Baghrir

Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech.

Junto con el msemmen, el baghrir forma parte del dúo estelar de crêpes marroquís. El msemmen es delicioso pero requiere práctica y tiempo para el amasado y hojaldrado, en cambio, el baghrir es rápido de hacer y mucho más fácil que el msemmen. En una hora y con un esfuerzo mínimo obtendremos unas crêpes humeantes deliciosas.

Para hacer el baghrir sólo necesitamos una buena receta y una sartén antiadherente. En cuanto a la receta, los ingredientes de base son la sémola fina, la harina y la levadura química y de panadero mezcladas con agua. A partir de aquí, podemos encontrar variantes que añaden azúcar, vainilla, huevo, leche, zumo... La receta que yo utilizo funciona y es totalmente neutra, por lo que podemos rellenarlos o untarlos con lo que queramos.

Los baghrir se congelan muy bien, por lo que vale la pena tener siempre alguno de reserva para una merienda rápida o una visita inesperada. Un golpe de microondas y tendremos un trocito de Marruecos en el plato.

Ingredientes para 12 baghrirs en una sartén de unos 22 cms

400 gramos de sémola fina
100 gramos de harina
1 sobre de levadura química "Royal"
1 cucharada sopera rasa de levadura seca de panadero
800 ml de agua tibia

Preparación

En un recipiente grande y alto, mezclamos todos los ingredientes con el agua tibia con un túrmix unos cinco minutos hasta conseguir una mezcla algo espesa.
Tapamos y dejamos reposar entre treinta minutos y una hora (es importante respetar el reposo). Al cabo de este tiempo, veremos que nuestra mezcla está levando, llena de minúsculos agujeritos.

Calentamos una sartén antiadherente con fondo grueso, calentamos en seco y añadimos un cucharón de mezcla. No hace falta moverlo para repartirlo ni para darle la vuelta, veremos que la masa se va cociendo, agujereándose. El secreto es conseguir un fuego medio suficientemente fuerte para cocerla más o menos rápidamente y al mismo tiempo, que no nos queme el baghrir en el último momento. Por el contrario, con un fuego demasiado bajo no conseguiremos que se cueza el baghrir ni que se creen agujeritos.

No hace falta pintar la sartén con mantequilla o aceite, aunque podríamos hacerlo si vemos que nuestra sartén se pega (normalmente se tiene una sartén destinada sólo a hacer baghrir). También podemos aplicar el truco de refrescar la sartén con un chorro de agua entre baghrir y baghrir, así bajamos la temperatura de la sartén y al volver a ponerla al fuego con la masa de baghrir, sube rápidamente la temperatura y los agujeros se hacen más rápida y fácilmente.

Apilaremos los baghrir hechos reverso con reverso y anverso con anverso, sinó se nos pegarán.

Debemos obtener unos baghrir gorditos, y muy muy esponjosos. Es obligatorio comerlos tibios, están mucho más ricos. Tradicionalmente se comen con una mezcla de mantequilla con miel, pero las podemos untar a nuestro gusto, como crema de chocolate, dulce de leche o incluso con rellenos salados, fijaros que no hay azúcar en la masa, por lo que es muy versátil.

Besaha wa raha, buen provecho!

El msemmen, el crep marroquí

Mi colaboración mensual en Próxima salida... Marrakech

El msemmen es, sin ninguna duda, la crep estrella de Marruecos. Aunque en la gastronomía marroquí encontramos numerosísimas variedades de panes, panecillos y creps, el msemmen es el más popular. Hecho con ingredientes sencillos y económicos -sólo harina, sémola y agua- se consigue una crep muy sabrosa y apta para acompañar con lo que deseeemos, tanto dulce como salado. Precisamente esto es una de las claves del éxito del msemmen: cómo con sólo harina, sémola y aceite para trabajarlas se consigue una masa tan rica y tierna. No nos vamos a engañar, lo que consigue convertir la harina y sémola en pura exquisitez es un trabajo de amasado y hojaldrado minucioso, pero como todo, con un poco de práctica podemos conseguir hacerlos.

Aunque tenéis un paso a paso en foto, podéis seguir la receta completa en vídeo. Los msemmens se congelan sin problemas, o sea que aunque sean un poco entretenidos, obtendremos unos deliciosos msemmen para toda la semana.

