Mesfouf, cuscús amb magrana

Ja hem encetat el 2016, un nou any que espero vingui carregat de salut, pau i amor per tothom. Un nou any que comença amb el signe d'una etapa nova a la nostra família marroquina, ja que el mes de desembre ens va deixar Hajja Malika, la meva sogra. Una dona com moltes al Marroc: vídua des de feia anys, amb sis fills que va criar amb molta força i coratge, i diabètica, vertadera pandèmia al Marroc. I ara que començava a albirar el miratge d'una vida més reposada, Déu se la va emportar. Sortosament, va poder realitzar el seu somni fa un parell d'anys, fer el Haj, la peregrinació a la Meca en el temps de l'Aid el Kebir o festa del Xai.

Avui fa just 40 dies de la seva mort, i al Marroc aquest dia tradicionalment es reuneix la família per recordar al difunt, honorar-lo i acompanyar a la família. Se serveix habitualment un cuscús.

Avui a casa hem preparat un cuscús una mica diferent, un cuscús que se serveix pels postres, abans de la omnipresent fruita; un cuscús dolç amb magranes d'aquesta llarga tardor o primavera avançada que estem vivint aquest hivern. A aquest cuscús se'l sol anomenar mesfouf, i hi podem afegir grans de raïm o fruits secs com les ametlles, nous o panses.

Ingredients

500 grams de cuscús de gra mitjà o fi
1 bon raig d'oli
Un pessic de sal
75 grams de mantega
Per servir
1 o 2 magranes
2 cullerades soperes de sucre
Unes gotes d'aigua de flor de taronger

Preparació

Omplim l'olla de la cuscussera amb un litre i mig d'aigua i l'escalfem. Hi afegim mitja llimona perquè l'olla no ennegreixi.

En un gran plat, hi posem el cuscús i hi repartim un raig d'oli generós. Ho treballem amb les mans o una cullera de fusta perquè tots els grans s'impregnin d'oli. Hi afegim uns 200 ml d'aigua i ho remenem perquè quedi ben repartit.

Posem el cuscús al cistell de la cuscussera, l'encaixem sobre l'olla amb aigua bullent i deixem coure uns 20 minuts, fins que el vapor travessi els grans de cuscús. Retirem el cuscús i el posem al gran plat. Salem i el tornem a mullar amb 200 ml d'aigua. Ho treballem perquè tots els grans quedin humitejats i desfem totes les boles de cuscús que s'hagin aglomerat. Tornem a posar al cistell de la cuscussera i tornem a coure uns 15 o 20 minuts, fins que el vapor travessi els grans de sèmola.

Per tercera vegada, aboquem el cuscús al plat i sense mullar-ho aquest cop, desfem totes les boles que s'hagin apilotat. Tornem a posar al cistell de la cuscussera i tornem a coure 15 o 20 minuts.

Un cop acabada la cocció, posem la sèmola al gran plat, tallem a trossos petits la mantega i ho barregem fins que aquesta es defaci.

Esquitxem el cuscús amb unes gotes d'aigua de flor de taronger, hi afegim dues cullerades soperes de sucre i ho barregem.

Desgranem una magrana i l'afegim al cuscús.

Proveu d'hidratar el cuscús amb llet en comptes d'aigua.

Servim com a postres amb un bon got de llet. Bsaha wa raha, bon profit!

Cuscús tfaya de pollastre - Cous cous tfaya bdjaje

Quan parlem de cuscús generalment l'associem al "cuscús set verdures", altrament dit, el cous cous bidaoui, però aquesta sèmola deliciosa es pot presentar de moltes altres maneres, fins i tot dolça en postres com el cuscús seffa.

Avui us presento un cuscús que jo trobo boníssim. És una combinació de les que tant m'agraden, dolça i salada, el salat de la carn i el dolç de les cebes confitades, però és una dolçor que casa perfectament amb la resta de plat, no té un gust excessivament ensucrat. He seguit la recepta de Hanane, senzillament jo he dividit les quantitats per dos.

