Les sardines de l'Alba Farah

Aquesta setmana la nostra protagonista és l'Alba Farah, autora del blog Om Yana, on reflecteix les experiències d'una mare que viu entre les cultures catalana i marroquina. Viatges, consells, decoració i receptes tenen cabuda en el seu lloc. Parlem sobre la seva experiència amb la cuina marroquina.

-Ets catalana i vius a Sant Celoni, i sabem pel teu blog , que estàs casada amb un noi marroquí i ets mare d’en Yassin i en Naïf. Abans de conéixer el teu marit, coneixies la cultura marroquina? 

Si, tenia amics i coneguts del Marroc que vaig conéixer en una associació multicultural del poble. A partir d’aquí és quan em vaig començar a interessar pels seus costums.

-I la cuina marroquina, la coneixies? Quan et vas decidir a llançar-te a preparar-ne algun plat?

Coneixia els plats més típics, el couscous, el tajine… si no recordo malament dels primers plats que vaig preparar van ser els briwats de pollastre perque m’agradaven molt i no sabia on menjar-ne!

Galetes de mantega de l'Alba Farah

-Llegint el teu blog se’n desprèn que intentes transmetre al màxim la cultura marroquina als teus fills, i la cuina, evidentment és un dels seus vessants. Cuines sovint plats marroquins? Quins són els teus plats més habituals?

Cuino menys del que m’agradaria, normalment a casa no fem plats típicament marroquins perquè sovint porten molta preparació, però per les festes o dies més assenyalats sí que en preparem, i moltes vegades els fa el meu marit, que cuina molt millor que jo!

Ens agraden les sardines, el pollastre amb ceba i panses, el tajine de mandonguilles amb salsa de tomàquet… són plats senzills i ràpids que podem fer en poca estona.

Algún divendres, quan tinc més temps i ganes, em poso a fer couscous, m'ocupa tot el matí però mai em queda tant bo com el de “veritat”…

-Com definiries la cuina marroquina? 

És una cuina de contrastos, per exemple, a vegades encara se'm fa estranya la barreja de dolç i salat, com passa amb la harira, que es menja juntament amb dàtils… o el te, massa dolç pel meu gust. També trobo sovint que les salses són picants en excés, però a les espècies sí que m’hi he acostumat  i m’encanta que la casa s’ompli d’aromes que em transporten al Marroc!

-Quin és per tu el plat estrella del Marroc?

Evidentment el típic i tòpic couscous, és com si et pregunten quin és el de Catalunya, el primer que et ve al cap és el pa amb tomàquet. En els primers viatges només vaig provar el de l’àvia i les tietes d’en Mohamed, que ens convidaven especialment els divendres per menjar-lo junts, i vaig tardar molts anys en demanar-ne un a un restaurant, perquè pensava que no seria tan bo com el casolà; però sí, era boníssim. Crec que només les mans expertes poden fer un bon couscous.

-Un dels arguments d’aquells que els costa posar-se a provar cuines exòtiques és que és dificil trobar els utensilis i els ingredients necessaris, què en penses?

Al meu poble hi ha tres carnisseries halal on pots comprar de tot, des la carn i espècies a olles, teteres, gots, safates, i fins i tot mantes o estores, jajaja. Crec que actualment és fàcil trobar ingredients a tot arreu, i sovint als carnissers els fa gràcia que essent catalana els preguntis com cuinar un cert tipus de carn, o els demanis consell per com acompanyar un plat... i t’atenen molt amablement. Així que no hi ha excusa per provar de cuinar algun plat nou!

Degustant la harira amb chebakkia

-El teu plat preferit marroquí fet per tu.

No és que el faci sovint ni em quedi ben fet, però molt de tant en tant em ve de gust fer una pastila de peix, amb calamars, gambetes i fideus xinesos.

-I el plat que et sembla més difícil, impossible o que et fa més mandra.

Crec que n’hi ha molts! Per exemple, cada any abans de ramadà em proposo fer les chebakies, em miro i remiro la recepta, però... acabo anant a comprar-les! Jejeje. O els baghrir, l’última vegada que els vaig fer vaig calcular malament les proporcions de la recepta i me'n van sortir tants que els vaig avorrir, a més que no em queden tan esponjosos ni amb tant foradets com els que em menjo al Marroc!

