :)

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  7. Al principi pensava que era un postre!
    Que bona presentació!
    felicitats

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    1. Hola guapa!!
      És molt sorprenent, ho has de provar, aparença de postre en un primer plat... Contrast dolç-salat brutal!!

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  8. Boníssima, jo la vaig fer un cop i va tenir un èxit!!! em pensava que es deia pastela però

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    1. Hola Sussi!!!
      Això d'intentar transcriure de l'àrab és sempre un maldecap, perquè com per exemple en aquest cas, la "p" i la "e" no existeixen en l'alfabet àrab, escriuen amb una "b" i una "i" i quan ho llegeixen... ho pronuncien bé!!!! Encara és un misteri per mi!!!!
      Resumint, tant ho pots trobar escrit com "bastela", "pastela", "bastila", "pastil.la".... tot plegat, un embolic ;)

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  9. Quina delícia, porta uns ingredients ben bons, es com fer canelons, un pèl de feina si que porta, te un aspecte deliciós.

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    1. Hola Marta!
      Exacte, com fer macarrons... fa una mica de mandra però un cop fets sempre diem que s'ho val! :)
      Una abraçada,

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  10. Ummm m' has deixat amb la boca oberta. ¿Colom? Em quedo amb l' opció del pollastre que fa molt bona pinta jejejeje. No és molta feina? Però suposo que el resultat val la pena.

    Petons!!!

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  11. Hola !!! venía en busqueda de la receta de pastela... qué rica está!!! podrías decirme donde compro las hojas de Brick en Marruecos? Vienen congeladas? o cómo?
    Un saludito! Estupendas tus recetas.
    besos
    Salima

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    1. Hola Amina! Te he contestado por el facebook, pero pongo aquí también la respuesta por si alguien busca lo mismo... en Marruecos hay las auténticas hojas de "ouarka" (pronunciar tal cual) y no las sucedáneas de brick que debemos utilizar en Europa... Ve a cualquier sok, di "ouarka" y te indicarán, las encontrarás sin ningún problema.

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