Mrouzia de la festa del xai: festa major!

Mrouzia de la festa del xai? No, encara no toca la festa del sacrifici... Aquesta recepta l'he fet amb el xai que em restava de la celebració del naixement de la Salma, que ha estat esperant pacientment en un congelador industrial l'ocasió propícia per preparar-lo i degustar-lo. Estava clar que amb aquesta peça havia de preparar una recepta especial i ben suculenta, i no hi ha res millor que preparar una de les receptes de l'Aid.

La mrouzia és un plat tradicional de la festa del xai, i com veureu, els ingredients estrella de la recepta són la carn i les espècies, entre elles el famós ras el hanout. Diríem que no necessita més. A Casablanca, aquesta delícia se sol preparar el tercer dia de la festa, ja que primer es cuinen les vísceres: el primer dia, boulfaf i una espatlla, i el segon, harira amb brotxetes, cuscús amb el cap i el vespre, tkalia, els callos marroquins. És a partir del tercer dia que cada casa prepara el que més li agrada, i la mrouzia és una de les opcions més populars.

Tradicionalment la mrouzia es guardava força dies, ja que s'oferien brotxetes de carn i una mica de mrouzia a tots els familiars i amics que es rebien durant la festa del xai. Per això era interessant fer que la mrouzia durés molts dies. I com es conservava? Preparant-la sense ingredients que portessin aigua -com la ceba- i guardant-la amb el greix de la preparació. Com que nosaltres ens l'hem menjada el mateix dia, he optat per incloure-hi la ceba perquè fos més gustosa.

Per fer la recepta, he consultat Yummyfood, Choumicha i Latifa Bennani-Smirès, en el seu llibre La Cuisine Marocaine +.

Un últim apunt: normalment es prepara amb la carn del coll, donat que la resta de carn de zones nobles es destina a altres receptes, per exemple, el gueddid, carn en conserva, però podeu preparar la mrouzia amb qualsevol part del xai.


Ingredients per a 4 persones

1 quilo i mig de carn de xai tallat en trossos grans
2 cebes mitjanes de Figueres picades
2 ó 3 grans d'all picats
1 cullerada sopera de Ras el Hanout
1 cullerada de postres de pebre negre
1 cullerada de postres de gingebre en pols
Brins de safrà natural
1 polsim de colorant en pols
Sal
2 ó 3 bastons de canyella
3 cullerades soperes de mel
3 grapats de panses sense pinyol
Oli d'oliva

Per decorar

Ametlles crues, pelades i fregides en oli de girasol

Preparació

La nit abans posem en un gran bol les espècies (excepte els bastons de canyella), les cebes i els alls picats. Hi afegim una mica d'aigua per tal de que tot quedi ben barrejat. Afegim els trossos de carn i els impregnem bé d'aquesta barreja per tots costats. Tapem amb un film i ho deixem a la nevera.

Si no tenim temps de fer-ho el dia anterior, serà suficient fer-ho unes hores abans, i si encara hi ha menys temps, podem fer-ho tot al mateix moment i també ens quedarà exquisit.

Quan ens disposem a fer el plat, escalfem una bona quantitat d'oli d'oliva en una cassola o en l'olla exprés -una bona quantitat, sí, ja sabem que els plats de festa major no solen ser light-. Hi tirem la carn juntament amb les espècies, ceba i alls picats. Salem i deixem enrossir uns minuts i cobrim amb aigua, aprofitant la resta d'espècies del bol. Hi afegim també els bastons de canyella i tapem la cassola o olla exprés.

Deixem coure fins que la carn sigui ben tendra. Personalment ho faig en olla exprés, coent-ho primer amb pressió uns vint minuts per estovar la carn. En aquest moment comprovo el punt de cocció de la carn i segueixo coent de forma tradicional -sense pressió- a foc mig o baix, per tal que es faci poc a poc i la carn s'impregni bé dels sabors de les espècies. D'aquesta manera aproximadament necessita una hora i mitja en total. Si ho feu en cassola tradicional, pot demanar de dues a tres hores, depenent de la mida dels trossos de carn.

Quan calculem que falti un quart d'hora aproximadament per acabar de coure la carn, hi afegim les panses sense hidratar.

Apart, fregirem en una mica d'oli de girasol les ametlles pelades. Deixem escórrer sobre un paper de cuina l'excès d'oli.

En els últims minuts, tirarem dues o tres cullerades soperes de mel a la cassola. Remenarem i vigilarem bé la cocció, ja que la mel caramelitza ràpidament. Tindrem el plat a punt quan veiem que la salsa ha espesseït i tornat d'un color marró fosc.

Per servir, disposarem la carn en una plata, amb la salsa i les ametlles per sobre. Servim amb un bon pa casolà.

Bessaha wa raha, bon profit!