-D’on treus les receptes, dels teus viatges, de llibres, blogs…?

Només tinc un llibre de receptes, el primer que em vaig comprar cap a l’any 2005 ó 2006, que es titula "Marruecos: la cocina de mi madre" d’Alain Jaouhari.

Sovint quan busco una recepta torno a rellegir la introducció, on l’autor explica que la cuina al Marroc era un lloc prohibit pels homes. També explica que moltes receptes es regeixen pel que en diuen "aymek mizaynek", que significa "els ulls són la teva balança", cosa que a vegades em dificulta trobar el punt als plats, es veu que jo no tinc gaire bon ull per les mesures, jajaja.

Pel tema de reposteria i dolços consultava pàgines en francès que traduïa amb el google, i finalment fa temps vaig trobar la teva pàgina, clar i en català, així és molt més fàcil preparar bones receptes!

-Per acabar i donar als nostres lectors una empenta per provar algun dels nostre plats, dona’ls un motiu per provar de fer cuina marroquina.

Sempre hi ha una primera vegada per tot, al cap i a la fi, molts plats marroquins tenen ingredients de la cuina mediterrània, i es pot començar per receptes fàcils com un tajine de kefta, que es una samfaina amb mandonguilles de carn de vedella, o un pollastre amb patates i olives al forn… i si van al Marroc i proven alguna cosa que els agrada que no dubtin en preguntar com està fet o quins ingredients porta.

-Ens proposes una recepta amb sardines, perquè ens la recomanes especialment?

A mi no m’agradaven les sardines fins que no vaig provar per primer cop les de Rincón (nord del Marroc), on arriben de nit les barques amb el peix acabat de pescar. Les descarreguen de la barca i les fan a la brasa i te les menges allà mateix, al port. Quan hi anem de viatge, aquesta visita és obligatòria, tot i últimament han canviat i arreglat els restaurants, i ha perdut una mica el seu encant... però almenys ja no surts amb olor de sardines! Són boníssimes, i sinó que ho preguntin als gats d'allà, no paren de llepar-se els bigotis!

-I la recepta:

Us passo doncs la recepta de les sardines farcides. S'acostumen a servir com entrant, acompanyades

En Yassin a punt de pescar una sardina

d'amanida. Són dos filets superposats de sardina, per això, segons el llibre de receptes, se les anomena "les casades", però a casa les fem a la nostra manera. 

Ingredients per 4-8 persones

1 kg de sardines

Suc d’una llimona
All pelat i tallat en làmines

Comí en pols

Pebre negre en pols

Pebre vermell picant i dolç
Sal 

Julivert
Coriandre

Oli d'oliva i oli per fregir (de girasol o oliva)

Farina per arrebossar

Amanida o salsa de tomàquet opcionals com a acompanyament.

Primer cal netejar les sardines, és el pas que porta més feina. Les buidem, els tallem les aletes i la cua, i un cop obertes els traiem l’espina central, les esbandim i les deixem escórrer.

En una safata barregem els alls, el suc d’una llimona, el comí, el pebre vermell dolç i el picant, el julivert i el coriandre, la sal i el pebre, i un bon raig d'oli d'oliva. Ho remenem bé perque es mesclin els sabors.

Després posem les sardines obertes sobre la barreja perque agafin gust, tant les podem sucar per tots dos costats o bé deixar-les una estona a la safata amb el marinat perque agafin el gust. N'agafem dues i les posem una sobre l’altre (les pells de l'esquena per la part de fora), podem afegir una mica de marinat entre les dues sardines.

A continuació enfarinem les parelles de sardines i les fregim amb oli ben calent. Els donem la volta amb unes pinces vigilant que no es desmuntin. Les escorrem i les podem servir sobre unes fulles d’amanida i uns tomàquets, o amb una salsa de tomàquet per sucar-hi pa.

I a menjar que ja están a punt! Besaha!!

