diumenge, 23 de gener de 2011

Ras el Hanout

Ras el Hanout, barreja d'espècies marroquina

Arran de l'última recepta de cacher, vaig adonar-me que el Ras el Hanout encara no és conegut per tothom. Per tant, he decidit rescatar un especial que Choumicha li va dedicar en la seva revista Saveurs et cuisine du Maroc. Us el transcric gairebé íntegrament, és força interessant.
 
Ras el Hanout, una barreja d'espècies

Ras el Hanout és una mescla d'espècies i herbes en quantitat variable. Significa literalment en àrab "el cap de la botiga", fent referència a que és la millor mescla d'espècies que els âttar -venedors d'espècies- ofereixen.

El Ras el Hanout pot contenir fins a cinquanta espècies diferents, però la recepta tradicional en porta unes vint. També existeixen versions simplificades que només en portent unes deu, solen ser les versions per la gran distribució. En conseqüència el preu pot fins i tot doblar-se en funció del nivell d'exigència del comerciant o del client.

Origen de Ras el Hanout

Malgrat que no existeixen documents que ens parlin de l'origen de Ras el Hanout, hom pot certificar que és una preparació provinent de les ciutats marroquines més refinades.

La preparació de Ras el Hanout tenia per objectiu conservar la carn. Les dones marroquines sabien preparar el khiliî (carn seca) i el gueddid (carn seca preparada per la festa del xai), ambdós salats, però afegint-hi Ras el Hanout la carn adquireix un sabor excepcional: alhora salat, dolç, perfumat i li dóna a la carn un magnific color daurat.

Font foto: internet
Composició de Ras el Hanout

Les espècies fonamentals al ras el hanout són: el cubeba, el macis, el gingebre, el cardamom, la nou moscada, el pebre i la cúrcuma.També s'hi poden incloure flors seques, com el clau d'olor, rosa, diferents varietats de pebre o galanga.

Una barreja clàssica d'un âttar especialitzat d'un mercat de Casablanca és la següent (en parèntesi el nom en àrab):

• 20 g de fruits de freixe (lsan attayr), importats d’Europa. És considerat com afrodisíac.
• 30 g de macis (bsibissa), és l'escorça de l'abre de la nou moscada. Prové de Java et de Sumatra.
• 30 g de cubeba , pebre de Java (Kebbaba), és un pebre gris perfumat. Prové de Malàisia i Borneo.
• 30 g de cardamom (qaâqalla ou hebbat hil). Prové del sud de l'Índia i de Sri Lanka.
• 20 g de pebre de Jamaica (nouiouira). Malgrat el seu nom, és molt diferent del pebre corrent.
• 20 g de cúrcuma (kherqoum). És de la mateixa família del gingebre i del cardamom. La cúrcuma coloritza els aliments de color groc, i s'afegeix per evitar posar-hi colorant artificial o el safrà pur que és molt car. Prové de l'Índia i d'altres països tropicals.
• 20 g de pebre blanc (ibzar abiad). Ve de Sumatra, Indonèsia.
• 20 g de gingebre (skinjbir), cultivat a l'Indoxina i el Japó.
• 5 g de brins de safrà (zaâfrane horr), cultivat a Taliouine i a Ourika, Marroc.
• 20 g de pebre llarg (dhar elfelfel), fruit del Piper longum. Importat de l’Índia i Malàisia.
• 2 g de nou moscada (Gouzt ettib). Originari de Sumatra i Java.
• 20 g de roses seques (Oud el ward). Provenen de roses de Damàs importades de Pèrsia pels àrabs i cultivades a les valls de Dadès i Todra, al Maroc.
• 2 à 3 graines de cantàrida (Doubaba hindia). Es tracta d'un coleòpter que habita a la regió mediterrània. Cal utlitzar-ne molt poca quantitat perquè en realitat és tòxic. Diuen que és afrodisíac (segons la Viquipèdia, està prohibida la seva utilització des dels anys 90).
• 20 g d’anís, de granes de fonoll i d’anís d’Espanya (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani).
• 10 g de màstic (meska horra).
• 30 g de granes de sèsam (jenjelane).
• 20 g de granes de coriandre sec (kosbor yabess).