Ingredientes para 10 msemmens

300 gramos de harina (un bol grande)
300 gramos de sémola fina (un bol grande)
400 ml de agua tibia (la misma medida del bol que la harina)
1 cucharada de postres de sal
1 pellizco de levadura de panadero (opcional)

Para el plegado
1/2 bol de sémola fina
1/2 bol de aceite de girasol y mantequilla fundida a partes iguales

Preparación

Mezclamos la harina, la sémola, la sal y el pellizco de levadura de panadero. Añadimos poco a poco el agua y amasamos enérgicamente. Podemos hacerlo con una amasadora, robot o panificadora sin problemas, incluso es mejor ya que debemos amasar unos quince o veinte minutos para un buen resultado.

Separamos la masa en diez porciones y los reservamos tapados con un film. Deben reposar al menos quince minutos.

Untamos generosamente el plan de trabajo y las manos y pasamos a extender finamente la masa. Espolvoreamos con sémola fina para que a la hora de plegar el msemmen se conserven las hojas del hojaldrado y no se peguen entre sí. Plegamos sobre sí mismo el tercio superior, espolvoreamos otra vez con sémola y plegamos el tercio inferior. Volvemos a espolvorear sémola y plegamos sobre sí mismo en tres partes.

A medida que vayamos plegando los msemmens, los reservamos tapados con un film para que no se sequen.

Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. Cogemos el primer msemmen hecho y siempre con las manos bien untadas de aceite y mantequilla, lo aplanamos. Cocemos hasta que se empiecen a formar burbujas en la parte superior, damos la vuelta y cocemos por el otro lado.

Besaha wa raha, buen provecho!

Batbouts farcits

Un dels imprescindibles de la taula ramadanesca són els batbouts (també escrits batbots o batbuts), uns panets que es couen en una paella amb fons gruixut i que tant els podem trobar en versió dolça com salada. Per aquestes dates el més habitual és trobar-los en versió salada, amb farcits d'allò més variats: carn picada, pollastre, mortadel.la, vegetals, amb formatge...

La recepta és la mateixa que utilitzem per fer el pa clàssic, i com aquest, podem variar la proporció de sèmola i farina al nostre gust, jo faig meitat i meitat, però també els faig moltes vegades solament amb farina, queden bé de totes maneres. Els podem fer com avui, afegint-hi el farcit un cop fet el panet, o posar-lo directament a la massa, tancar-la i donar-li forma i coure-la després.

Ingredients 

200 grams de farina
200 grams de sèmola fina
Una cullerada de postres de sal
1 culleradeta de cafè de llevat sec de forner
De 300 a 350 ml d'aigua tèbia

Preparació

En el pla de treball o a la màquina barregem les farines, la sal i el llevat amb l'aigua. Amassem enèrgicament uns deu minuts fins que obtinguem una massa suau i que no se'ns enganxi als dits. Deixem reposar fins que dobli de volum, aproxidament una hora.

Un cop la massa ha llevat, amb l'ajuda d'un corró l'estirem, la deixem ben primeta i amb un tallapastes o un got, fem cercles. Els deixem reposar sobre una superfície enfarinada i ben tapats fins que hagin tornat a doblar el volum (una altra hora).

Escalfem una paella en sec i coem els batbouts a foc molt baix. Quan s'inflin per la part superior, ja els podrem girar. Si hem fet els batbouts d'una massa molt prima, ens quedaran inflats i sense molla a dins, com un pa de pita. Si la massa era més gruixuda, obtindrem uns panets plans amb molla, per tant, heu d'experimentar al vostre gust.

Els obrim i els farcim del que més ens agradi, en aquest cas, enciam, tomàquet, ou dur, sardinetes i maionesa.

Els podem congelar sense problemes.

Recordeu que si busqueu una paella per fer batbouts, msemmens o qualsevol altre estri per la cuina marroquina, els podeu trobar a ShopSalma.com, benvinguts!

Bessaha wa raha, bon profit!

Msemmen amb ceba

Els msemmens són la crep estrella del Marroc. Són baratíssims i enormement versàtils, ja que es poden degustar sols o bé farcits d'ingredients salats, com carn picada, tonyina o verdures, sempre cuinats amb una chermoula (barreja d'espècies), o bé dolços, amb mel o mermelada.

La idea de la recepta d'avui ve arran del comentari d'un dels membres del grup de Cocina de Marruecos, un brasiler que havia passat uns mesos a Casablanca i havia tornat amb l'olor i sabor del msemmen gravat a les seves papil.les. El farcit amb ceba és un dels més senzills, ja ho veieu, només ceba amb les espècies de rigor que els marroquins mai obliden, però ja ho veureu, no li fa falta res més.

Recordeu que podeu congelar els msemmens sense problema, així que no tingueu mandra, un bon msemmen bé s'ho val!