Moltes gràcies Alba pel teu temps i la teva recepta!
Si voleu explicar-nos com vau aprendre a fer cuina marroquina, no dubteu en enviar un correu a receptesmarroc@gmail.com o a través dels comptes del facebook i twitter de la Cuina del Marroc. 

La truita berber de la Lux

Amb aquest post enceto una nova secció en aquest blog: la cuina marroquina en primera persona. Què empeny a dones i homes amb orígens i experiències vitals molt diferents a cuinar plats del Marroc? M'he proposat de fer-los unes preguntes per esbrinar-ho i saber quins són els plats més apreciats, els ingredients més difícils de trobar o la millor experiència gastronòmica en cuina marroquina.

La Lux Lisbon és periodista i una cinèfila experta que sempre ens té al dia de les últimes estrenes en el seu blog La Turista Accidental. Però també és una apassionada del Marroc i la cuina marroquina. Ens ho explica.

-Ets catalana i vius a Barcelona, i sabem per les teves aportacions al facebook, que cuines excel·lents plats marroquins. Què va entrar primer a casa teva, el Marroc o la cuina marroquina?

Diria que primer va entrar el Marroc i amb ell va venir el meu interès per la cuina marroquina. Sempre m’ha agradat molt cuinar i provar coses noves, així que de seguida vaig voler que m’ensenyessin a preparar plats marroquins; em colava a les cuines de casa els amics per veure què s’hi coïa. I si no recordo malament, els souvenirs del meu primer viatge a Marroc van ser precisament de teca: espècies, fruita seca, chebakia, olives, oli d'argània.....

No obstant, abans de la meva incursió al Marroc ja tenia debilitat pels plats de tradició àrab, malgrat vaig descobrir que ni taboulés ni hummus ni mutabals tenen massa a veure amb el Marroc, jeje. De fet, com a plat autènticament marroquí, només havia menjat cous-cous a alguna festa de la diversitat o a algun restaurant de Barcelona.

-Quan et vas decidir a llançar-te a cuinar tu mateixa cuina marroquina?

Arran dels meus primers viatges al Marroc vaig conèixer el noi que va esdevenir la meva parella durant 4 anys. Ell trencava tots els esquemes, ja que adorava cuinar i sempre que podia es tancava a la cuina per a preparar-me delícies, o s'estava una bona estona pensant quins plats prepararia per no “repetir-se” mai. A mi m’agradava molt el seu esperit de cuiner i sempre em posava al seu costat a ajudar-lo i aprenia tots els secrets dels seus plats. No perdia ocasió per preguntar-li coses i el reptava a intentar reproduir algun dels plats que havíem tastat a algun restaurant. Això em va servir per, gairebé de seguida, poder portar a la pràctica aquests primers coneixements gastronomia marroquina a la meva cuina de Barcelona.

I cada vegada més anava coneixent més plats: zaalouk, tot tipus d’amanides, cuites i crues, tajines, truita berber....i quan ja vaig conèixer la seva família, les dones em van ensenyar a fer cous-cous, briouats, i el què ells anomenen col·loquialment “pizza bereber”, que de fet és pa marroquí farcit, sigui de carn amb espècies o de verdura (normalment pastanaga, ceba, remolatxa i olives), i enfornat.

Finalment, un dia que el meu vol cap a Barcelona anava amb retard, vaig entrar a la llibreria de l’aeroport de Marrakech i vaig comprar un llibre de receptes: “La cuisine marocaine” de Latifa Bennani-Smirès, amb el qual he pogut ampliar els meus coneixements i tastar moltes coses noves. Per altra banda, he après molt sobre la cultura marroquina a través d'internet, he buscat i rebuscat, i en la meva recerca i desig d’acostar-me cada vegada més a aquest món em vaig topar precisament amb el teu blog.

-Cuines sovint plats marroquins? Què és el que prepares més habitualment?

