L'smen marroquí i el ghee, la mantega clarificada

En la recepta anterior, la del pollastre de festa marroquí, us vaig parlar de l'smen, una mantega característica del Marroc. Avui us en donaré la recepta, parlaré dels diferents graus de maduració d'aquest i diferenciarem l'smen del ghee, la mantega clarificada, amb la qual moltes vegades es confon.

L'smen marroquí també s'anomena mantega rància. Té un gust característic salat i picant, molt semblant al del roquefort. S'afegeix en el caldo dels guisats, com en el del cuscús, la r'fissa o la conegudíssima harira, de consum gairebé obligatori durant el ramadà. Se'n posa una petita quantitat, una mitja culleradeta de cafè més o menys per tota l'olla, ja que li dóna un gust molt intens. També hem de tenir en compte el punt de sal si afegim smen. Tot i que es pot comprar en les carnisseries àrabs, normalment s'elabora a casa, i la majoria de marroquins que viuen a Catalunya porten l'smen de Marroc, ja que se'n gasta molt poc i dura molt de temps.

La recepta és molt senzilla. Els ingredients són: mantega, sal i orenga seca (zâatar en àrab). Per fer l'smen, deixem la mantega a temperatura ambient i la treballem amb la sal. Mentrestant, fem una infusió amb l'orenga, colem, i barregem el líquid amb la mantega. Ho treballem tot i retirem l'excès de líquid. Posem la barreja dins un pot i deixem reposar un parell de mesos abans de consumir. Teniu la recepta sencera en el blog de Maryam (tot i que ella utilitza farigola en comptes de l'orenga).

L'smen dura fora de la nevera diversos anys En la foto de la capçalera veureu l'"smen jove": aquest me'l van portar fa menys d'un any, i l'"smen vell", el de color més fosc, és un smen de molta edat. Conforme va passant el temps, l'smen intensifica el gust i aroma, per això cal utilitzar-lo amb parsimònia, ja que no és apte per tots els paladars. Us deixo un vídeo de com fer-lo de Sousoukitchen, la millor blocaire de receptes marroquines en vídeo.

En canvi, el ghee, la famosa mantega clarificada d'origen indi és fa d'una altra manera. El ghee és el resultat d'escalfar la mantega i retirar-ne les impureses làcties. Podeu trobar la recepta aquí. No se li afegeix cap altre ingredient, per tant, es pot ulitzar com qualsevol oli o greix que necessiti qualsevol recepta. Jo compro el ghee envasat en les botigues hindús, perquè de tant en tant em ve de gust preparar alguna recepta deliciosa de la Índia.

Com a últim aclariment, cal diferenciar entre l'smen marroquí i l'smen d'Algèria, ja que tot i que comparteixen nom, l'smen algerià fa referència al ghee, a vegades amb un punt de sal.  Passa el mateix amb el nord marroquí que fa frontera amb Algèria, ja que la seva gastronomia és més pròxima a la de la Cabília que a la resta del Marroc. En teniu una recepta al bloc de Nora (cuina marroquina sobretot del nord).

A Algèria, per exemple, es preparen molts de dolços a base de smen o utilitzant-lo en gran quantitat. Ja us podeu imaginar que seria molt difícil fer un dolç amb l'smen marroquí, per tant, aneu amb compte i assegureu-vos d'on ve la recepta...