Ingredients per 10 msemmens

300 grams de farina
300 grams de sèmola fina
400 ml d'aigua tèbia
Una cullerada de postres de sal
1 polsim de llevat de forner deshidratat (opcional)
Un grapat de sèmola fina per plegar els msemmens
Mig bol d'oli de girasol i mantega fosa a parts iguals

Pel farcit de ceba
Unes 6 ó 7 cebes grosses picades
1/4 de culleradeta de cafè de pebre negre
1 cullerada sopera de comí mòlt
1 cullerada de postres de pebre vermell mòlt
Mitja culleradeta de cafè de cúrcuma o colorant
Sal
Un grapadet de julivert i coriandre picats
Un raig d'oli de girasol o oliva

Preparació

Barregem la farina, la sèmola, la sal i el polsim de llevat de forner i hi afegim a poc a poc l'aigua tèbia, pastant enèrgicament. Separem la massa en porcions del tamany d'una mandarina i les deixem reposar. De tota manera, per la preparació dels msemmens us adreço directament a la recepta ja publicada, on hi ha un detallat pas a pas amb vídeo i uns consells per assegurar-ne l'èxit total. Igualment he fet un pas a pas en foto que us poso més avall.

Apart preparem el farcit de ceba. Escalfem un raig d'oli en una paella i hi aboquem la ceba amb les espècies i la sal. Tapem i deixem fer a foc mitjà fins que la ceba estigui ben transparent. És important utilitzar la mínima quantitat d'oli possible, ja que el msemmen ja en porta força.

Un cop reposada la massa dels msemmens, procedim de la manera habitual. Estenem la massa ben fina, untant-nos les mans amb la barreja d'oli i mantega. Un cop estesa, hi posem un parell de cullerades del farcit de ceba, repartint-lo bé. Pleguem el msemmen espolvorant amb sèmola fina. Formem tots els quadradets i els deixem reposar sota un paper film.

Passem a coure'ls: escalfem una paella amb unes gotes d'oli, aplanem el primer msemmen i el coem a foc mitjà. Quan comencin a formar-se bombolles a la superfície, ja el podrem girar.

Servim els msemmens calents o tebis per un bon berenar.

Bessaha wa raha, bon profit!

Pa de sèsam i el programa de Choumicha

Per la meva participació en "la recepta del 15" -bé, aquesta vegada la recepta del 17-, que convoquen mensualment els blocs Xocolata desfeta i els Fogons de la Bordeta us porto aquest pa de sèsam, tret del programa de la cuinera més famosa de tot Marroc, Choumicha.

Tot i que segurament la transmissió de la cultura gastronòmica de mares a filles és més viva al Marroc que aquí, la feina, les presses i la manca de temps en general fa que el jovent poc a poc vagi perdent aquesta riquesa. Choumicha ha sabut, amb el seu programa diari, fer créixer l'interès per la cuina fins al punt d'esdevenir una veritable heroïna nacional. Té un programa diari,  "Chhiwat Choumicha" (es tradueix com "Exquisideses de Choumicha") rodat en plató, en el que tant ens presenta plats marroquins com de cuina internacional, sola o bé amb un convidat. I un cop per setmana el programa es converteix en "Chhiwat Bladi" ("Exquisideses del meu país"), en el que recorre tot el territori cercant plats regionals cuinats normalment per mestresses de casa en la seva pròpia cuina. Chiwwat Bladi el trobo especialment interessant, ja que la recepta està precedida per un petit reportatge per situar-la, i gràcies a ell podem entrar en les cuines de tot Marroc, demostrant-nos que per fer plats espectaculars no cal l'última tecnologia en equipaments de cuina, sinó que moltes vegades un foc o forn de carbó o llenya són l'únic element necessari per fer receptes realment suculentes.

Us passo la recepta (mínimament modificada per mi) i el vídeo del programa.

Ingredients

250 grs. de farina
250 grs. de sèmola fina
300 ml d'aigua tèbia
1 ou batut
2 cullerades soperes d'oli de girasol
1 cullerada sopera de sucre
3/4 de cullerada sopera de sal
1 culleradeta de cafè de llevat sec (Sboula per mi)

Per la decoració
Una mica de sèsam
1 ou batut

Preparació

Barregem tots els ingredients dins la cuba de la panificadora o amassadora. Encetem el programa d'amassat i llevat.

Si el fem a mà, barrejarem bé les dues farines. La disposarem en forma de volcà, afegirem la sal, el sucre i el llevat, cada un en un costat, i hi afegim l'ou batut, l'oli i l'aigua tèbia poc a poc. D'aigua primer n'afegirem 250 ml, i segons el grau d'absorció de la farina, hi acabarem de tirar els 300 ml.