Ingredients per unes 6 persones

Pel pollastre
800 grams de sèmola de cuscús
Un pollastre tallat a quarts
2 cebes
Uns filaments de safrà o bé un polsim de colorant en pols
1 cullerada de cafè de cúrcuma
1 cullerada de cafè de gingebre
1 cullerada de cafè de canyella mòlta
Un polsim de pebre negre
Sal
Oli d'oliva

Per la ceba confitada, la tfaya
6 cebes de Figueres
20 grams de mantega
3 cullerades soperes de sucre
Un grapat de panses sense pinyol
1 cullerada de cafè de cúrcuma
1 cullerada de cafè de gingebre
1 cullerada de cafè de canyella mòlta
Un polsim de sal

Per la decoració final
2 ó 3 ous durs
Nous pelades

Preparació 

Dins l'olla de la cuscussera daurem el pollastre tallat a trossos amb les dues cebes trinxades amb l'oli d'oliva. Quan hagi agafat una mica de color, hi afegim les espècies, la sal i el pebre. Deixem fer uns cinc minuts vigilant que no es cremi i cobrim d'aigua (hem d'afegir tanta aigua com preveiem que necessitarem per mullar el cuscús). El pollastre haurà de coure en total uns tres quarts d'hora.

Mentre es fa el pollastre, courem la sèmola de cuscús. Aboquem el cuscús dins un gran bol i hi afegim una una culleradeta de sal i un raig d'oli d'oliva. Barregem bé. Hi afegim un got d'aigua, repartim bé i aboquem el cuscús a la cuscussera. Encaixem les dues parts de la cuscussera i vigilem que quedi ben segellat. Si veiem que s'escapa vapor entre les dues parts, amb una tira de roba mullada amb aigua i farina entre les dues parts farà el fet. També funciona tapar-ho amb una bossa de plàstic feta una tira (no es fon, comprovat).

Quan surti vapor per sobre el cuscús, el retirarem i l'abocarem dins el bol. Hi afegirem un got d'aigua, el repartirem bé i tornarem a posar el cuscús a coure. Aquest procediment l'hem de fer en total tres vegades i ja tindrem el cuscús cuit a la manera tradicional.

Mentre es cou el pollastre i el cuscús, caramel.litzarem les cebes. Les haurem tallat en juliana ben fina, i les courem amb la mantega almenys deu minuts fins que es tornin traslúcides. Llavors cal afegir-hi la canyella, la cúrcuma, el gingebre, el sucre, un polsim de sal, un cullerot de la salsa del pollastre (o una mica d'aigua) i les panses. Deixem fer un quart d'hora o vint minuts a foc mitjà fins que la salsa hagi reduït i les cebes hagin caramel.litzat.

Per servir, primer amorosim la sèmola de cuscús amb un petit cub de mantega. Barregem bé perquè es desfaci i la disposem al fons d'un plat. Mullem amb el caldo, col.loquem els trossos de pollastre sobre de la sèmola i, a sobre, la ceba confitada. Decorem amb els ous durs i les nous pelades.

Bessaha wa raha, bon profit!

Cuscús de Casablanca, couscous bidaoui

Com puc presentar un dels plats més emblemàtics de Marroc i de tot el Magreb? Tothom n'ha sentit a parlar, del cuscús, però a casa nostra encara li queda camí per conquistar els nostres paladars. Consumit des de Tunísia fins el Marroc, hi ha mil i una versions d'aquest clàssic. La base és la sèmola -normalment de blat- i la resta d'ingredients varia segons el país: a Tunísia, el peix; a Algèria, faves i cigrons; a Marroc, xai i verdures.

A Marroc hi trobem incomptables receptes de cuscús: amb xai, amb pollastre, de verdures, de peix i fins i tot dolç. Avui farem el cuscús bidaoui (en àrab, cuscús de Casablanca), que també s'anomena "cuscús set verdures". Tot i la llarga llista d'ingredients, us asseguro que és un plat senzill i econòmic. És necessari tenir una cuscussera o almenys una gran olla amb una vaporera, tot i que conec qui cou la sèmola al microones i fa el guisat apart en olla exprés... Val la pena fer-ho de la forma tradicional, el plat guanya en sabor i tampoc no ens pren massa temps.

