dimarts, 5 d’octubre de 2010

Màstic (meska horra) i la goma aràbiga

Quan comences a introduïr-te en la cuina marroquina, especialment en pastisseria, hi ha un ingredient que de seguida crida l'atenció: la goma aràbiga. Hummm, que exòtic, quin deu ser el toc que li dóna als dolços? I jo ben convençuda, a la carnisseria àrab, ja em teniu demanant dia sí dia també, la famosa goma aràbiga. I el dependent mirant-me amb cara estranyada fins que no pronuncio el màgic "meska".... Per cert que als xiclets també li diuen meska, en darija, l'àrab marroquí dialectal.

Doncs bé, vaig arribar a la conclusió que "màstic" era sinònim de "goma aràbiga" perquè en els llibres de cuina tan aviat demana un com l'altre.... Fins que en un llibre de Choumicha vaig trobar-hi un (*) que em va desmuntar la teoria. Simplement deia: (*) el màstic és la saba del llentiscle. Llentiscle? A mi em sóna aquest nom, és un arbust i justament a Catalunya n'hi ha força...!

Mai una frase tan curta ha provocat un daltabaix intel.lectual tan gran.... Vaig començar a investigar per internet, per constatar que el tema enceta debats apassionats.... Apart d'un comentari de la companya Ahlam, que assimila el màstic a la goma aràbiga, no he trobat res de res.

Doncs bé, quan no hi ha res, cal tirar de Viquipèdia.

Màstic. Font foto: internet
El màstic és la saba del llentiscle (Pistacia lentiscus) que s'utilitza per a produir una goma o làtex molt aromàtic. És utilitzat des l'Antiguitat com a goma de mastegar, en pastisseria i fabricació de licors. El màstic es recull fent unes incisions al tronc i a les branques més gruixudes.

Goma aràbiga. Font foto: internet
I si busquem goma aràbiga tenim que és extreta d'una resina obtinguda de l'Acacia senegal i Acacia seyal. La goma aràbiga és una substància de color des de groguenc a bru produïda per les acàcies per tal de cicatritzar les ferides del tronc i evitar l'entrada de gèrmens o bacteris. És utilitzat des l'Antiguitat, de la mateixa manera que el màstic, com a goma de mastegar. Avui en dia s'ulitza com a estabilitzant, per modificar la consistència de determinats aliments o clarificar vins. Amèn de trobar-lo en la composició de nombroses coles i medicaments.


Conclusió: el màstic i la goma aràbiga són gomes amb propietats similars que procedeixen d'arbres diferents. I l'origen de tot plegat, l'inefable Choumicha, després de crear el gran dilema, unes pàgines més endavant del mateix llibre, fa equivalents els dos (demanant màstic - goma aràbiga) i en una altra recepta final, els torna a diferenciar (màstic o goma aràbiga).

Per tant, crec que el que podem comprar a les carnisseries àrabs és el màstic provinent del llentiscle, tant pel color com per l'aroma. Es ven en unes bossetes a uns 0.80 euros, en boletes i hi ha més o menys una cullerada complerta de cafè. Per utilitzar-lo cal passar-lo pel morter amb una mica de sucre, immediatament veurem que quedarà pres. És ingredient imprescindible pel sil.ló o les chebakkia, a més de nombrosos dolços i fins i tot, de líquids com el cafè tradicional (kahwa beldia).

3 comentaris:

  1. Quantes dades curioses i interessants.Jo de petit recordo tenir una cola transparent que es posava amb un pinzellet molt fí i que tenia goma aràbica. De fet, fins avui em pensava que no era comestible :)

    Ara ja em puc anar a dormir? No se que dirà el meu jefe...hehehe

    ResponElimina
  2. tinc entes que també s'utilitza per fer l'arros amb llet, es així?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Patufet!
      Doncs ho desconec totalment, a la zona on vaig de Marroc no hi ha tradició de fer arròs amb llet, de fet no l'he trobat mai en cap receptari tradicional, però no això no vol dir que no es faci en alguna regió i hi afegeixin la meska horra...
      Salutacions,

      Elimina