Amassem enèrgicament uns deu minuts i deixem llevar una mitja hora o tres quarts tapat amb un drap net a l'abric dels corrents d'aire (ara a aquest temps és ideal a dins del forn, que haurem preescalfat durant tres o quatre minuts). Al Marroc normalment s'estalvien el primer llevat, i formen els pans just després de l'amassat, però a mi m'agrada més fer les dues fermentacions.

Al cap d'aquest temps, separem la massa en porcions i formem els pans -si ens és més fàcil, podem utilitzar el corró-. Deixem reposar de nou uns quinze minuts.

Pintem amb ou batut els pans i amb unes tisores, decorem els pans al nostre gust (en el vídeo ho fan al revés, primer es fa la decoració, es deixa llevar i llavors es pinta amb l'ou, però jo trobo que el dibuix perd definició). Escampem una mica de sèsam per a decorar -que jo m'he estalviat-.

Enfornem a uns 170º uns quinze minuts (segons la grandària dels nostres pans).

Us deixo amb el vídeo de la recepta, espero que us agradi.

Bessaha wa raha, bon profit!

شهيوات مع شوميشة: الجمعة 11 فبراير per 2mtv

Pa amb formatgets Kiri, per menjar-se'l sol!

Avui, una altra de les mil i una receptes de pa que podem degustar al Marroc. Aquest pa, en el que hem afegit formatgets Kiri, és tan suau i esponjós que es pot menjar sol; és ideal per a esmorzars o berenars. Si el voleu servir amb un tagin, us recomano rebaixar la quantitat de llavors que l'aromatitzen, per tal que no amagui el gust del plat principal.

La recepta és del magnífic bloc de Absolutely Delicious with Soulafa, és una llàstima que porti un temps adormit.

Veureu s'hi han d'afegir llavors de sèsam, anís i nigella. Les llavors de nigella són molt apreciades en el món àrab i a Àsia, on es coneixen des de temps immemorials. Se'n parla ja en l'Antic Testament, i eren particularment apreciades pel Profeta Muhammad. Reforcen el sistema immunitari, i és utilitzada pel tractament de nombroses malalties, com la diabetis. Es consumeix en forma de llavors, com una espècie més afegida en qualsevol plat (es coneix també amb el nom de comí negre), als pans i la pastisseria, o bé en forma d'oli. En trobareu més informació aquí, aquí o aquí.

Jo ho compro en una botiga de productes de l'Índia, ja que a la meva carnisseria àrab de capçalera no en tenen. Si no en trobeu, podeu prescindir-ne sense cap problema.

Ingredients

375 grs de farina
375 grs de sèmola fina
450 ml de llet (aprox.)
4 formatgets Kiri o la Vaca que Ríe
2 c soperes d'aigua de flor de taronger
Uns 40 grs de mantega
1 ou
1 c sopera gairebé plena de sal
1 c postres de llevat sec de forner
1 cullerada sopera de llavors barrejades (sèsam, anís i nigella per mi)

1 ou batut per pintar els pans abans d'entrar al forn


Preparació

Si utlitzem la panificadora, seguirem les instruccions del fabricant: primer introduïm els líquids i a sobre, la farina i la resta d'ingredients. Programem l'amassat i llevat.

Si el fem a mà, barrejarem primer la farina i la sèmola. A sobre del marbre, farem un forat a la farina en forma de volcà i anirem afegint a poc a poc la llet, i la resta d'ingredients, fins que la massa no se'ns enganxi als dits. Hem d'amassar enèrgicament uns quinze minuts.

Deixem reposar la massa una mitja hora o quaranta cinc minuts, tapada i a l'abric dels corrents d'aire. Al cap d'aquest temps, partim la massa en dos o tres, segons la mida que volguem, i formem els pans al nostre gust.

Deixem llevar novament una mitja hora. Escalfem el forn a uns 170º, i decorem els pans amb dissenys fets amb una forquilla. Els pintem amb un ou batut i els enfornem durant uns quinze o vint minuts fins que estiguin ben daurats.

Bessaha wa raha, bon profit!

M'semmen, crêpes marroquins de massa de pa

 

Els m'semmen són els crêpes de massa de pa més coneguts a tot el Marroc. Són el comodí perfecte per qualsevol esmorzar o berenar, ja que en ser de massa de pa, tant els podem degustar sols, dolços -amb mel o melmelada- o bé salats, amb verdures, carn picada, o d'un del farcits més apreciats al Marroc, de greix -apte només per a estòmacs ben resistents-.

