La cuina del Marroc diumenge al Karakia!

Qui no coneix Karakia? El veterà programa del Canal 33 porta des del 2001 convidant-nos a entrar i conéixer les cases i les històries de molts estrangers establerts a casa nostra a través de la cuina. Aquesta temporada 2013 han obert la porta a tots aquells aficionats a la cuina, tant de fora com d'aquí, que s'interessen per la diversitat cultural i gastronòmica.

És en aquest marc que em van proposar explicar una recepta d'aquesta cuina marroquina que tant m'apassiona. No és una recepta qualsevol: és una mrouzia feta amb la carn del xai que ens quedava de la celebració del naixement de la nostra filla Salma. Una recepta i una història que vull compartir amb tots vosaltres per dónar a conéixer alguns costums i tradicions marroquines que tenim tan aprop i veiem, a vegades, tan lluny.

Us espero aquest diumenge 2 de juny a les 21,45 h al canal 33.

Si ho voleu veure en directe per internet, ho podeu fer en aquest enllaç: http://www.tv3.cat/directes escollint l'opció "33".

I si no podeu veure-ho diumenge, ho teniu sempre disponible en la web del programa: http://www.tv3.cat/karakia/capitols

Marhaba bikoum, sigueu tots benvinguts!

 

Què podem trobar en una carnisseria marroquina?

 
Carn de xai, vedella, pollastre i conill halal, mortadel.les de diversos tipus, mantega, llevat fresc de forner, raîb, leben o saycuk preparat, fulles de brick, processats de carn halal congelats, olives de diversos tipus, llimones confitades, julivert, coriandre i menta fresca.
 

Vinagre halal, pèsols i faves seques, harira i chorba en sobre, fruits secs, harissa, cuscús normal o integral, belboula (sèmola de civada), vermicelli (fideus d'arròs), châariya (fideus de cabell d'àngel) per seffa, sèmola fina o gruixuda, farina de blat, espècies diverses (inclòs el ras el hanout), conserves marroquines com mermelades o tomàquet fregit i concentrat.

Meska el horra (goma aràbiga), te verd, mel, dàtils, aigua de flor de taronger i aigua de roses, gots de te, tagins i olles a pressió, llibres de receptes marroquines, dolços orientals.

Com veieu, pràcticament tot el que necessitem per la cuina marroquina ho trobem aquí. I si pregunteu, segurament encara trobareu molts més articles que els que us ensenyo... per exemple, llibres escolars per aprendre àrab, decodificadors per parabòliques, catifes per la pregària o productes de bellesa tradicional, com el sabó beldi, henna o oli d'argània (aquest en les dues versions, pel consum i pels tractaments corporals).

He de donar les gràcies a l'Ahmed de la carnisseria Assalam (La Pau) de l'avinguda Frederic Mistral, 6 de Lloret de Mar per deixar-me fer les fotos. No hi vol sortir, diu que ja és prou popular... i crec que una mica vergonyós ;)

Tajín de pollo con patatas, sencillez en la cocina

Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech.

El tajín de pollo con patatas es uno de los tajins de base de la cocina marroquí. Es un tajín de a diario, pues es sabroso y muy económico; basta añadirle más patatas y dejar más salsa para mojar pan para alargar el plato en caso de invitados inesperados.

Con esta receta vale aquello de cada maestrillo tiene su librillo, pues al ser un plato tan popular, cada cocinera tiene su secretillo particular para realzar el plato. La base son las pollo, las patatas, la pimienta y el jenjibre, y a partir de aquí podemos añadir alguna especia al gusto, como la cúrcuma o colorante alimentario, comino, ras-el-hanout o incluso un cubo de concentrado de pollo, aceitunas o limón confitado. En este caso he añadido smen, una mantequilla rancia típicamente marroquí. Es una mantequilla curada con aromas de roquefort, que da intensidad a los tajines y cuscús. En España es difícil encontrarla, puesto que es una mantequilla que puede conservarse en perfecto estado durante años y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por lo que los marroquís la suelen traer de Marruecos para largos períodos de tiempo.

Ingredientes para dos personas

2 trozos de pollo
2 patatas grandes
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
Un puñadito de aceitunas
Un poco de pimienta negra molida
1 cuchadita de café de jengibre molido
1 cuchadita de café de cúrcuma
1 cucharadita de café de smen (opcional)
Una cucharada sopera de perejil y cilantro picado
Sal
Aceite de oliva o girasol 

Preparación

En un tajine o cazuela, calentamos el aceite e introducimos el pollo con la cebolla y el ajo picados. Dejamos hacer unos minutos hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Pelamos y partimos las patatas a en cuatro a lo largo. Las ponemos en el tajine, añadimos la sal y las especias y la cucharadita de smen. Lavamos las aceitunas bajo el grifo para quitar el exceso de sal y las ponemos en el tajín, removemos, añadimos un vaso de agua y tapamos.

Cocemos durante unos 35 ó 40 minutos. Unos cinco minutos antes de acabar la cocción añadimos el perejil y cilantro picados.

Servimos con pan recién hecho.

Espinacs a la marroquina

El plat d'avui és una adaptació d'una de les amanides tèbies més famoses del Marroc: la beqqoula. La beqqoula és la malva, i a Marroc és molt apreciada. Aquí també n'hi ha per tot arreu ara per primavera, però jo no m'atreveixo a collir-ne per por que no sigui exactament la mateixa planta... Potser algun entès en botànica ens podria treure del dubte.

En tot cas, si no tenim malves, podem preparar igualment aquesta amanida amb espinacs o, fins i tot, amb bledes. Això sí, si aneu a Marroc, demaneu-la i proveu l'autèntica beqqoula, s'assembla als espinacs, però amb un punt més pronunciat, és senzillament deliciosa.

La beqqoula, les malves

Ingredients

400 grams d'espinacs
1 grapat gran de coriandre i julivert
3 grans d'all picats
Una o dues rodanxes de pell de llimona confitada
1 cullerada sopera de comí mòlt
1 cullerada sopera de pebre vermell dolç
Mitja culleradeta de cafè de pebre vermell picant
Sal
Un bon raig d'oli d'oliva

Per decorar
Olives morades
Unes rodanxes de llimona confitada

Preparació

Coem els espinacs segons el nostre costum: o bé bullits en poca aigua o bé al vapor, que sempre conservaran més les seves propietats. Jo gairebé sempre utilitzo espinacs congelats en cubs i l'amanida queda molt bé.

Un cop cuits, els escorrem bé i els posem en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva. Hi afegim la sal, les espècies, els grans d'all picats i una o dues rodanxes de llimona confitada tallades a daus (de la llimona, només la pell). Hi posem també un bon grapat de coriandre i julivert picats. Ho deixem uns minuts, movent-ho contínuament perquè no se'ns cremi.

Per servir, decorem els espinacs amb unes rodanxes de pell de llimona confitada i olives morades i servim calent o tebi.

Bessaha wa raha, bon profit!