La veritat és que em va a èpoques, però normalment entre un i dos cops a la setmana faig alguna cosa. Tinc força tirada a fer tagine de pollastre i verdures, truita berber,  alguna vegada tagine de fetge amb ceba i tomàquet, i amanides cuites de pastanaga, remolatxa i patata amb amanit d’all i julivert. També m'he atrevit amb tagines de peix, normalment sempre amb orada i verdures, i a les festes o sopars d’amics algunes vegades he fet zaalouk, que té molt d’èxit.També faig un suc que em feia molt sovint la meva parella amb suc de taronja i cogombre ratllat amb una cullerada de sucre. Refrescant i depuratiu.

-El teu plat preferit fet per tu? I el que et sembla difícil o impossible?

Tinc dos plats preferits, un dels quals considero gairebé que és la meva especialitat: el tagine de mandonguilles de sardina amb verdures. Me’l va ensenyar a fer la meva parella i és un dels plats que més vegades he cuinat amb ell i he anat perfeccionant mica en mica. Em fa vergonya fins i tot dir-ho, però diria que pràcticament sempre m’ha quedat absolutament deliciós. A més, és molt curiós, perquè quan els l'he servit als convidats, en un primer moment em diuen, amb la cara una mica de fàstic: posa-me'n només una, per tastar. Però la reacció següent és ben positiva: mmmm, déu meu, posa’m totes les que em pertoquen!. De fet, mai me n’han sobrat!

I l’altre dels meus plats preferits és també un dels meus “impossibles”: el “poulet aux tomates, cannelle, miel

El mític pollastre amb tomàquet i mel de la Lux

et amandes” (de pollastre, mel, canyella i ametlles), un plat que vaig descobrir en un restaurant de Marrakech, el Dar Mimoun, i del qual en sóc una gran fan. Crec que a tots els convidats els he fet tastar un dia o altre aquest tagine de pollastre, tomàquet, mel, canyella i ametlles, i em surt bo, però crec que hi ha alguna cosa que no faig bé en el procés. Encara no he estat capaç de descobrir exactament què és, però tot apunta que no sé confitar bé el tomàquet, i això fa que cada vegada em quedi  un gust molt diferent i textures i colors ben diversos. I malgrat sigui bo, mai, i dic mai, ha sortit tant absolutament deliciós com l’original d’aquest restaurant. I això que l’he intentat reproduir com a mínim unes deu vegades.

També tinc debilitat pel batut d’alvocat, els dàtils i les olives (he agafat autèntics empatxos), i per qualsevol tagine que es mescli amb fruita dolça seca o amb olives. La “tanjia” també em sembla un plat molt complicat de fer, i una mica fort de gust, però només he mirat com es fa, ja que per tradició se suposa que l’han de fer els homes per a les dones, jeje. Ah, i m'encanta una pasta, la zameta, que està feta a base de sucre, anís i cacauet triturat i que te l’ofereixen a cullerades amb el te amb menta en època de Ramadà.

-Com definiries la cuina marroquina? 

Saborosa, intensa i amb gran poder evocador. Moltes vegades, quan oloro o tasto menjar marroquí em transporta al país, immersa en un repàs mental de tot el que hi he vist; llums, colors, olors, sensacions. Realment penso que el seu menjar reflecteix molt com és el país i la seva varietat de paisatges, la seva naturalesa exuberant, fins i tot hi veig el to torrat de les seves postes de sol.

No obstant, recordo parlar alguna vegada amb els meus amics d’allà i sempre em deien que ells creien que no tenien tanta varietat com nosaltres a la cuina, que el seu menjar és molt repetitiu. Però jo no ho veig així. Crec que tenen molta varietat malgrat potser utilitzin pocs tipus de cocció diferents,  i que les combinacions són múltiples: un pollastre pot ser amb ceba i prunes seques, amb verdures, amb olives i llimona, etc. A més, la riquesa de sabors que aporta les espècies és única. Només cal tenir en compte el concepte de Ras-al-hanout, que reuneix a desenes d'espècies en diverses proporcions i que varien d’una establiment a l’altre (Ras-al-hanout vol dir precisament “el cap de la botiga” perquè cada mercader n’elabora una que pot tenir entre 10 i 50 espècies diferents). Proveu a caramel·litzar la ceba amb sucre i una cullerada de Ras-al-hanout. Impressionant.