Els m'semmen no són fàcils de fer, la clau de l'èxit és l'amassat i la dosificació correcta de l'oli i mantega a l'hora de plegar-los. Però anem ja a la recepta i als secrets per reexir-los.

Ingredients

1 bol de farina

1 bol de sèmola fina
1 bol d'aigua tèbia
1 c sopera rasa de sal

Pel plegat dels m'semmen: mantega i oli de girasol a parts iguals i una mica de sèmola fina.

Preparació

Amassem la farina, la sèmola, la sal i l'aigua enèrgicament durant 20 minuts, a mà o bé amb un robot. Hem d'aconseguir una massa flonja i ben elàstica.

En fem boles del tamany d'una mandarina i les col.loquem ordenadament en un plat o safata greixada. Les posem per ordre per saber quina hem fet primer, ja que han de reposar durant uns minuts.

Escalfem l'oli i la mantega i greixem una safata. Agafem la primera bola amb les mans ben untades de la barreja d'oli i mantega i l'estirem fins que ens quedi un rectangle ben fi. Tirem una mica de sèmola fina a tota la superfície, i la pleguem en tres, al llarg. Espolvorem amb més sèmola i tornem a plegar fins aconseguir un quadrat. Reservem els m'semmmen, i els anem tapant amb un film perquè no s'assequin.

Quan tenim tots els m'semmen plegats, els courem. Comencem pel primer que hem fet (cal que tornin a reposar), tornem a untar mans i safata, i els estirem. Els coem en sec en una paella antiadherent per tots dos costats.

Les claus de l'èxit:

• És molt important amassar bé durant uns 15 ó 20 minuts. A casa, fins que no vam tenir la panificadora, no va haver-hi manera humana de que sortissin de cap manera, ja que amassava poc i malament (no cal que us digui que cal tenir una força de braços important).
• La massa ha de ser ben elàstica, si la notem una mica dura, cal afegir una mica més d'aigua i seguir amassant.
• Podeu variar la proporció de farina/sèmola, hi ha qui els fa només amb farina o bé només amb sèmola.
• Quan la separem en les boles, cal que reposin uns minuts perquè el gluten es relaxi, si no, no podrem estirar-les. Per això cal posar-les per ordre, per poder començar amb la que fa més estona que està feta.
• Per estirar-les cal untar-los força. Aquest era el meu segon error, ja que per por que em sortissin oliosos, en prou feines hi posava oli i mantega, i em sortien durs com una pedra (per llençar directament).
• S'han de coure en sec (ja els hem incorporat prou oli durant el plegat) a foc mitjà. Ens han de quedar d'un color daurat ben clar, amb les típiques taques rosses. Sobretot, han de ser ben flexibles, si ens queden secs i rígids, la pròxima vegada caldrà que hi afegim més oli.
• I per últim, es congelen sense cap problema.

Us deixo amb un vídeo de la preparació dels m'semmens, espero que us agradi.

Bon profit!

Baghrir, la crêpe marroquina

Els que hàgiu estat al Marroc ja sabreu que s'hi poden trobar tota classe de crêpes: m'semmen, baghrir, melloui, r'ziza... és difícil dir quina és millor, totes són delicioses!

La recepta dels baghrir (o beghrir) és la més senzilla de fer i, com que no cal amassar, és gairebé impossible de que ens surti malament. Un baghrir reexit és el que té molts i molts forats i ben grossos a la seva superfície, per això també l'anomenen la crêpe mil forats. Els meus han sortit més aviat petits, però ja se sap, això de la cuina mai surt igual.

Jo he seguit la recepta de Rachida Amhaouche. D'igual manera que les crêpes franceses, cada casa té la seva pròpia recepta: n'hi ha qui els fa 100% sèmola, qui hi afegeix més llevat, o no les deixa reposar... siguin com siguin, tots són exquisits.

Ingredients

1 bol de sèmola fina
1/2 bol de farina
2 bols d'aigua tèbia
1 c postres de sucre
1 c cafè de sal
1/2 sobre de llevat quimic
1 c cafè de llevat sec de forner

Preparació

Barregem tots els ingredients amb la batedora. Deixem reposar una hora.

Al cap de l'hora, remenem bé i escalfem una paella antiadherent sense matèria grassa. Amb un cullerot, tirem a la paella una mica de massa i la repartim bé per la paella. És el mateix procediment que una crêpe tradicional, amb la diferència que els baghrirs només els courem per un sol costat.. Si notem que se'ns enganxen una mica a la paella mentre els fem, tirem un parell de gotes d'oli o mantega per evitar-ho.

