Gastronomía del Aid El Kebir

Mi colaboración mensual en Próxima salida... MARRAKECH

El próximo 26 de octubre se celebrará el Aid el Adha, la fiesta del cordero, la fiesta más grande. Como cada año, se sacrificará un cordero por familia a primera hora de la mañana, por lo que a la hora de comer ya se podrán degustar los primeros ágapes a base de tierno cordero. La fiesta tiene mucho de fiesta obrera, pues es importante el trabajo que da el sacrificio, despiece y elaboración de las diferentes recetas. Sin embargo, es un trabajo deseado durante un largo año, y todos se afanan en su parte como si acometieran una gran obra de teatro perfectamente estudiada.

Tela grasa

El sacrificio del cordero se hace muy pronto por la mañana, después de la oración. Se degolla al animal con un solo corte limpio y se desangra -nunca se consume la sangre -. Seguidamente se procede a quitar la piel, para ello se hace un agujero en una de las patas traseras y se sopla fuerte, con lo que el animal queda hinchado como un globo, y la piel se separa de la carne. La piel se cura en los días posteriores a la fiesta y se utiliza como alfombra.

Se cuelga el canal de cordero de un gancho que normalmente ya forma parte de la decoración de la casa. Se retiran las vísceras, se limpian concienzudamente y se preparan para el festín del primer día. En cuanto a la carne, se deja reposar un día y después se despieza. En los días siguientes se consumirá sobretodo como pinchos hechos a la brasa, o bien en tajines. Uno de los tajines más conocidos es el m'rouzia, un tajin dulce cuyo protagonismo lo comparten la carne de cordero y el ras el hanout, la mezcla de especias 100% marroquí. Es tal la importancia de la m'rouzia que se utiliza un ras el hanout exclusivo para ésta receta. Una parte de la carne y tripa se prepara de una forma muy especial: se adoba y se deja secar, es el gdid.

El festejo gastronómico lo inaugura el boulfaf, el pincho recubierto de una tira de grasa. Típicamente se van haciendo y comiendo al mismo tiempo, por lo que nunca da tiempo a que se enfríen las brochetas. Por la tarde se quemará la cabeza de cordero y se guisará en tajine o bien se cocerá al vapor, de esta manera, lo más perecedero, las vísceras, quedará liquidado el primer día.

La receta de boulfaf no tiene ningún secreto, sólo exige una buena brasa y materia prima de excelente calidad.

Ingredientes

Asadura de cordero: hígado, pulmones y corazón
Entresijos de cordero (la tela grasa que recubre los intestinos, el mesenterio)
Sal
Pimienta negra molida
Comino molido
Pimentón dulce molido (facultativo)

Preparación

Asamos el hígado y los pulmones a la brasa para conseguir que tengan cierta consistencia. Los cortamos a dados.

Cortamos los entresijos en tiras largas y estrechas.



Pasamos los dados de hígado y pulmón por la sal y las especias.

Enrollamos cada trozo con una tira de entresijos y los ensartamos en la brocheta.

Asamos a la brasa hasta que estén bien hechos.

Servimos con un buen te a la menta.

Besaha wa raha, buen provecho y ¡feliz fiesta!