-Quin és per tu el plat estrella del Marroc?

Suposo que hauria de dir el cous-cous. Crec que és difícil d'elaborar (de fet m’hi barallo sobretot pel tema que aquí la sèmola que trobo es treballa molt diferent) i que és el plat típic que es menja els divendres amb tota la família, a la vegada que sempre que he estat convidada “oficialment” m’han fet un cous-cous. Però personalment, per mi en realitat és el tagine: de pollastre, xai, vedella, peix, conill.....i amb tot tipus de condiments i acompanyament. Per mi, el tagine és l’essència de la cuina marroquina.

-Un dels arguments d’aquells que els costa posar-se a provar cuines exòtiques és que és dificil trobar els utensilis i els ingredients necessaris, què en penses?

Si hi ha ganes, tot és possible. Vull dir, que hi ha opcions, i si en algun moment acabes topant amb algun inconvenient, sempre hi ha alternatives. 

El Marroc de la Lux

En el meu cas, quan em vaig decidir a comprar un tajine (el recipient) cap allà el 2009 tenia el problema que la meva cuina de casa era d’inducció, així que els que trobava al Marroc, els tradicionals d'argila, no em servien pas. El destí va voler que, per aquelles dates precisament, una cadena de supermercats en promocionés un d’especial per inducció (base de ferro i conc de ceràmica) i així és com des d’aleshores tinc un tagine que a més m’ha donat molt bon resultat i amb el qual estic encantadíssima. Però si no l’hagués trobat, molt probablement hagués cuinat com molts d’ells fan quan no tenen tagine: coent-ho a l’olla de pressió i després servint-ho en un plat gran.

Per altra banda, cal tenir en compte que cada vegada més hi ha botigues que venen tot tipus d’espècies, fins i tot les més exòtiques, gràcies a la proliferació de tot un seguit de comerços destinats a importar tot tipus de productes per a les comunitats nouvingudes, siguin del Marroc, l'Índia, el Pakistan o el Perú, entre altres. Així que, ara per ara, si busques bé pots trobar pràcticament de tot procedent d'arreu del planeta.

-D’on treus les receptes, dels teus viatges, de llibres, blogs…?

La majoria de les receptes les trec d’allò après en les meves anades i vingudes del Marroc, ja que a més hi ha plats de tradició berber que no es troben fàcilment a tot arreu, ja que es transmeten de mares a filles, i que varien molt d'una zona del Marroc a l'altra. Per altra banda, faig servir força el llibre que t’he comentat que em vaig comprar, i si busco alguna cosa més concreta, doncs indago pels blogs de cuina, com el teu, o més ben dit, bàsicament el teu, ja que pocs blogs més de cuina marroquina segueixo.

-Per acabar i donar als nostres lectors una empenta per provar algun dels nostres plats, dóna’ls un motiu per provar de fer cuina marroquina.

M’agradaria que poguessin comprovar que és un delícia la intensitat de sabors que té la cuina marroquina. Sabors i olors que paradoxalment procedeixen d’una senzillesa absoluta en l’elaboració. Hi ha plats més complicats, però en general, i si prenem el tagine com a exemple, és una cuina tan fàcil que es pot elaborar diàriament. Els tagines són molt senzills de fer, ja que poses tots els ingredients junts i ho deixes coure a foc lent gairebé una hora. I és precisament en aquest procés especial de cocció on els aliments concentren tot el sabor, s’impregnen de les espècies i converteixen el resultat en un festival de sabors.

Per altra banda, cal tenir en compte que és una cuina variada i nutricionalment equilibrada, i en què no hi ha cabuda pels processats o precuinats, sinó que es basa només en matèries primes. En aquest sentit, sempre he pensat que la cuina marroquina ens fa estar molt més a prop de la terra i la natura, i a més respon a una climatologia mediterrània, de manera que no cal importar aliments per elaborar-la. Es menja la verdura de temporada i es compta amb diverses fonts de proteïnes (xai, vedella, pollastre, conill), i gairebé sempre tot comprat al mercat; i s’elaboren el pa i les pastes de manera tradicional (el pa al forn de llenya casolà que feia la família del meu xicot és el més bo que he provat mai) . Així que, sempre que compro al Marroc me’n recordo que abusem massa dels precuinats i dels productes envasats amb plàstics i porexpans, i que això, queda per veure, potser tindrà conseqüències sobre el nostre organisme, més enllà de ser un atac mediambiental.