Deixem refredar els baghrirs abans d'apilar-los, sinó s'enganxen.

Podeu congelar els baghrirs sense problema, personalment els congelo separats amb una mica de paper de forn per poder-los agafar d'un en un.

La manera tradicional de servir-los és desfent una mica de mantega i mel en una paella i passar els baghrir per la barreja.

Us deixo el vídeo de la recepta, espero que us agradi!

Pa tendre a la sèmola - Hobz tre ssmid

La recepta d'avui és una de les variants de pa que mengem a casa. Normalment faig la recepta de pa simple (recepta  aquí) però de tant en tant ens regalem un pa amb un plus. El d'avui queda molt suau degut a la mantega que incorpora, i és adequat tant per acompanyar un bon tagin com per un esmorzar o un berenar.


Ingredients

250 grs de farina
250 grs de sèmola fina
150 ml de llet
150 ml d'aigua
Un cub d'uns 20 grams de mantega
1 c sopera rasa de sal (10 grams)
1 c sopera rasa de sucre
1 c cafè de llevat sec (Sboula per a mi)

Un grapat de llavors de sèsam per la decoració

Preparació

A la cubeta de la màquina de pa o amassadora afegim tots els ingredients i engeguem el programa d'amassar i llevar.

Si ho fem a mà. en una gran plata hi posem la farina i la sèmola. Barregem bé. Fem un forat al centre i hi afegim la sal, el sucre i el llevat. Barregem i poc a poc anem incorporant la llet i l'aigua. Amassem enèrgicament durant uns 15 minuts. Deixarem llevar la massa ben tapada amb un drap en un lloc càlid (el forn que haurem escalfat durant un parell de minuts és ideal). Aproxidament al cap d'una hora haurà doblat el volum.

Després del primer llevat, formem les peces (panets plans o barres), i hi posem les llavors de sèsam. Disposem els pans sobre la placa del forn protegida amb un paper sulfuritzat, tapem i deixem llevar un segon cop una mitja hora o tres quarts, en funció de la temperatura de la vostra cuina.

Preescalfem el forn a temperatura mitjana (uns 180º) i enfornem. Girem els pans a mitja cocció perquè quedin daurats de totes bandes (pels pans plans, quinze o vint minuts són suficients).

Bon profit!

Pa d'ordi - Hobz bel belboula

Aquest és un dels molts tipus de pa que podem trobar al Marroc. Principalment el trobem a l'"aroubia", que li'n diuen, és a dir, a pagès. Està fet amb farina d'ordi barrejada amb farina blanca o integral amb proporcions variables. És molt més saborós que el pa fet amb farina normal.

El problema de fer-lo radica simplement en el fet de trobar la farina d'ordi. Aquí la trobem exclusivament en botigues bio (i encara no en totes) i a preu d'or... Per fer aquest pa he utilitzat una bosseta de 200 gr a 1 euro.... això sí, certificada 100% ecològica... En canvi, la sèmola d'ordi la trobareu en totes les carnisseries islàmiques, ja que s'utilitza per multitud de plats: des de substitut de la sèmola en qualsevol cuscús (pel meu gust, molt millor que el tradicional) o en sopes i harires. Podem trobar la sèmola d'ordi gruixuda o fina (en aquest cas, gruixuda, però si és fina també va bé, ja que només la farem servir per "arrebossar" una mica pa i donar-li una aparença més rústica). 

Ingredients

250 grs. de farina d'ordi
150 grs. de farina integral
300 ml d'aigua tèbia
25 grs. de llevat de París
1 culleradeta de cafè de sal (8 grs.)
Un grapadet de sèmola d'ordi

Sèmola d'ordi

Nota: la recepta, una vegada més, és de Minouchka -he copiat directament les seves proporcions- però he fet unes petites variacions. He hagut d'afegir força més farina, i només he posat una culleradeta de cafè de llevat sec de forner (per 25 grs de llevat fresc correspondrien dues culleradetes de cafè de sec) i he deixat llevar més estona.

Si ho fem a mà, desfem el llevat en una mica d'aigua tèbia i  ho deixem uns 10 minuts. Barregem les dues farines, incorporem la sal i el llevat. Afegim poc a poc l'aigua tèbia i comencem a amassar amb força. Hem d'amassar bé durant 10 minuts. Tapem la massa amb un drap i deixem llevar almenys 1 hora (dins del forn tebi és ideal). Partim la massa amb un ganivet de serra en les peces que volguem i donem forma. Les posem sobre una safata amb paper de forn, i tirem a sota i sobre dels pans la sèmola d'ordi.

