Mi colaboración mensual en Próxima salida... MARRAKECH
La bastela es el plato más refinado y delicado de la rica gastronomía marroquí. La encontramos en toda ceremonia que se precie junto con el tajín de carne con ciruelas, servida a continuación de un surtido de apetitosas ensaladas crudas y cocidas.
Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en día se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, éste ha evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la más rica y compleja: en el mismo bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente... Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.
En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Además, podemos planificarla y hacer el pollo y preparar las almendras el día anterior y después sólo tendremos que montarlas. O también, prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.
Ingredientes para cuatro bastelas individuales
Para el relleno de pollo
500 gramos de pollo cortado a trozos
500 gramos de cebolla
1 manojo de cilantro o perejil picado
1 cucharadita de café de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal
2 bastoncillos de canela
1/2 cucharadita de café de pimienta negra
1 cucharadita de café de jengibre
Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrán
1 cucharadita de sal
Aceite de girasol
Un vaso de agua
Para el relleno de huevo
La salsa de cebolla obtenida en el primer paso
Cilantro o perejil picados
3 huevos grandes
1 ó 2 cucharadas soperas de miel
Para el relleno de almendras
400 g de almendras peladas y fritas
1 cucharadita de café de agua de azahar
½ cucharadita de café de mástic (goma arábica) (facultativo)
Para el plegado de las bastelas
8 hojas de ouarka o brick
100 gramos de mantequilla derretida
Y para servir
Azúcar glacé
1 cucharadita de café de canela en polvo
Preparación
Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos. Desmenuzamos la carne.
Aparte, añadimos un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejamos caramelizar unos cinco minutos.
Aparte freímos las almendras peladas. Las picamos con el agua de flor de azahar y la goma árabica. No las picamos muy finas para poder apreciar el crocante.
Cogemos un pequeño recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente podemos azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.
Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerramos.
Cocemos las bastelas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes. Yo en concreto lo pongo a 100º pues si no se me quema rápidamente la capa exterior y la interior no.
Espolvoreamos con azúcar glacé y canela. Servimos inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.
Bessaha wa raha, ¡buen provecho!