-Ens proposes la recepta de la truita berber, perquè ens la recomanes especialment?

Perquè m’encanta? Jeje La veritat és que li tinc molt de carinyo, perquè és una de les primeres receptes que la meva parella em va ensenyar a fer, i en pocs llocs més l’he provada. Vull dir que no és un plat massa comú.  A més, ara ja tinc l’hàbit que en comptes de fer una truita francesa normal, em tallo el meu allet, tomàquet i espècies i faig una truita berber, que té molt més gust i és un menjar complet, i no deixa de ser ben senzill d’elaborar.

La truita berber es fa a moltes llars del sud-est del Marroc i a cadascuna d’elles de manera diferent. De fet, quan he investigat i preguntat l’únic ingredient que no varia mai és l’all i el tomàquet, però després hi ha gent que hi posa altres verdures, gairebé sempre pèsols, però també carbassó. Personalment, m’agrada només amb tomàquet, all i espècies.

-I la recepta:

Per fer una truita berber per dues persones necessitem:

-         Un parell de grills d’all

-         Un tomàquet gran madur o dos de mitjans

-         Tres o quatre ous

-         Sal

-         Oli d’oliva, comí, paprika i gingebre

Tallem l’all a trossets molt petits i el posem a una paella o cassola de fang al foc, no molt alt, amb un bon raig d’oli d’oliva. Pelem i tallem els tomàquets a trossets ben petits i els afegim a la paella. Posar-hi sal i espècies i deixar coure de manera que el tomàquet vagi perdent tota l’aigua. Quan l’aigua gairebé hagi desaparegut afegir l’ou batut i deixar coure.

Aquesta truita ni es gira ni es doblega, sinó que queda ocupant tot l’espai i no s’ha de fer molt cuita, ja que

l’hàbit és menjar-se-la amb pa com si els trossets de pa fossin els coberts o estiguessis sucant a la truita.

Hi podeu posar unes fulles de julivert per decorar.

Moltes gràcies Lux pel teu temps i per aquesta magnífica recepta! Si en voleu saber més sobre la seva experiència al Marroc, podeu llegir-la a No es nada personal.

Si ens voleu explicar la vostra recepta d'un plat marroquí i com vau aprendre'l, no dubteu en enviar un mail a receptesmarroc@gmail.com o deixeu-me un missatge a twitter o facebook, totes les experiències són benvingudes!

Zaâlouk de bròquil

Ple hivern a casa vol dir que molts dies toca bròquil... Al meu marit li agrada especialment el tagin de pollastre amb bròquil, i a mi m'agrada de qualsevol forma, fins i tot simplement bullit. Aquest zaâlouk el vaig descobrir ja fa temps al blog Cuisinons en Couleurs i a casa ja l'hem adoptat definitivament, us el recomano.

Ingredients

Un bròquil petit o mig si és gros
2 grans d'all picats
1 cullerada de postres de comí en pols
1 cullerada de postres de pebre vermell dolç
2 cullerades soperes de tomàquet fregit
Coriandre o julivert picats
Un bon raig d'oli d'oliva
Sal

Preparació

Netegem el bròquil i el bullim amb aigua amb sal durant quinze minuts. Vigileu que no quedi massa cuit perquè en barrejar-lo amb les espècies ens quedarà tot desfet.

L'escorrem i escalfem oli d'oliva en una cassola o paella grossa. Hi posem el bròquil, les espècies, el coriandre o julivert i el tomàquet fregit. Ho fem durant uns cinc minuts, remenant-ho sense parar, de tal manera que els ingredients quedaran ben barrejats i el bròquil esmicolat.

Servim com a acompanyament o com un saborós i hivernal entrant.

Besaha wa raha, bon profit!