Deixem reposar una altra horeta. Preescalfem el forn a uns 170º amb un recipient amb aigua, i enfornem (uns 15 minuts si són peces petites, mitja horeta si només hem fet un pa).


EDICIÓ DEL POST EL 22/03/2012

He de donar les gràcies a F. Mas i Castanyer que m'ha fet adonar d'un error al post. L'havia titulat inicialment "Pa de civada", quan en realitat és "Pa d'ordi". L'error prové d'una falsa traducció:

Cebada (castellà) -> ordi (català) -> orge (en francès)
Avena (castellà) -> civada o avena (en català) -> avoine (en francès)

Panets de sèmola - Harcha

La harcha és un panet fet amb sèmola cent per cent, molt popular per l'esmorzar i berenar. Són ràpides de fer, perfectes per visites inesperades.

Tant les podem menjar dolces com salades. Tradicionalment es serveixen amb mantega i mel, o amb formatge Kiri o  "La vache qui rit"; ara que, imaginació al poder, darrerament també en podem trobar de més elaborades, farcides amb carn picada, marisc, verdures, dàtils, xocolata, olives...

Ingredients per dues harches

250 grs. de sèmola gruixuda
150 ml. de llet sencera
50 grs. de mantega
1/2 cullerada sopera de sucre
1 cullerada de cafè de llevat Royal
1 polsim de sal

Barregem bé la sèmola, la sal, el sucre i el llevat.
Desfem la mantega i la barregem bé amb la sèmola.
Hi afegim la llet, barregem bé i deixem reposar uns 10 minuts.
Dividim la massa en dos porcions i formem dues galetes.
Escalfem en sec una paella petita, i hi tirem una mica de sèmola. Hi tirem la primera galeta i la fem a foc mitjà/baix. Amb una tapa, girem la harcha (abans espolvorem amb més sèmola per la part de sobre, que no se'ns enganxi a la tapa), i la fem per l'altre costat. Tarden una estoneta en fer-se, en total uns deu minuts.
Per servir, obrim la harcha amb cura com un entrepà i farcim del que volguem.

Bessaha! Bon profit!

Krachels de Fès

El krachel és un panet tipus brioix típic marroquí lleugerament dolç molt i molt perfumat. Provenen de Fès, però els podem trobar arreu del país.
Els he fet segons la recepta de Minouchka, amassats, com sempre, amb la panificadora.

Ingredients
500 grs. de farina
125 grs. de sucre
1 ou
30 grs. de llevat de París (o tres culleradetes de cafè de llevat sec)
6 cl. de llet (jo n'he hagut d'afegir un bon raig)
6 cl de mantega fosa
2 cullerades soperes d'aigua de flor de taronger
1/2 culleradeta de cafè de màstic o goma aràbiga (facultatiu)
2 cullerades soperes de llavors de sèsam torrades
2 cullerades soperes de llavors d'anís
Un polsim de sal
1 ou batut per pintar els panets
Una mica més de sèsam i anís per la decoració

Dins la cubeta de la panificadora o robot, barrejar bé la farina, el sucre, el llevat, el màstic passat pel morter amb una mica de sucre, la sal i les llavors de sèsam i anís. Afegir-hi la llet, l'ou batut, la mantega, l'aigua de flor de taronger i amassar. Evidentment, també ho podem fer a mà. Jo sempre hi he d'afegir un bon raig més de llet que el de la recepta, però això ho anirem veient a mesura que anem amassant.

Quan aconseguim una massa ben suau i fina, la tapem i la deixem llevar almenys una hora. Passada aquesta hora, amb un ganivet de serra dividim la massa en porcions (jo en faig una dotzena clavada) i formem els panets. Els pintem d'ou batut i els posem sobre un paper de barba a la safata del forn. Tapem (jo amb un film que no toqui els pans i un drap) i deixem llevar de nou. Per accelerar el procés, podem deixar-los llevar dins el forn que haurem encès un minutet.

Quan hagin doblat de volum, tornem a pintar bé d'ou batut i els decorem amb les llavors de sèsam i anís.
Els enfornem al forn preescalfat a uns 170º.
Atenció a la cocció, amb l'ou batut els krachels tendeixen a cremar-se, per evitar-ho els podem enfornar primer amb un paper d'alumini i treure'l a final de la cocció.

Bessaha! (bon profit!)

