dimarts, 4 de gener de 2011

Espatlla de xai al forn a la menta - Ketf m'hammare bel nanaa

Espatlla de xai al forn a la menta

La recepta d'avui no és un tagin, sinó que és una carn "m'hamare" o "m'hammare", que vol dir al forn. En realitat és un derivat del famós "méchoui", que és el xai sencer rostit al foc, normalment preparat per les grans ocasions de la mà d'especialistes. L'adaptació del "méchoui" per les cases és el "m'hammare"; la carn rostida al forn.

Aquest és el segon plat del sopar que vaig preparar per Cap d'Any. És extret, com molts d'altres, de la infal.lible Latifa Bennani-Smirès La cuisine marocaine +, i tot i que sembla una mica laboriós per la quantitat d'ingredients, res més lluny de la realitat: només cal coure llargament l'espatlla en una cassola amb les espècies i després donar-li un cop de forn.

Com que el dia 31 tenia la tarda lliure, vaig començar-lo a quarts de cinc, així vaig tenir temps de preparar també la resta de plats i arreglar la cuina, com si per allà no hagués passat res...


Ingredients

Per a l'espatlla
1 espatlla de xai
2 cebes de Figueres pelades i tallades a quarts
4 grans d'all pelats i sencers
3/4 c cafè de pebre negre
1/2 c cafè de colorant
Uns brins de safrà
Unes branques de julivert i coriandre
Mantega o oli (aquesta vegada ho vaig fer amb mantega, vaig posar-hi un bon cub de casi 50 grams)
Sal
Aigua

En acabar la cocció, una bona cullerada de postres de pebre vermell dolç per afegir a la salsa

Per la decoració i la guarnició
250 grams de prunes seques sense pinyol
1/2 quilo de peres petites, pelades i sense llavors, tallades a quarts
2 cullerades soperes de sucre
1 bastó de canyella
1 c cafè de canyella en pols
2 cullerades soperes d'oli de girasol
Sal

Branques de menta

200 grams d'ametlles crues i pelades, fregides en oli de girasol

Preparació

Rentem l'espatlla, l'escorrem i la posem en una cassola ampla amb el fons ben gruixut (costat més carnós cap avall).
Salem, hi afegim el safrà, el colorant, l'oli o la mantega, les branques de coriandre i julivert, cebes i all. Hi aboquem dos gots d'aigua, barregem bé, tapem i deixem fer a foc baix unes dues hores o dues hores i mitja. Cal vigilar-ho i afegir aigua de tant en tant perquè no ens quedi sec.
Passades almenys dues hores, comprovem si la carn és ben cuita.
Retirem de la cassola i ho posem en una plata pel forn.
Passem la salsa pel xino, hi afegim la cullerada de pebre dolç i deixem reduir una mica (segons com veiem la quantitat i textura de la salsa).
Mullem amb la salsa la carn i la posem a daurar al forn uns vint minuts.

Per la guarnició

En un cassó, posem les peres a coure amb el canó de canyella, la canyella en pols, el sucre, les dues cullerades d'oli i un gotet d'aigua. Deixem coure una estona fins que veiem que les peres estiguin cuites però encara ben senceres.
Reservem apart i afegim al cassó les prunes seques (sense deixar-les en aigua).
Quan ja tenim les prunes ben inflades, afegim les peres i parem el foc.


A punt d'anar a taula

Un cop tot a punt, reescalfem la salsa de cocció, hi afegim una branca de menta i la hi deixem un minutet. La retirem.
Escalfem el xai si cal.
Escalfem les peres i les prunes.

Servim l'espatlla de xai amb les peres, les prunes i les ametlles fregides.
Decorem amb les branques de menta.
Servim la salsa apart.





Bessaha wa raha!
Bon profit!

2 comentaris: