Màstic (meska horra) i la goma aràbiga

Quan comences a introduïr-te en la cuina marroquina, especialment en pastisseria, hi ha un ingredient que de seguida crida l'atenció: la goma aràbiga. Hummm, que exòtic, quin deu ser el toc que li dóna als dolços? I jo ben convençuda, a la carnisseria àrab, ja em teniu demanant dia sí dia també, la famosa goma aràbiga. I el dependent mirant-me amb cara estranyada fins que no pronuncio el màgic "meska".... Per cert que als xiclets també li diuen meska, en darija, l'àrab marroquí dialectal.

Doncs bé, vaig arribar a la conclusió que "màstic" era sinònim de "goma aràbiga" perquè en els llibres de cuina tan aviat demana un com l'altre.... Fins que en un llibre de Choumicha vaig trobar-hi un (*) que em va desmuntar la teoria. Simplement deia: (*) el màstic és la saba del llentiscle. Llentiscle? A mi em sóna aquest nom, és un arbust i justament a Catalunya n'hi ha força...!

Mai una frase tan curta ha provocat un daltabaix intel.lectual tan gran.... Vaig començar a investigar per internet, per constatar que el tema enceta debats apassionats.... Apart d'un comentari de la companya Ahlam, que assimila el màstic a la goma aràbiga, no he trobat res de res.

Doncs bé, quan no hi ha res, cal tirar de Viquipèdia.

Màstic. Font foto: internet

El màstic és la saba del llentiscle (Pistacia lentiscus) que s'utilitza per a produir una goma o làtex molt aromàtic. És utilitzat des l'Antiguitat com a goma de mastegar, en pastisseria i fabricació de licors. El màstic es recull fent unes incisions al tronc i a les branques més gruixudes.

Goma aràbiga. Font foto: internet

I si busquem goma aràbiga tenim que és extreta d'una resina obtinguda de l'Acacia senegal i Acacia seyal. La goma aràbiga és una substància de color des de groguenc a bru produïda per les acàcies per tal de cicatritzar les ferides del tronc i evitar l'entrada de gèrmens o bacteris. És utilitzat des l'Antiguitat, de la mateixa manera que el màstic, com a goma de mastegar. Avui en dia s'ulitza com a estabilitzant, per modificar la consistència de determinats aliments o clarificar vins. Amèn de trobar-lo en la composició de nombroses coles i medicaments.


Conclusió: el màstic i la goma aràbiga són gomes amb propietats similars que procedeixen d'arbres diferents. I l'origen de tot plegat, l'inefable Choumicha, després de crear el gran dilema, unes pàgines més endavant del mateix llibre, fa equivalents els dos (demanant màstic - goma aràbiga) i en una altra recepta final, els torna a diferenciar (màstic o goma aràbiga).

Per tant, crec que el que podem comprar a les carnisseries àrabs és el màstic provinent del llentiscle, tant pel color com per l'aroma. Es ven en unes bossetes a uns 0.80 euros, en boletes i hi ha més o menys una cullerada complerta de cafè. Per utilitzar-lo cal passar-lo pel morter amb una mica de sucre, immediatament veurem que quedarà pres. És ingredient imprescindible pel sil.ló o les chebakkia, a més de nombrosos dolços i fins i tot, de líquids com el cafè tradicional (kahwa beldia).