Pa "de diari" - Hobz

Fer pa és el que més m'agrada. De fet, des que va entrar a casa la panificadora del Lidl, es van acabar les visites al forn, o al súper, i, sobretot, a la gasolinera per comprar pa. Tot el pa que mengem és casolà, fins i tot ara el faig amb massa mare natural (o llevat "salvatge", com li volgueu dir...). Però bé, això és una altra història....
Us presento el pa marroquí que podríem anomenar "de diari", per bé que aquesta és una definició tan àmplia que segurament seria incorrecta, ja que cada llar el fa a la seva manera: només farina, només sèmola, i totes les proporcions imaginables entre farina i sèmola fina, amb llavors d'anís, nigelle o comí afegides o no, etc etc. A més, evidentment a cada regió es fa d'una forma diferent. Recordo el pa del sud, cap a Ouarzazate, on es fa un pa més negre i molt més gustós que el de Casablanca, que en comparació és molt més refinat i menys saborós.
Doncs bé, aquesta és la recepta pel pa que finalment, després de moltes receptes i provatures, he aconseguit reexir.

Ingredients
250 grs. de farina
250 grs. de sèmola fina
10 grs. de sal
1 c cafè llevat sec (marca Maizena) o 10 grs. de llevat de París fresc
Aigua (uns 250 / 300 grs)
Un grapadet de sèmola gruixuda 

Barregem tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, programa amassat i llevat. Afegirem l'aigua poc a poc segons veiem que evoluciona l'amassat, segons el grau d'absorció de la farina en demanarà més o menys. La massa ha de quedar suau i llisa com el cul d'un bebé. Si ho fem a mà, haurem d'amassar enèrgicament de 10 a 15 minuts. Deixem llevar fins que acabi el programa - 1 hora 30 minuts - o unes dues hores fora de la panificadora ben tapat i a l'abric de corrents d'aire.

Amb un ganivet de serra dividim la massa en porcions (a casa faig panets rodons tamany hamburguesa) i formem peces rodones i planes. Hi tirem un grapadet de sèmola gruixuda, que apretarem sobre la massa, per aconseguir un efecte més rústic. Deixem llevar sobre una placa de forn recoberta amb paper sulfuritzat, ben tapat amb un drap. Quan hagin doblat de volum (potser no arribarà a una hora), escalfarem el forn a temperatura mitjana i courem durant un quart d'hora o vint minuts - vigilar-ho!!
Deixem refredar sobre una reixeta.
Jo congelo els pans directament sencers o tallats a trossos segons com els necessiti, com que són peces petites, amb poca estona i un cop de forn es descongelen perfectament i queden com acabats de fer.

Bona fornada!!

Pa marroquí cuit a la paella - Hobz l ma9la

A Marroc hi podem trobar dos tipus de pa: el cuit al forn i el cuit directament al foc. El pa cuit al forn és el més habitual, però no per això aquest pa cuit amb paella deixa de ser igualment deliciós. El trobem molt sovint amb el nom de "batbot" (o batbout, escrit a la francesa) quan és de tamany més petit, des de peces tipus hamburguesa fins a molt més petites, gairebé tipus canapé.

De la mateixa manera que el pa cuit al forn, hi ha tantes receptes com llars hi ha al Marroc: unes cent per cent sèmola, d'altres barrejada amb farina en diferents proporcions, també hi ha qui hi afegeix una mica de sèmola gruixuda.... Avui us passo una d'aquestes receptes, fàcil i deliciosa.

Ingredients per un parell de pans

2 bols de sèmola fina
4 cullerades soperes d'oli de girasol
2 culleradetes de cafè de sal
1 cullerada de cafè de sucre
1 cullerada cafè llevat pa deshidratat (Sboula per mi)
Aigua tèbia 

Per les proporcions jo em regeixo per la norma de 500 grs farina + 10 grs sal + 1 c cafè de llevat deshidratat (que serien 10 grs de llevat de París fresc). Per tant, peso la sèmola i adapto la quantitat de sal i llevat. El mateix per l'aigua, la proporció sol ser 1 bol d'aigua per dos de sèmola o farina, però no us en refieu, depèn de cada farina i sèmola. Per tant, cal tirar-la a poc a poc en funció de com veiem la pasta.

Barregem tots els ingredients i s'amassa durant uns 15 minuts. Jo ho faig amb el programa "amassat" de la panificadora, però evidentment es pot fer a mà. La massa ha de quedar llisa i suau, ni enganxosa ni dura.

Un cop amassat, enfarinem el marbre i dividim en peces, formem els pans ben rodons i plans i deixem llevar unes dues hores ben tapadets amb un drap fins que hagin doblat de volum. 

Acte seguit els coem en una paella (preferiblement amb fons gruixut) a foc mitjà girant-los contínuament.

Boníssim amb un tajin, o amb formatge o dolços, o sol.... Bon profit!!