Facultativament, s'hi pot afegir també:

• Galanga (Khoudenjal), cultivada a l'extrem Orient.
• Aframomum melegueta o grans del Paradís (Gouza sahraouia), origininari de la Costa d'Ivori.
• Canyella (Qarfa), escorça del canyeller, cultivat a l'Índia, Malàisia i Sri Lanka.
• Ciperàcia (Tara soudania), rizoma molt aròmatic, originari del Sudan.
• Clau d'olor (Oud en nouar), provinent de Zanzíbar.
• Iris (Oud lamber), rizoma de l’Iris germanica, originari de l'Alt Atlas marroquí.
• Pebre negre (ibzar assouad), fruit del pebrer que creix a l'Àsia tropical.
• Lavanda (Khzama), flor de la Lavandula vera, originària de França i Maroc.
• Canyella de Xina (Dahr el cini), escorça d'un arbre de la família de les lauràcies, originària d'Àsia tropical.
• Baies de belladona (Zbibet el laïdour), baies seques recollides a Chefchaouen.
• Nigelle (Habba el saoudae ou sanouj), granes cultivades al Marroc.
• Gingebre blanc (skinjbir abiad), més fi que el clàssic, originari del Japó.
• Pebre dels monjos (Kherouâ), una baia originària del Marroc. 

Ras-el-hanout a la cuina

Hi ha diferents receptes de Ras el Hanout en funció del plat que es vulgui fer. Una d'elles és per preparar la m'rouzia -xai dolç amb fruits secs típic de la festa del xai-; n'existeix una altra pels tajines dolços, i una altra per a preparar determinats cuscús.

També s'utilitza pels contundents plats d'hivern, per a combatre el fred; pels plats de caça; en pastisseria, ja que casa molt bé amb la mel, les ametlles i els dàtils; i formant part de la recepta del cafè beldi -cafè tradicional- d'algunes regions de Marroc.

En general podem dir que millora els plats amb salsa, ressalta el gust del peix blanc i marisc i casa molt bé amb les verdures dolces com la pastanaga, la carbassa, els naps i a més, perfuma el l'arròs.

A casa nostra el podem comprar a les carnisseries àrabs i en molts hipermercats.

12 comentaris:

  1. En vaig comprar fa un parell d'anys en un mercat medieval i l'utilitzo de tant en tant en plats salats, és boníssim! Gràcies per tot el que expliques, em miraré el potet amb una altra cara, és un tresor de sabors!

    ResponElimina
  2. Gràcies per educar-me en una cuina que m'és bastant desconeguda per mi! I mare meva, fins a 50 espècies pot portar?!!!
    Petons!

    ResponElimina
  3. I els tradicionasl 'pinchitos morunos' el porten si no estic mal informat.
    Jo el tinc a casa en un pot ben gran perque m'encanta aquesta barreja :)

    ResponElimina
  4. Jo no en tenia ni idea que existia, estic bastant pobre de la cultura àrab o marroquí i menys de cuina. Es picant?.

    A la meva llibreria m'han dit que el llibre el tindran aquesta setmana, primer me'l miraré be doncs m'han din que val 39€( aiii com pica).

    ResponElimina
  5. Sí que en porten, de Ras el Hanout els pinxos... jo tinc debilitat pels de pollastre que ja venen fets a la carnisseria... deliciosos!!!

    ResponElimina
  6. Marta, no pica gens, el Ras el Hanout, és molt perfumat i dóna un sabor molt especial.
    I el llibre, et refereixes al de la Fatéma Hal, veritat? déu ni do, pensava que costaria 25 eur com a màxim... ara que amb aquest ja te'n farà falta cap altre, allà hi és tot! :)

    ResponElimina
  7. Així, es una mena d'adob i el venen ja fet? el venen a la carnisseria?. Si es el llibre de la Fatéma Hal.

    ResponElimina
  8. Sí, ja es ven feta, la trobaràs sense problemes en qualsevol carnisseria àrab, a més és molt baratet :)
    Ja em tindràs al corrent si al final fas l'adquisició...

    ResponElimina
  9. M'encanta les coses que ens expliques, desconec molt la gastronomia marroquí i gràcies a tu puc anar coneixent moltes coses,com Ras el Hanout....una combinació d'espècies sen dubte interessant i potent.
    Petonetsss

    ResponElimina
  10. Jo hi aporto el meu granet en forma de foto :-)

    Aquí vam comprar el nostre últim Ras-El Hanout, fa un parell d'anys ja, i encara ens en queda, gloriós! Ens el van moldre al davant nostre, el dia que el fem servir queda la casa amb una flaire d'anís deliciosa :-)

    Pels comentaris, veig que poca gent coneix aquesta barreja d'espècies... no sigueu rucs, us esteu perdent la glòria XD

    ResponElimina
  11. Quina foto més maca!! Estic d'acord amb tu, li dóna un toc molt especial a qualsevol menjar...
    I sí, jo em pensava que ja tothom el coneixia...! :)

    ResponElimina