Ingredients per a quatre persones

Mig quilo de carn de vedella, pollastre o xai
Uns 250 grams de sèmola de cuscús de gra mitjà
Dues pastanagues
Un parell de naps
Dos tomàquets
Dos carbassons
Un tros de carbassa
Mitja col o unes quantes cols de Brusel.les
Dues cebes
Un parell de grapats de cigrons
Un manat de julivert o coriandre
Un bon raig d'oli d'oliva
2 culleradetes de cafè de curri
1 culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de cafè de pebre vermell picant (si us agrada)
1/4 de culleradeta de cafè de pebre negre
Una culleradeta de smen (facultatiu)
Sal
Una nou de mantega per servir la sèmola cuita
                        

Preparació  

 

Posar la carn, les cebes tallades petites i l'oli a la cuscussera. Tirar-hi la sal, dues cullerades de cafè de curri, una de pebre vermell, una mica de cayena i el pebre negre. Deixem fer uns 10 ó 15 minuts. També podem utilitzar ras el hanout en comptes de totes aquestes espècies, però jo vaig aprendre a fer-lo amb aquesta barreja d'espècies, i com que queda molt bo, segueixo preparant-ho sempre segons aquesta recepta. Passat el quart d'hora, hi afegim mig litre d'aigua i esperem que arrenqui el bull.

En quant a la carn:

• Si fem servir carn de vedella o xai, la tindrem tallada en un parell de trossos grans. Necessitaran aproximadament una hora i mitja per coure. És millor optar per carn amb os i una mica de greix, ja que donaran més gust al cuscús.
• Si fem servir un pollastre sencer, necessitarà també una hora llarga de cocció. Hem de vigilar-lo de prop, segons la seva mida es courà més ràpid o no.
• Si optem per un mix de carns, per exemple, un tros de vedella i un parell de trossos de pollastre, haurem de retirar la carn que més aviat cogui perquè no se'ns desfaci. És a dir, quan afegim la pastanaga i el nap, retiraríem els trossos de pollastre i els tornaríem a afegir quan hi posem el carbassó.

Mentrestant aboquem la sèmola en un bol amb dues culleradetes de sal i un raig d'oli d'oliva. Barregem bé. Hi tirem un got aigua, i la ben repartim. Disposem la sèmola a la vaporera i la posem sobre de l'olla bullent. Al cap d'uns quinze o vint minuts el vapor sortirà per sobre la sèmola, llavors retirarem la vaporera, abocarem la sèmola sobre una gran safata i afegirem un altre got d'aigua. Repartirem bé, desfent els grumolls. Tornarem a posar-la a la vaporera i seguirem coent. Aquest procediment el farem una tercera vegada i, quan torni a sortir el vapor per la part superior, ja tindrem la sèmola cuita. Si tenim problemes amb l'olla i el vapor se'ns escapa pels costats farem el següent:

• Tallar una mica de paper d'alumini i el posem entre les dues parts de la cuscussera, trepitjant-lo.
• Proveu d'obrir el cul d'una bossa de plàstic i fer-la encaixar entre les dues parts. No es fon, està comprovat!
• El remei tradicional és segellar l'unió de la cuscussera amb una tira de roba llarga mullada amb aigua i farina. Aquesta mescla s'asseca i fa la funció d'autèntic ciment, fins i tot costa de retirar.

Quan l'aigua bulli, afegirem les verdures "dures" a l'olla (les pastanagues, els naps pelats i partits per la meitat i els cigrons que haurem deixat en remull des del dia abans). Deixar fer una mitja hora llarga. Recordem que la sèmola s'estarà coent al mateix temps.

Quan calculem que ja només ens queda una mitja horeta de cocció, tirar a l'olla les verdures "toves": el carbassó sense pelar partit al llarg en dos, la carbassa també sense pelar, els tomàquets per la meitat, el julivert o el coriandre lligats en un ramet i els cigrons si eren cuits. I pels habituats, és el moment d'afegir-li una culleradeta de smen.

Per servir

Barregem la sèmola amb una nou de mantega perquè ens quedi ben amorosa. Desfem bé tots els grumolls. La posem al fons d'un gran plat o ghsâa (l'atuell de la foto, tant val per amassar pa com per servir el menjar). Disposem amb compte les verdures i la carn i ho reguem amb tres o quatre cullerots de suc. Posem la resta de salsa en bols individuals per qui en vulgui més, i a disfrutar!