De compres... petit diccionari d'herbes i espècies marroquines

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L'altre dia la Juani, fidel seguidora andalusa al Facebook, em preguntava com es deia gingebre en àrab, i jo mateixa vaig haver de preguntar-ho, perquè no me'n recordava. I després vaig pensar que potser seria útil fer una llista dels noms de les espècies en darija (l'àrab que es parla al Marroc), amb la seva traducció en català i castellà.

És una llista amb els noms de les espècies i condiments més comuns, ja sabem que al Marroc n'utilitzen molts més, però aquest llistat ens pot ser útil per fer-nos entendre a l'hora de comprar espècies o ensenyar-nos una recepta. La transcripció del darija correspon al que es parla a la zona de Casablanca, ja que possiblement algunes s'anomenin de manera diferent a altres regions.

Les espècies més utilitzades
Bitxo	Cayena	Felfla soudania
Canyella	Canela	Karfa
Colorant en pols	Colorante	Saafran roumi
Comí	Comino	Camoun
Gingebre	Jengibre	Skinjbir
Pebre negre	Pimienta negra	Ibzar
Pebre vermell dolç	Pimentón dulce	Felfla haloua
Pebre vermell picant	Pimentón picante	Felfla harra
Safrà	Azafrán	Saafran beldi
Sal	Sal	Melha
All	Ajo	Touma
Ceba	Cebolla	Besla
Espècies complementàries
Cantàrida	Cantárida	Debbant el hend
Cardamom	Cardamomo	Qaaqulla
Curcúma	Cúrcuma	Querkoub
Macis	Macis	Bisbissa
Nou moscada	Nuez moscada	Gouzt ettib
Pebre llarg	Pimienta larga	Dar felfell
Aframomum melegueta	Pimienta melegueta	Gouza saharouia
Ras el Hanout	Barreja d'espècies per a cuscús i tagins
Tajleta el Hut	Barreja d'espècies per a tagins de peix
Hsoub	Barreja d'espècies per cuscús
Herbes i condiments
Alfàbrega	Albahaca	Hbeq Zhiri
Anís	Anís	Nafaa
Berbena	Verbena	Louisa
Clau d'espècie	Clavo de especia	Krônnfel
Comí de prat	Alcaravea	Kerouiya
Coriandre	Cilantro	Kasbour
Donzell	Absenta, ajenjo	Chiba
Espígol	Lavanda	Khzama
Farigola	Tomillo	Zeiîtra
Fenugrec	Fenugreco	Halba
Goma aràbica	Goma árabica	Meska el horra
Hinojo	Fonoll	Basbas
Julivert	Perejil	Maadnous
Llorer	Laurel	Ourka sidna Moussa
Marduix	Mejorana	Merdeddouch
Matafaluga	Matalhúva	Habbet haloua
Menta	Menta	Naâna
Menta silvestre	Menta salvaje	Fliou
Orenga	Orégano	Zaâtar
Regalèssia	Regaliz	Arksous
Sàlvia	Salvia	Salmiya
Sèsam	Sésamo	Jenjelan
Aigua de flor de taronger	Agua de azahar	Ma Zahar
Aigua de rosa	Agua de rosas	Ma ouard
Oli d'argània	Aceite de argán	Zeit argan
Oli de girasol	Aceite de girasol	Zeit aâdi
Oli d'oliva	Aceite de oliva	Zeit zeitun

Alubias a la marroquí

Mi colaboración mensual en Próxima salida...Marrakech
 
Las alubias son uno de los platos de invierno por excelencia en Marruecos. Es un plato sencillo y económico, pues sólo lleva alubias y especias, y se adapta hasta el infinito según el gusto de cada uno. Las podemos encontrar guisadas solas, como la receta de hoy, o bien con un poco de patata, zanahoria, pollo, ternera o merguez (salchichas especiadas). También el famoso cassoulet de alubias con patas de ternera o cordero (el plato preferido de mi marido junto con la r'fissa) parte de ésta misma receta. Da igual la versión, todas están buenísimas, sanas y fáciles de hacer.

Ingredientes

250 gramos de alubias en remojo desde el día anterior o bien un bote de alubias cocidas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Un tomate grande rallado
1 cucharada sopera de tomate frito
Una o dos hojas de laurel
Media cucharadita de café de pimienta negra molida
Una cucharadita de café de jengibre molido
Una pizca de colorante (opcional)
Una cucharada sopera de perejil y cilantro picados
Sal
Aceite de oliva

Preparación

En una olla o cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo picados. Cocinamos unos cinco minutos hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Añadimos el tomate rallado, la salsa de tomate, las especias y el laurel (la sal no). Cocemos unos diez o quince minutos a fuego medio, hasta que el tomate esté bastante hecho. La salsa habrá espesado un poco.

Incorporamos entonces las alubias escurridas y lavadas, añadimos agua hasta cubrirlas, tapamos y las dejamos hasta que estén casi en el punto. En una olla exprés tardarán de veinte a treinta minutos, y en una cazuela normal, de una hora a una hora y media.

Si utilizamos alubias ya cocidas, las escurriremos y lavaremos bien y las pondremos a la cazuela con la salsa de tomate. Añadiremos agua hasta medio cubrirlas (con vaso debería ser suficiente), les daremos un hervor y pasamos directamente a la última parte de la receta.

Cuando estén casi hechas, añadimos la sal, el perejil y cilantro picados. Removemos bien y acabamos la cocción. Si vemos que nos quedan demasiado caldosas, destapamos para que el exceso de agua se evapore.

Servimos con un buen aceite de oliva, un poco de harissa y un buen pan casero. Besaha wa raha, buen provecho!